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2005年01月06日

住家菜:
栗子茸吸油強燒海斑更清爽

■馬師傅有酒店總廚不當,拋身出來開店,還有時間替雜誌寫食譜,現正埋首寫一本教人做壽司的書。

一般人錯覺,以為食得健康就等於清心寡慾,其實追求健康是品味的提升。今日示範的兩道健康日本菜,一道栗子燒海斑,利用最肥美的丹波栗磨成栗子茸,放在海斑上燒,一來吸去魚的油份,二來可烤出一排排金黃色的波浪;另一道清蒸海蝦腐皮千層,豆腐蝦膠腐皮層層叠,配以天然的葛粉芡和清香的三葉菜,色香味美。
記者:李湘虹
攝影:陳智良
示範:SAE總監馬基良師傅
地址:灣仔譚臣道13至15號萬利中心2樓(25272537)

馬師傅開店前是君悅酒店、鹿悅日本料理的總廚,因經常到日本買貨而認識許多地道材料。例如今次就用上日本的丹波栗,肉質肥美。一般日本人會連皮煮栗子,即用上湯浸着慢火煮足三天,據說是最原味做法。今次的示範菜之一栗子燒海斑則是將栗子磨成茸,趁熱撈入麵豉埋成稠身,用作唧上海斑面。

腐皮豆腐要出水

馬師傅說日本的豆腐料理中有一道即食鮮腐皮:日本人會用木盒(裏頭鐵皮)裝着熱豆漿,加海鹽(代替石膏粉),待面層凝結成膜即用筷子撈起,真正第一手鮮腐皮。今次示範的清蒸海蝦腐皮千層,既用上腐皮亦用上豆腐,但兩者均要出水:豆腐出水讓其實身,免加熱即縮小;而腐皮出水即要去蒸,否則涼了硬身。

栗子燒海斑

自製價:$50/1人份量

用咩料
栗子 40克(約3-4粒)
海斑 1片(約60-80克)
薄荷葉 少許
麵豉 5克
淡口豉油 15毫升
清酒 10毫升

日本栗子
日本出產的最貴,日本中又以丹波栗最肥美。丹波即古時的京都,因土地肥沃,種出的栗子比中國種大一倍;皮薄、味甜而質糯。city'super有售,$32/包,約300克。

小貼士:
1.栗子連皮煮腍,趁熱要去衣,涼了便很黐,不易去衣。磨茸前可先切碎粒,可快點磨成茸。亦可攪拌器攪成茸,但切記不可加水,否則栗子茸不甜。

2.日本的淡口豉油色澤和味道均淡一點,一般醃海鮮都用淡口豉油。

3.薄荷葉除裝飾外,更有助辟魚腥味。

4.焗海斑前先蘸天婦羅粉炸,令魚面包着一層鬆脆外衣。

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