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2005年11月25日

菜肉魚之食住上:全羊髀咬住口唔放

■羊髀每隻1.8至2.5公斤,片完重可以炒嚟食。

傳統的全羊宴非要到蒙古吃不可,不過羊奶、羊內臟用原始方法烹調,羶味勁到頂唔順。同樣是蒙古羊,混合了日式烹調法,製成如懷石料理一樣精緻的套餐,羶味減半、滋味倍增。還有海南省著名的東山羊和新疆著名的黑草羊,食法嶄新,成為秋冬最佳的暖胃食物。

記者:黃潔蓮
攝影:楊錦文、黃子偉
Model:Ren&Zoie(PureModel)

扮片皮鴨夾住食

全羊宴套餐內8道菜佔一半都是以羊為主,包括羊柳做的冷盤口水羊卷肉貢菜、羊肚做燉湯,最大賣點是那隻羊髀,先由侍應將羊髀片皮,像吃乳豬和片皮鴨一樣夾着麵皮來吃。剩下的羊髀肉則起肉炒,做成生菜包。羊髀已加香葉、青簍葉及胡椒等醃足3小時,所以起肉切粒也不用加任何調味料,加上選用蒙古羊髀,就算燒足1小時,肉都不會韌。最後吃一碗桂花酒釀丸子,清清味蕾兼解燥下火。片皮蒙古烤羊髀餐每位$168(2位起)。
怕全羊宴太燥,可以單叫一個羊腩煲。大廚以日本白麵豉爆鑊炒香羊腩,然後再加入清酒燜,上枱時還附有一樽清酒,可隨意加入。「試過好多種麵豉,最好都係紀州產嘅白麵豉,煮出嚟有甜味,而且唔會蓋咗清酒香味。」加多$12叫一客中式生拉麵,放進煲裏燜煮3至5分鐘,好味到連汁都撈埋。

懷石清酒羊腩煲$78

口味清新獨特的羊腩煲,以清酒和白麵豉燜足3至4小時,伴豆腐、生菜和金菇一齊食,完全日式食法。

松茸古法燉羊肚湯(套餐)

切絲的羊肚加圓肉、杞子、北芪及松茸,燉足6小時,鮮味濃郁。

口水羊卷肉貢菜(套餐)

以口水雞的醬汁製法,醬汁微辣帶麻香,是混合了桂林醬、麻醬而成,還附有一碟即磨花生碎,於上桌時供客人撒上面同吃。

香桃和風中華料理(21100363)
地址:灣仔駱克道126-128號2及3樓
營業時間:11:45am-12:00mn

東山黑草一齊食

不同產地的羊都有不同特性,像海南省的東山羊個子較小,一隻只有8至9斤,肉質軟滑但脂肪少,且羶味較小,較為一般人接受。大廚曾頌佳以整隻羊最瘦的部份——羊胸肉以滷水蒸煮製成冷盤,這部份就算放涼後食用也不會變韌,還帶點爽口口感。而全身最多肉的髀位當然用來起肉切絲或切片,炒出來的肉滑嫩似牛肉。
而傳統的羊腩煲,則選用較為肥美厚肉又較大隻的黑草羊,大廚特別加入臘鴨同燜,增加羊腩的鮮味,更將羊腩燜熟後再拆骨,食入口啖啖肉,凝脂軟滑入口即溶。

古法羊腩煲$180

以冬笋、冬菇、豆腐、馬蹄、臘鴨燜足2小時,肉質軟滑又腍,除有南乳與柱侯醬的香味,還有臘鴨的鹹鮮味。

Steffie:羊腩肥瘦適中,皮好爽、冇羶味,唔使蘸腐乳都好入味。

白切東山羊$160

以白滷水蒸東山羊的羊胸,然後切片。肉質嫩滑冇羶味,配合酸薑與海蜇一起吃更爽口。

龍苑(23151006)
地址:尖沙嘴彌敦道50號金域假日酒店低層1樓
營業時間:11:00am-2:45pm,6:00pm-10:45pm

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