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2005年01月10日

住家菜:
既是湯又可做餸馬拉阿參湯酸辣香

■Adam是馬拉華僑,7歲時已會做宮保雞丁,小時候放學回家最愛摘路上香草做飯,十足馬拉版味吉洋一。

地道家常菜(二之一)
熱鬧的聖誕元旦都慶祝過了,然而爆竹未有耐除舊歲,心中一邊納悶一邊又覺凍的話。今、明兩日我們會介紹各款暖身稱心的地道家常菜,讓大家能安然度過這深冬寂靜長夜。今日先登場,有馬拉華僑版味吉洋一親自教授地道阿參湯,伴煎魚既是湯又是餸;另一道自創的瘦肉壽司卷,Fusion得來十分易做,兩者要登大雅之堂綽綽有餘。

記者:李湘虹 
攝影:蔡鴻雯
示範:黃埔讀者Adam

祖籍客家,吉隆坡出生的Adam,天生是一個煮食狂。今日示範的馬拉阿參湯,Adam說當地會用青椰子裝湯和魚,外頭青BB,裏面火紅紅,酸辣香,地道風味滿瀉。此湯的靈魂──阿參,有開胃、通便作用,自古印度便用此湯來治療腸胃不適,泰國人更相信它能清除血液中雜質。如果買不到阿參塊,Adam說可試用檸檬汁代替,然而馬拉味會大打折扣。

青瓜只要皮不要瓜肉

另一道瘦肉壽司卷,片瘦肉好考刀章,薄薄肉片捲着脆卜卜青瓜絲和甘笋絲,青瓜只要皮不要瓜肉,因為瓜肉太多水份會令瘦肉不夠爽口;白肉外頭束着葱段,淋上酸梅醬,123一道Fusion菜就是如此簡單。

阿參塊

馬拉人口中的「阿參」原來即是羅望子。羅望子本是一種水果,出產於亞洲、非洲,有說原產於印度。味道酸中帶甜,一般會去籽製成磚塊狀,摸上手濕潤柔軟即好貨。羅望子的纖維能通便,果肉能解熱。印度咖喱、Chutney醬等含有羅望子,也常與蝦醬、辣椒醬同用。泰國雜貨店有售,約$4一塊(100克)。

馬拉阿參湯伴煎魚
自製價:$50/3人份量

用咩料
阿參塊 100克
冰鮮鮫魚 3塊
香茅 3條
毛茄 6條
番茄 2個
豆角 5條
紅葱頭 1個
茄子 半條
辣椒乾 2湯匙
蒜茸 1湯匙
魚露、生抽 各1湯匙
鹽 1茶匙
雞粉、黃糖 少許

小貼士:
1.辣椒乾先攪碎的話,可令烹調時更出味。亦可用切碎粒的辣椒。
2.想香茅更出味,用刀壓扁香茅頭。
3.想更容易溶解阿參塊成水,可在攪拌後浸約一小時才煮用。
4.煮湯前先炸魚,用炸過魚的油再爆香紅葱頭等湯料,湯味更濃。加少許黃糖,味道則會更香。

好易做

1.用兩碗暖水開稀阿參塊,把溶解的阿參塊放乾淨布內,揸出水備用。毛茄、豆角切條,番茄、茄子切塊,紅葱頭切片,香茅去葉。

2.爆香紅葱頭、蒜茸、香茅、辣椒乾。加阿參水及兩碗水,滾起加入毛茄、番茄、茄子、豆角,轉慢火煲15至20分鐘至菜腍。最後以魚露、生抽、雞粉、鹽、黃糖調味即成。

3.以鹽醃鮫魚數分鐘,再半炸半煎鮫魚,把鮫魚加進湯內享用。

瘦肉壽司卷
自製價:$60/6件

用咩料
酸梅醬 3包
瘦肉 100克
青瓜 1條
薑片 2片
葱 2條
甘笋 半條
麻油、豉油各1茶匙
鎮江醋 1茶匙
鹽 少許
雞湯 1碗
紹興酒 2湯匙

小貼士:
1.瘦肉必須切得極薄,否則很難捲。
2.瘦肉汆水時先用雞粉、紹興酒調味,否則沒有肉味。
3.酸梅醬即燒鵝的醬汁,用來蘸瘦肉壽司卷或淋上面即可。

好易做

1.青瓜刨皮,只要皮,切絲,加麻油、豉油、鎮江醋、鹽調味。甘笋、葱烚熟切絲,備用。瘦肉切薄片。

2.另備一湯碗,放雞湯、紹興酒、薑片煲滾,逐少放入瘦肉汆水,取出備用。

3.瘦肉薄片放底,放上青瓜皮絲、甘笋絲,再如捲壽司般捲好,用葱絲紮實打結即成,蘸酸梅醬食。

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