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2006年06月25日
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食語錄:水瓜打韭菜花唔見咁頭尾兩截

水瓜,是夏天當造蔬果,今日不打狗,改為煮韭。玩食字,韭,指的是韭菜花和九層蝦,因為水瓜頭尾兩截粗糙有渣,煮時一定要去頭切尾,只用中間最嫩部份,方可煮出清甜的時令解暑菜。水瓜落肚不但解暑清涼,我還額外感受到一份感動,說的是「潮州邨」陳老闆對潮州菜的熱誠和本住「朋友有難,幫得就幫」的熱心,因為沒他,我交不了稿……
記者︰方綺君
攝影︰周旭文
模特兒︰思諾(Salvador)

解說

水瓜打狗,為甚麼唔見咁截?因為在芸芸瓜類中,水瓜最不堪一擊,受力一碰即整齊地斷開兩截。這歇後語指的少了一大半,不見了一截,結構上是「比喻說明」式的俏皮話,人們往往只說比喻的前部份,後面的意思則讓對方自己領悟。

義氣老闆為人爽快

「水瓜打狗」做題材,一心以為玩食字有水瓜有韭菜就成,誰知跑了多間相熟店子,只得到一句︰「方小姐,水瓜同韭菜唔啱味㗎,火候又唔一樣,係錯配。」幸好編輯無厘頭想起「潮州邨」,我戰戰兢兢致電詢問:「唔該,我想問你哋有無做水瓜加韭菜嘅菜式?」再多得義氣老闆陳鴻發一口答應:「聽日落我舖頭做訪問影相,整番個水瓜炒韭菜花畀你又點話。」爽快得連我都打個突,好感動呀。

鹵水是鎮店之寶

落到店子,看上去只得40多歲的陳老闆一臉笑容迎接。就先來碟最聞名的鹵水鵝肝,絕非擦鞋,我試後讚口不絕,陳老闆說︰「鹵水係潮州店嘅命脈,鹵水做得好唔好,就係決定間舖做唔做得住嘅主因。鹵水用嘅係祖傳秘方,我爸爸係潮州宴席菜師傅,我當然盡得真傳。」囂?見大部份客人都點例牌鵝肝一碟,蔡瀾亦曾在專欄介紹過「潮州邨」,他確實囂得起。

水瓜煮蝦最夾

談到水瓜,陳老闆說:「潮州人最鍾意用水瓜煮蝦,因為味道最夾,連你要求做嘅『水瓜打狗』菜,我都會加九層蝦同蝦乾。」拍攝前,我怕潮州人難相處,為何仗義幫忙?「我最睇唔過眼大蝦細,其他人有難,幫得就幫囉。」道盡我被無良編輯打壓的心聲!口痕夥計忽然爆料:「老闆試過為咗幫個陌生人,同其他人大打出手。」得罪都要說,陳老闆果然是個粗人,不過就是憑着一顆熱血丹心,他不但感動了我,也憑一雙打架拳頭做出來的撚手潮州菜,逮住了熟客的口腹。

a.蝦乾水瓜炒韭菜花$55

陳老闆:「九層蝦同水瓜,用蝦乾帶出鮮味,炒韭菜花就更加惹味。」入口一試,水瓜有啖啖蝦香,韭菜花爽口無渣,讚!

b.水瓜烙$45

靚水瓜切條加入薯粉和蝦慢火煎,雖然水瓜水份多,但入口仍算乾爽香脆,蘸少許魚露,味道倍增。

c.水瓜煮蝦$48

上湯滾水瓜本身已經夠清,再加鮮蝦吊味,入口啖啖鮮甜,陳老闆話︰「呢個係潮州人最鍾意嘅食法,記得飲埋啲湯呀。」

d.鹵水鵝肝大$68 例牌$48

鎮店之寶,每隻鵝肝重約15両,用鹵水鹵足45分鐘,啖之滲出絲絲八角鹵水香,入口爽滑之餘好有嚼勁。

e.潮州凍蟹時價約$280至$480

此菜宗旨是食其鮮甜味,陳老闆︰「揀蟹一定要新鮮生猛夠重身。」記得蘸黑醋吃,一來可帶出鮮味,二來可中和蟹的寒涼。

f.炒魚麵$68

魚麵製作過程複雜,要先打成膠再打成薄片,再切薄條。我試過其他舖的魚麵,又腥又有骨碎,「潮州邨」絕無此情況出現。

食客有Say

水瓜小常識

水瓜是勝瓜一種,是當造夏令時蔬,與勝瓜一樣皮厚肉硬綿滑,論質地與瓜味,水瓜則略勝一籌。水瓜有瘦長形、短身肥美形與狀似枕頭形3種,後者潮州人叫「枕頭瓜」,陳老闆教路︰「煮水瓜,最緊要快靚正!因為煮太耐同放太耐都會變黑,大大影響賣相,水瓜皮好硬,最好唔好連皮食,搭蝦煮就最好味。」水瓜清甜水份多,有豐富維他命C及纖維,可以煲涼茶,有清熱、利水同消炎作用,外敷有消腫止痛效果。

搵食攻略

潮州邨(28871801)
地址︰灣仔謝斐道396號地下
營業時間︰6:00pm-4:00am
人均消費︰$50至$60
交通︰銅鑼灣地鐵站C出口,沿駱克道行至堅拿道後轉入謝斐道
全店座位︰約50個,星期六、日及公眾假期一定迫爆舖,記得訂位
最好賣︰鹵水鵝肝,日賣30至40份,水瓜烙、蠔餅都是「潮」爆之選

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