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2005年11月25日

菜肉魚之快樂煮教:猴頭菇扮雞香口

愈來愈多人愛上茹素,健康是其中一個原因,另一個原因是齋菜的款式愈來愈多,只要懂得配搭,以素代肉,同樣可以變出幾可亂真的精緻小菜。今次找來最拿手烹調上海齋菜的李師傅,利用各款菇菌素食,教你整番幾味清清哋。
記者:黃婉冰
攝影:楊錦文
示範:功德林康師傅(23127800)
地址:尖沙嘴北京道一號7樓

川椒雞片

自煮價$30/4人份
花時間:20分鐘
猴頭菇入口質感與雞肉近似,用宮保醬再加辣椒乾炒香,清淡猴頭菇也頓時變得香辣惹味,加上炸得脆卜卜的芥蘭葉,賣相與真的川椒雞確有八成似!

有料到

猴頭菇10隻(切片)、辣椒乾適量、芥蘭葉3塊(切絲)、蘆笋(切片)4條、鮮蘑菇(切片)5粒

調味料:宮保醬、生粉各2茶匙、鹽適量

跟住做

煮教金句:芥蘭和猴頭菇走油前先瀝乾水份,才能做出香脆效果。猴頭菇炒前再撲粉走油,入口更美味。

芙蓉炒桂花翅

自煮價$40/4人份
花時間:20分鐘
以蛋白代替雞蛋,膽固醇較低;蛋白炸完再汆水,入口不會油淋淋又健康。加入素翅、素火腿和銀芽,口感與味道同樣豐富,是一道健康又出得廳堂的特色素菜。

有料到

素翅200克、蛋白(打勻)、鮮冬菇(切絲)各4隻、素火腿(切絲)、銀芽各2両、芫荽1棵

調味料:豉油半茶匙、菜油2茶匙、鹽和糖各適量

跟住做

1.預備一鑊油,待油溫達至六、七成滾時,放入蛋白,用筷子慢慢不停地打圈攪拌,至蛋白浮面立即撈起,瀝乾油備用。

2.蛋白連同素翅汆水。用菜油起鑊,把素火腿、鮮冬菇和銀芽炒,加豉油調味。

3.加入素翅、蛋白、芫荽炒勻,加鹽、糖調味便成。

煮教金句:煮蛋白油溫要掌握得好,過熱蛋白會燶,倒入蛋白後須快速攪動,浮面即撈起,煮出來的蛋白才夠滑。

英文:FriedShark'sFinwithEggWhite

Ingredients:200gVegetarianshark'sfin,4pieceseachofeggwhite(beatwell)andfreshblackmushroom(shred),75geachofvegetarianham(shred)andbeansproutand1stalkofChineseparsley

Seasonings:1/2tspsoysauce,2tspvegetableoilandproperamounteachofsaltandsugar

Method:
1.Prepareawokofboilingoil.Whentheoiltemperaturereaches60-70percentofitsboilingpoint,putineggwhiteandstirbyslowlyandcontinuouslycirclingachopstick,andtakeoutimmediatelywhenitfloatsonthesurface,thendrainandsetasideforlateruse.

2.Quick-boileggwhiteandvegetarianshark’sfininwatertogether.Heatwokwithvegetableoil,stir-fryvegetarianham,freshblackmushroomandbeansprouts,andaddsoysaucetoseason.

3.Addinvegetarianshark’sfin,eggwhiteandChineseparsley,stir-fryuntiltheyarewellmixed,thenaddsaltandsugartoseasonandserve.

Tips:Whencookingeggwhite,bewareofoiltemperature.Iftheoilistoohot,itmaycausetheeggwhitetobeovercooked.Stirquicklyaftereggwhiteispouredinandtakeoutimmediatelywhenitfloats,sothattheeggwhitetastessmoothenough.

印尼文:TerataiCahSiripHiu

Bahan-bahan:200gsiriphiussayur-mayur,putihtelur(dikocokrata),4buahjamurkering(diiris),75gramhamsayur-mayur(diiris)dantaoge,1batangketumbar

Bahanbumbu:1/2sendoktehkecapasin,2sendoktehminyaksayur,secukupnyagaramdangula

Caramembuat:
1.Panaskansepanciminyakgoreng,ketikaminyaknyajadi60-70%panas,masukkanputihtelur,mengaduknyateruspakaisumpithinggaputihtelurmengapungdiatasminyak,segeraangkat,keringkandansisihkan.

2.Rebusputihtelurdansiriphiusebentar.Panaskanpancidngminyaksayur,tambahkanham,jamurkeringdantaoge,bumbuinyadngkecapasin.

3.Masukkansiriphiu,putihtelurdanketumbar,adukrata,bumbuinyadnggaramdangula,sajikan.

Tips:Andaharusmemperhatikansuhuminyakketikamenggorengputihtelur,bilaminyaknyaterlalupanas,putihtelurakanjadihangus,setelahmemasukkanputihtelur,Andaharusmengaduk-aduknyadengancepat,mengangkatnyawaktuputihtelurmengapungdiatasminyaksupayaputihtelurnyabaruterasacukuphalus.
繙譯:語言專家諮詢公司(23648988)

羊肚菌扒鱈魚

自煮價$80/4人份
花時間:50分鐘
羊肚菌獨特的香味盡入汁內,再放入炸豆腐燜一燜,羊肚菌和汁料的味道滲透每一件豆腐,做法非常簡單。

有料到

羊肚菌10粒、滑豆腐1盒、芫荽(切碎)少量、炸漿粉300克、生粉3茶匙

調味料:老抽1茶匙、生抽11/2茶匙、麻油、生粉各半茶匙、糖適量

跟住做

1.羊肚菌先浸半個鐘,洗淨汆水,用水開炸漿,加入芫荽碎,豆腐切成長方塊,先撲上生粉,再蘸炸漿炸至金黃色撈起。

2.爆香羊肚菌,加調味料略炒,埋芡,加入豆腐略燜便成。

煮教金句:煮羊肚菌必須先用清水浸半小時,把沙和穢物沖走。豆腐先撲生粉有助吸乾多餘水份,炸後外層更香脆。

鳳梨煎餅

自煮價$20/4人份
花時間:30分鐘
菠蘿茸香甜不膩,薄餅皮薄香脆,夾着軟綿綿的餡料,菠蘿味好香濃,有點似鳳梨酥的菠蘿餡。

有料到

鮮菠蘿1/4個、麵粉200克、吉士粉1茶匙、砂糖3茶匙

跟住做

1.菠蘿肉瀝乾水,用攪拌機打成茸,放砂糖,用少許油以慢火炒至收乾水成糊狀,放涼後搓成扁平備用。

2.麵粉、吉士粉加半碗清水開成糊狀,落少許油起鑊,倒入粉漿煎成餅。

3.待薄餅煎至八成熟,放上菠蘿餡,把四邊對摺反轉煎一煎,撈起再用滾油炸至表面金黃便成。

煮教金句:如用新鮮菠蘿做餡會更香,炒菠蘿茸時火要慢,因砂糖遇熱溶後很易焦燶。菠蘿茸必須瀝乾水和炒至乾身,做出來的餡料才夠滑。

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