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2007年10月23日

中式哈囉喂
蝦膠灑鹽狂"撻" 彈牙骷髏骨

下星期又到萬聖節,以往食過的應節菜都是以西餐為主,甚麼巫婆南瓜湯、血漿意粉……好悶呀!想搞搞新意思,不如用中菜做哈囉喂菜式,簡單易做,花啲心思,賣相一樣可以詭異吸引,但味道絕不驚嚇。

記者:趙珮倩 
攝影:伍慶泉、陳偉強
場地及示範:尖沙嘴富豪九龍酒店中菜行政總廚林保池、餅房總廚陳繼志(23138671)

富豪九龍酒店最近舉行《萬聖節鬼屋晚宴》,不單將餐廳化身成鬼屋,最特別是以中式佳餚創出多款充滿萬聖節色彩的美食。負責今次詭異食譜的林師傅就話:「雖然萬聖節係西方節日,但中菜花啲心思都可以做到應節菜,由傳統菜式演變,好似骷髏骨狼牙棒靈感就來自炸蟹箝,將蝦膠加入雞肉炸成,非常香口。」

中菜行政總廚林保池

入廚經驗:32年
充滿無限創作空間,擅長為傳統中菜注入新元素。

餅房總廚陳繼志

麵包及糕餅製作經驗:10年
熱愛創作,經常發掘新材料,創製新口味的甜品,為食客帶來驚喜。

骷髏骨狼牙棒

0hr20min
份量:4人

材料

蝦膠8両、雞下槌4隻、麵包糠適量、糖/麻油/胡椒粉/鹽各1/2茶匙

汁料:白醋2湯匙、水/茄汁各1湯匙、糖1/3湯匙

做法

4.汁料拌勻略煮,吃時蘸上即可。

貼士

1.蝦膠要灑鹽再撻數十下,食落彈牙更爽口。

2.炸蝦膠雞肉的油不可太滾,否則好易炸至表面焦燶而內裏仍然未熟透。

諸事南瓜頭

01hr30min
份量:20件

材料

忌廉芝士325克、砂糖163克、蛋3隻、南瓜茸100克、麵粉21克、肉桂粉/薑粉各11/2克、豆蔻粉1克、鹽2克、淡忌廉350克、朱古力漿適量

做法

1.先將忌廉芝士及砂糖攪拌,加入南瓜茸及鹽攪10分鐘至均勻。

2.下肉桂粉、薑粉及豆蔻粉拌勻,蛋拂勻,分幾次混入南瓜芝士拌勻。

3.下麵粉及淡忌廉拌勻,倒入焗模,坐水放焗爐以170℃焗25分鐘後取出,將兩件糕餅合上成南瓜形,放雪櫃冷藏1小時,最後唧上朱古力點綴即可。

貼士

芝士可先放微波爐稍為加熱至軟身,然後才加入其他材料,這樣會更易攪拌。

蜘蛛一網打盡

00hr30min
份量:4人

材料

米線12條、帶子4両、西芹/青紅椒共5両(切粒)、糖/鹽各1/2茶匙、炸漿少許

做法

1.先將米線烚腍,蘸上炸漿,砌成蜘蛛網形蒸6分鐘定型,攤凉後再蘸炸漿炸至金黃撈起。

2.帶子及蔬菜汆水,起鑊,下帶子炒熟,蔬菜回鑊,下糖及鹽調味兜勻上碟,放上蜘蛛網即可。

貼士

米線要烚約8分鐘至完全熟透,這樣米線才夠直身,砌出來的蜘蛛網更美觀。

地獄炒飯

0hr55min
份量:2人

材料

白飯2碗、荷葉2塊、鵝肝/菜心粒各2両、鮑粒3両、蠔油/糖/老抽/生抽各1茶匙、鹽11/2茶匙、雞蛋2隻、紅蘿蔔1條

做法

1.先將荷葉汆水;雞蛋拂勻。

2.鮑粒加蠔油、糖、老抽及1茶匙鹽,以慢火熬30分鐘至入味。

3.起鑊下鵝肝炒香,加入鮑粒、白飯、菜心粒及蛋液炒勻,下1/2茶匙鹽和生抽快兜盛起。

4.把荷葉叠成長方形,加入炒飯蒸15分鐘,最後鋪上紅蘿蔔砌成的骷髏骨點綴。

貼士

炒飯時,生抽要最後落,否則炒飯會容易炒過火及黐底。

買定料明日同你煮餸
魚香安格斯牛柳粒配豆腐

安格斯牛柳120克、布包豆腐1件、桂花魚茸25克、蛋白30克、脆漿粉40克、炸大蒜絲3克、豆瓣醬各3克、泡椒茸5克、香醋/酒釀各8毫升、風味糖醋汁15毫升

石上金龍

東星斑肉45克、蝦膠25克、元貝1粒(80頭)、盒裝豆腐4磚、芥蘭25克、濃雞湯120克、紅白蘿蔔球各5克、甘笋茸3克、蜜糖豆10克

蟹肉豆腐沙律

花蟹肉20克、木瓜粒15克、番茄粒25克、芫荽粒/紅葱頭/芒果粒各10克、黑芝麻豆腐1/4盒、黑胡椒粉80克、青檸汁10毫升、凍雞湯25毫升、雪菜茸7克、羅馬生菜15克

豆腐芝士餅

布包豆腐250克、意大利軟芝士125克、糖粉30克、蛋白/淡忌廉各100克、砂糖30克、魚膠片15克、蛋糕60克

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