› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2007年10月22日

瀨尿蝦灼6分鐘 起肉SoEasy

我知瀨尿蝦爽口味甜,但始終不為所動,皆因食親都會俾蝦殼拮損手𠝹損脷;我都知拆殼起肉煮,入口啖啖肉好好味,之不過攞住隻生猛瀨尿蝦跳跳扎仲難搞,今日請美麗華酒店東宮張福敍師傅教路:「灼熟先拆殼,起肉好容易!」

記者:趙珮倩 攝影:譚盈傑
示範及場地:美麗華酒店東宮副行政總廚張福敍師傅(23155166)

張福敍師傅

入廚年資:26年
經驗:曾於北京及香港五星級酒店工作,擅長將傳統粵菜變化成創意十足的新派中菜。
威水史:曾多次參與由香港旅遊發展局舉辦之「香港美食之最大賞」奪得多個獎項,又於今年首次設立的「香港招牌名菜」組別,「漁港的故事」,以沙囗、瀨尿蝦昔日之下價魚鮮作重新演繹,炮製成別具一格的精緻美食,獲得金獎殊榮。

灼熟起肉易

陳師傅教揀瀨尿蝦除生猛外,最好有7至8吋長,太細隻會「冇肉食」。記住要原蝦灼熟,若剪去頭尾才灼,會令鮮味流失。

漁港的故事

0hr30min
份量4人

材料

沙囗魚4條、蝦膠3両、馬蹄粒/芫荽/西杏片/蟹籽各適量、蛋白4隻、蟹肉1両、瀨尿蝦肉2両、西芹/唐芹各8錢、瑤柱(蒸腍)1両、韭菜花4條、上湯100毫升、鹽/糖/胡椒粉/生粉各少許

醬汁:沙律醬2湯匙、豆瓣醬1/2茶匙、香草醬1茶匙、日本芥辣適量、水少許

做法

1.蝦膠混入馬蹄粒、芫荽、鹽及胡椒粉攪勻。

2.沙囗魚起骨,撲上生粉,釀入蝦膠,鋪上西杏片,放鑊煎4分鐘至兩面金黃即可,吃時伴以已混合的醬汁。

3.蟹肉、瀨尿蝦肉、西芹、唐芹、瑤柱、鹽糖及胡椒粉攪勻略炒香備用。

4.蛋白拂勻煎薄皮,包入(3),以韭菜花扎實後蒸6分鐘,放上蟹籽點綴,最後以上湯加生粉埋芡淋上面。

貼士

要蛋白皮煎得薄,秘訣是先要將蛋白拂得夠勻,其次是落暖鑊以慢火煎熟。

至尊蟹箝

0hr15min
份量1人

材料

肉蟹蟹箝1隻、日本絹豆腐/勝瓜各1件、金華火腿少許(切絲)、上湯100毫升、生粉/蟹籽各適量

做法

1.燒滾水,放蟹箝略灼起肉。

2.在絹豆腐中間切開,釀入火腿絲,放上勝瓜件及蟹箝肉一併蒸7分鐘,放上蟹籽點綴,上湯加生粉埋芡淋上面即成。

貼士

蟹箝略灼後可易於起肉,但不要灼過熟,放滾水後見稍為轉色即可撈起。

千層魚塊

0hr15min
份量4人

材料

星斑肉6両、勝瓜1條、日本大根漬(黃蘿蔔)1/2條、金華火腿6片、韭菜花5條、上湯100毫升、生粉/鹽/糖/胡椒粉各適量、菜心6條

做法

1.勝瓜去皮,與大根漬齊切骨排形;斑塊以生粉、鹽、糖及胡椒粉略醃備用。

2.將斑塊、勝瓜、大根漬及火腿片叠起,以韭菜花紮好後蒸7分鐘,菜心灼熟伴碟,埋上湯芡淋上面即可。

貼士

勝瓜宜揀外表翠綠色的,顏色太深或太粗大表示種子太多不好吃。

蟹肉南瓜羮

0hr30min
份量2人

材料

鮮蟹肉1両、南瓜肉4両、上湯7湯匙、鹽/生粉各適量

做法

1.先將蟹肉蒸熟備用。

2.南瓜去皮起囊切粒蒸10分鐘,加入5湯匙上湯放攪拌機打茸。

3.燒熱鑊,倒入南瓜茸加入2湯匙上湯、蟹肉及鹽調味,再埋生粉芡即可。

貼士

日本南瓜味道比較清甜,用來煮湯羮更加美味。

買定料明日教你煮餸
骷髏骨狼牙棒

蝦膠8両、雞下槌4隻、麵包糠適量、白醋2湯匙、茄汁1湯匙

諸事南瓜頭

芝士忌廉325克、蛋3隻、南瓜茸100克、麵粉21克、肉桂粉/薑粉各11/2克、豆蔻粉1克、淡忌廉350克、朱古力漿適量

地獄炒飯

白飯2碗、荷葉2塊、鵝肝/菜心粒各2両、鮑粒3両、雞蛋2隻、紅蘿蔔1條

蜘蛛一網打盡

米線12條、帶子4両、西芹/青紅椒粒共5両、炸漿少許

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2020 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載