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2004年03月25日

住家菜:
炒鴨胸生魚湯針對喉嚨不適

■黃師傅對各種材料的功效也侃侃而談。

春天是一個易發病的季節,忽冷忽熱的溫差,加上潮濕的天氣,細菌容易滋生,一不小心便會中招。倘若加上冬天時沒有好好照顧身體,到春天便特別虛弱,中醫古籍《內經》提到「冬不藏精,春必病溫」就是這個意思。而鼻或喉嚨較敏感的朋友在春天也特別容易發作。今次黃師傅設計的兩道菜式,清潤溫和,對喉嚨和肺特別補益。

記者:謝翠玲 攝影:陳盛臣
示範:帝苑酒店中菜部行政總廚黃文杰師傅
地址:尖沙嘴東部麼地道69號帝苑酒店B2
電話:27215215

這一湯一菜,都是黃師傅特別針對春天常見喉嚨不適的朋友而設計。先說那個芡實銀杏炒鴨胸,黃師傅採用了幾種中藥常見的藥材鮮品來炒食。鴨胸有止咳化痰之效,銀杏能去心火,芡實則有健脾清熱之用途,而且吃起來爽脆鮮味,除了有食療作用,味道也清爽,很適合春天食用。

春天宜溫和滋補
至於青木瓜燉牛奶生魚湯,則有清心潤肺兼有祛濕熱之效,牛奶和木瓜對皮膚和肺也有很好的功效,對春天這個需要溫和滋補,但不能過補的季節是相當受用的湯水。
黃師傅入行二十三年,一直主攻粵菜。作為一個行政總廚,絕不能故步自封,所以他經常都會吸收各種有用的新知識,閒來會看不同的書,也會行街市發掘新材料,又或是跟中醫師研究食材的功效和價值,再將學來的東西與同事分享,這樣,當客人問起他特別設計的菜式,就不會口啞啞。

芡實銀杏炒鴨胸
用咩料:
蘆笋 2條
鮮銀杏 4両
鮮芡實 2両
鴨胸 1塊
薑 少許
乾葱 少許
甘笋片 少許

鮮芡實與銀杏
芡實有健脾止瀉及補腎作用,是較為平和的中藥,但體質特別燥熱的人不宜食用。除了乾品,街市也有鮮貨,洗淨即可用,炒食方便。
除了去心火,銀杏也有消痰止咳,溫肺益氣和定喘的功效,但由於銀杏有少許毒性,每次不可吃超過七粒為佳。

小貼士:
1.新鮮芡實口感較有彈性,比曬乾的芡實更適合炒食,在菜檔可以買到。
2.在凍肉店可買到急凍鴨胸。

青木瓜燉鮮奶生魚

用咩料:
生魚 1條(6-8両)
青木瓜 6-8両
牛奶 5両
雞肉 6両
瘦肉 6両
豬脊骨 6両
雞腳 6隻

小貼士:
1.牛奶要在快要燉好時才加入,燉過久會變酸而且不夠滑。
2.如果不想燉,可以直接用細火煲,至少要煲4小時。
3.平日煲糖水會用橙黃色熟透的夏威夷木瓜仔,但黃師傅說煲這個湯水比較適宜用青木瓜,以大陸青木瓜較佳。

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