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2007年10月07日

參蜜果凍用魚膠片晶凝剔透

秋意漸濃,天氣越來越亁燥,唔少人都鍾意冲杯蜜糖水滋潤吓,原來蜜糖除可冲水飲之外,做甜品更窩心,而且味道變化多端,加入不同材料就可變做花蜜、參蜜及肉桂蜜等,最啱腌尖又貪新鮮嘅Honey。

記者:趙珮倩 攝影:伍慶泉
示範:帝京酒店糕餅總廚陳偉民(26226189)

帝京酒店糕餅總廚陳偉民
入行年資﹕20年

Raymond於1986年加入九龍香格里拉酒店當侍應生,有機會接觸到糕餅師傅的作品即被深深吸引,誘發他加入糕餅師傅行列。其後Raymond於文華酒店、半島酒店及怡東酒店等餅房當師傅,現為帝京酒店的糕餅總廚,負責所有餐廳的糕餅製作。

蜜糖結晶要浸暖水

‧見到蜜糖出現白色沉澱物,或底部開始呈網狀紋,以為是發霉?咪丟住!其實那是蜜糖中的葡萄糖結晶,味道和質量沒有變,只要略浸暖水,就可回復原狀。
‧蜜糖不宜用金屬器皿盛載,會令其變質,所以一般都是用玻璃或膠樽盛存,並放置於陰凉處,毋須刻意放入雪櫃冷藏,令蜂蜜凝固便難以食用。
‧要確保用亁的湯匙舀出蜜糖,如樽內的蜜糖沾了水份便會容易變質發霉,令顏色變得黯淡無光澤。

參蜜果凍

01hr15min
份量:6人

材料

參鬚10克、蜜糖150克、水400克、魚膠片25克、鮮果適量

做法

1.將魚膠片用冰水浸10分鐘至腍備用。

2.參鬚以水煮15分鐘,熄火焗15分鐘,隔渣。

3.參水加入蜜糖及魚膠片拌勻後下生果,放雪櫃冷藏1小時至凝固即可。

貼士

魚膠粉和魚膠片同樣可令汁液凝固,惟前者會令顏色變得混濁;後者則可令甜品保持通透。

橙花蜜醬沙比利

01hr30min
份量:6人

材料

橙汁/蜜糖/軟牛油200克、粟粉5克、雞蛋4隻、砂糖50克、魚膠片2塊、曲奇餅12件、鮮果各適量

做法

1.先將魚膠片浸冰水10分鐘至腍備用。

2.把橙汁、蜜糖、雞蛋及粟粉坐熱水攪勻,加入牛油拌溶,然後慢慢加入魚膠片拌勻,放雪櫃冷藏至凝固。

3.鮮果放上曲奇,唧上橙蜜醬即可。

貼士

拌雞蛋時坐的熱水約80℃,太滾的水會令雞蛋變老,影響口感。

自製橙花蜜

想食到濃郁的橙蜜,Raymond教路可將鮮橙肉切片鋪上焗盤,然後撒上砂糖,再鋪上另一層橙肉,將蜜糖淋上至蓋過面,放焗爐以中火焗1小時,即可製成香郁撲鼻的橙花蜜。

青檸蜜糖鳥結慕絲

04hr30min
份量:6人

材料

焗杏仁片500克、砂糖660克、牛油60克、蛋黃250克、蜜糖300克、魚膠片160克、鮮忌廉1.5公升;汁液:青檸汁100克、砂糖120克、果膠粉5克

做法

1.先將砂糖放白鑊煮溶,加入牛油/焗杏仁片拌勻,放牛油紙上壓平攤凉後切碎備用。

2.魚膠片放冰水浸10分鐘至軟備用。

3.蛋黃坐熱水拂勻,加入蜜糖打至白色,慢慢放入魚膠片煮溶,然後加入杏仁糖碎/鮮忌廉攪勻,倒入器皿冷藏4小時。

4.將汁液材料加熱至80℃煮勻,吃時淋上面即可。

貼士

先用保鮮紙包住器皿,才倒入要雪的材料,待凝固後可更易倒甜品。

蜜糖肉桂杯

01hr30min
份量:6人

材料

蛋黃6隻、蜜糖100克、砂糖50克、鮮忌廉600克、肉桂1支、曲奇餅碎適量

做法

1.先將300克鮮忌廉煮滾,加入肉桂,收細火拌溶。

2.下蛋黃及蜜糖打勻,坐冰水降溫。

3.將餘下的300克忌廉打起,分兩次撞入(2)中。

4.曲奇餅碎放小杯底,倒入(3),放雪櫃冷藏1小時即可。

貼士

肉桂粉煮溶後會令忌廉染啡色,而肉桂條則不會「甩」色,影響賣相。

買定料明日同你煮川菜
糖醋青瓜

細青瓜仔或日本青瓜3條、糖6湯匙、鎮江醋3湯匙、獨蒜頭1/3粒、芝麻1/2匙
口水雞

口水雞

雞1隻、鎮江醋/花椒1/2茶匙、糖2茶匙、辣椒紅油3湯匙、豉油1湯匙、獨蒜頭1/2茶匙、葱白/芝麻/花生少許、冰粒1/2包

酸辣凉粉

綠豆粉皮4両、芝麻/花椒粉各1茶匙、葱花/芹菜粒/指天椒粒/新鮮青及紅辣椒粒/紅蘿蔔亁粒/四川辣醬各1湯匙、二斤條辣椒粉3湯匙、生油5湯匙、黃豆少許

紅燒牛肉

挽手腩2斤、四川豆瓣醬2湯匙、雞湯4杯、子彈椒20粒、桂皮/茴香/沙薑/草果/丁香/花椒粒各少許
子彈椒亁:四川辣椒亁中,以外形幼、尖、長的二斤條最辣,子彈椒只屬中辣,因樣子短小似子彈而得名。用法跟其他辣椒亁一樣,平日家中自做川菜,以此代替二斤條減辣,也是好方法。

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