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2007年08月17日

私家飯堂:
CookingBaBa教做魚生飯
室溫解凍Failed!

二甩西依媽些!我三谷富彥今日教大家做幾款日本菜,夏日炎炎最好食魚生同冷盤啦!但自己做要小心處理魚生,要跟住規格做先安全㗎!我會畀晒提示大家,做到就VeryGood!做唔到我會火滾,畀個Failed你!奸爸爹呀!

記者:廖秀娟 
攝影:楊錦文
鳴謝:帝苑酒店稻菊日本餐廳三谷富彥師傅

量度份量最頭痛

入廚已經30幾年的三谷,喺日本、印尼及香港專職做壽司廚好多年:「我識講唔少廣東話,知道香港人好鍾意食日本菜,今次教大家做幾款傳統日本菜,大部份都好簡單。魚生飯、凍烏冬簡單得嚟好多嘢要注意,另一款土瓶蒸茶壺就難啲,但有啲難度大家先會感受到煮嘢食的成功感嘛!哎呀!記者問我材料成份,真係頭都痛埋,咁多年我已經係憑感覺做壽司,幾多飯?幾多醋?我用手一握就知,但幾多毫升?唉!準確份量我叫助手話畀大家聽啦!」

魚生點處理?

急凍刺身吃前放到4度凍格自然解凍,待刺身慢慢解凍至全件軟身,就可切件食,但處理不同刺身有好多嘢要留意㗎!

1.不能用微波爐或放喺室溫解凍,前者會流晒雪水令味道大變;後者會滋生細菌好危險!

2.刺身唔使洗,最多用凍水或海鹽水冲冲就要即時抹亁,否則刺身易變壞,味道會變淡。

3.切完每款刺身後都要洗刀或用消毒火酒抹刀,否則好易細菌交叉感染。

4.切魚片要逆紋切,唔係會有筋。較多筋的魚肉就切薄啲,食落冇咁韌。

5.魚子及有殼類刺身更易變壞,唔建議大家喺屋企用嚟做魚生飯,一板板的海膽或魚子即食即落還可,雪過夜的唔可以用。

飯點煮?

香港水質跟日本唔同,煮日本米同煮中國及泰國米唔同。其實不同產地的日本米都有唔同,最好睇包裝說明跟住做,我都係跟指示做㗎咋!不過有幾個要點要知,跟住做冇蝕底!

1.日本米較厚身,用電飯煲煮好難熟透,煮前用水浸透白米,待米吸滿水先煮。

2.由於已浸過水,落水煮飯時跟包裝說明,通常用少啲水。

3.飯煮好就倒到木盤,用木飯殼攤開飯粒散熱,同時加上壽司醋拌勻。

4.飯攤到微暖至37℃可放回飯煲保暖。雖然刺身係凍,但日本人吃魚生飯嘅飯一定要微暖,魚生的鮮香味才可盡情發揮。吃時以豉油及芥辣伴食。

雜錦魚生飯

0hr45min
1人份量

材料:自選日本刺身每款3隻或3片、日本米300克、壽司醋60克、壽司豉油/芥辣各少許

做法

煮好日本飯→魚生解凍→切片放在飯面即成。

稻庭冷烏冬

0hr10min
1人份量

材料:稻庭烏冬80克、烏冬用木魚湯1包

做法

1.又係根據烏冬包裝上的說明煮熟佢,然後徹底過冰水,放在有冰的碟上面。

2.吃時蘸木魚湯。

貼士

如果你唔怕麻煩,可以自己做木魚湯,都係做日本菜要識!煲滾4、5片昆布,撈起昆布後熄火,加入500毫升木魚花,浸10分鐘至木魚花沉底,隔去木魚花後就係木魚清湯!做定一煲,一陣整茶壺湯都用得到。

茶壺湯

0hr40min
2人份量

材料:門鱔1/2條、松茸2個、三葉2片、味醂/清酒/日式豉油/鹽各少許

木魚湯材料:木魚花500毫升、昆布4至5片

做法

1.門鱔洗淨以𠝹十字花方式𠝹花起骨,泡一泡滾水備用。

2.松茸切成兩半,與門鱔、少許豉油、味醂、清酒、鹽及之前做好的木魚湯,一齊放進陶瓷茶壺。

3.連茶壺一齊蒸30分鐘,最後加入三葉灼一灼,就可以飲喇!

貼士

呢種連壺蒸的方法叫「土瓶蒸」,外形精緻,湯亦可以保溫兼存味,係傳統日本煮湯法之一!

買定料
胡定欣 明日教你煮餸
朝日騰龍

大花竹蝦1隻、濃雞湯100克、熟紅蘿蔔茸20克、翠玉瓜1/2條

魚湯燉原個木瓜盅

夏威夷木瓜1個、鯪魚1條、濕雪耳40克、鮮蓮子6粒、斑肉60克、夜香花少許

青蘋果牛柳

牛柳300克、青蘋果2個(1個切件、1/2個切粒、2個切茸)、清酒150克、清雞湯適量

銹豉汁燒鮮元貝

新鮮元貝1隻、清雞湯/豆豉/忌廉奶/亁葱茸/蛋白漿各少許

應該用中Size的元貝,因為太大隻纖維較粗,細隻則缺乏鮮味。

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