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2004年06月01日

飲食人誌:
香甜酸替味蕾做Spa

氣溫激升至超過30度,濕熱空氣令胸口翳悶幾乎喘不過氣來,口淡淡連胃液也倒流。要在悶熱氣溫中刺激胃口,就要給味蕾做Spa———香、甜、酸三味旨在喚醒味蕾,重新挑起你對食物的慾望和興趣,教你愈食愈流口水。
記者:李湘虹
攝影:周旭文

關於「香」
我們形容美食常用個「香」字,但從科學角度看,人的味蕾其實只能辨別甜酸苦鹹,香則指嗅覺,是一種絕對個人同主觀的感覺,一道香噴噴的美食,更是會叫人未試味都會食指大動的。

包房煮飯仔
一直以來總覺得廚師是香味魔術師,不知是否食色性也,女人總覺得會烹飪的男人特別性感。難怪TowngasAvenue總廚Kenneth說每晚廚師示範做菜時,全店幾乎所有食客都會放下手中刀叉美食,圍觀一番。「想不到很多客人都喜歡這個環節,示範時還會積極發問。不少客人更會包起房間,跟我們學煮飯仔,甚至即場做給朋友食,氣氛好開心輕鬆。」原來在這個魔幻廚房中,廚師不只向食物施法,連裏頭各人也會受感染呢。

芳香濃郁
香煎法國鵝肝伴新鮮無花果配黑醋濃汁
鵝肝芳香濃郁,近年已成大熱,這道菜用上的法國鵝肝更達半吋之厚,簡單以鹽同胡椒醃味、外蘸粟粉慢火煎香,中央多汁外層香脆,配以黑醋汁煮過的土耳其無花果,又能中和鵝肝的濃烈味道,無花果更有幫助消化、增強免疫力等功效。$128(a)

香口的骰
香炸酥皮絲竹笙蘆笋無花果卷
這是屬於私房菜套餐中的Fusion前菜。一口一卷精巧的骰,很有日本料理風格。先把竹笙𠝹小塊,攤平放上小蘆笋、無花果,捲起後再以酥皮絲繞着炸脆。材料清淡,但炸過卻香口無比。(私房菜套餐$480/6人起共12道菜,須一星期前訂位)(a)

滿溢花香
薰衣草梳乎厘
一般人對薰衣草的感覺各走極端,愛者一見鍾情,矢志不渝;恨者說它氣味古怪,嗤之以鼻。但不能否認的是其鎮靜神經的芳香功效。入饌的薰衣草來自日本和荷蘭,先把乾花蕊粒磨成幼粉,加進糖、蛋白去焗,薰衣草花香完全滿溢全個梳乎厘內外,Aftertaste久久不散。$48(a)

關於「酸」
番茄、檸檬、草莓、芒果等的酸味能斂汗止瀉祛濕,預防流汗過多而耗氣傷陰,又能生津解渴,健胃消暑。

酸甜香芒
牛油果鮮蝦芒果配田園沙律
這道田園沙律不需要酸味刺激,單看賣相已食慾大增。三層塔中包括牛油果、芒果和鮮蝦,全部材料切薄,層層叠起如千層麵,再淋上金黃厚身的芒果檸檬汁,令人垂涎欲滴。事實是芒果味道香甜重於酸,加上軟腍牛油果和爽口海蝦,清新健康之餘味道口感也十分豐富。$70(b)

酸梅清涼
五色梅子冷烏冬麵
五色取其烏冬上的五種配料,即蛋絲、冬菇絲、雞絲、日本野菜絲和紅蘿蔔絲。梅子醬用的是日本梅子,在日本製成醬再運來,像我這類喜歡酸味的人一想起都口水流。$57.8(c)

關於「甜」
舌頭上的味蕾有不同的反應區,好像舌尖位置對甜味便特別敏感。而近年科學家在人類第四對染色體上,發現了一個與感覺甜味有關的基因,證明喜歡吃甜食可能是先天的遺傳。

幼滑香甜
嘉蘭娜士多啤利慕絲
甜品師傅好像魔術師,永遠給你無限驚喜。好像這個慕絲,淺色一層是士多啤梨汁加忌廉和雪糕;深色一層是士多啤梨啫喱,新鮮士多啤梨須煮過才出味,而且必須逐層炮製。雪凍後將杯倒轉即成這個金字塔,配以芒果呍呢拿汁,天然果甜由上至下滲透全個幼滑慕絲,吃多個都不會膩。$50(b)

大和代表
抹茶葛軟糍芭菲
日本三十年歷史的麻布茶房主打自家製大和甜品,隱藏杯中的計有日本寒天、紅豆泥和葛軟糍,後者是首次登場,是由葛根提煉而成,比糯米糍更軟滑天然。芭菲面上有啤梨、杏脯、車厘子、忌廉、香草和抹茶雪糕,隨杯附上白蜜抹茶汁,甜味比想像中更清新天然。$45.8(c)

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