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2007年11月27日

傳統日本家常菜
蒸餾水做壽司最和味

媽媽親手煮的無味精菜,是世上最好的美味,那管只是清茶淡飯!
日本太太婚後便專心照顧家庭,畢生事業就是做好菜,令丈夫及孩子過着愜意生活。廚藝精湛的大庭太太,已經是3個孫子的嫲嫲,來港定居12年,靠在街市買餸學曉廣東話,吃過她最隨便的家常菜,嚐過世上又一美味!

記者:廖秀娟 
攝影:譚盈傑

街市被罵學廣東話

大庭太太雖未正式學過廚,但婚後至今38年,仍每天下廚,不論幾十人的宴會還是一個人的餸菜,她還是手到拿來,水準與高級日本餐廳無異。
因為丈夫的生意關係,70年代大庭家族初來港,後搬到紐約,又再回日本,於95年再來港定居,大庭太太便開始行街市學廣東話,「初時我只會一手拿起我想要的份量,放在人家的秤,檔主都在嘀咕,後來才知道他們罵我:『買咁少!』、『成日自己攞!』我的廣東話都是這樣學來的。」她說從前日式超市沒那麼多,做日本菜很困難,「即使現在想買原條的急凍魚做刺身也很難,只有已切片的,做壽司始終沒那麼鮮味。」

丈夫的口味就是時令

問大庭太太煮日本菜最重要是甚麼?她笑說:「最重要是老公、孩子鍾意食!」她半開玩笑:「時令都不及老公的口味重要!」不過觀乎她做壽司時很着意刺身的不同顏色配搭,每個餸都考慮是否肉與纖維平衡,可知一個日本主婦做菜的大方向。

京都七彩波波壽司 

0hr10min
4人份量

大庭太太今次示範京都波波壽司。日本米用香港水喉水不能做出好飯,大庭太太用蒸餾水,效果跟日本的壽司一樣。

材料

日本米2杯、蒸餾水2杯、吞拿魚赤身/魷魚/甜蝦/鱲魚/帶子刺身各4至6片、雞蛋1隻、紫菜/日本芥辣各少許

壽司醋:壽司醋3湯匙、砂糖1/2湯匙、鹽1/2茶匙

做法

1.日本米洗好以蒸餾水煮熟,倒進大碗待凉;壽司醋混好逐次加入飯中拌勻後待凉,以手搓成約4厘米大的飯糰。

2.雞蛋拌勻,以中火煎成薄蛋皮後切絲;紫菜剪成條狀。

3.以15厘米的正方保鮮紙放掌心,放2片刺身及少許芥辣,再放上飯糰,「鍊」實保鮮紙成圓形便成。蛋壽司照樣做後綑上紫菜條成十字。

大庭秘技

紫菜快手放上火爐烘兩面幾下,包壽司時便不易韌。另做壽司用的日本保鮮紙厚身兼少點黏性,更好用。

辣味炒蓮藕 

0hr10min
4人份量

日本人講究每餐的食物纖維,常吃牛蒡、蓮藕這類較硬的莖類食物。這道炒蓮藕只以麻油、豉油、辣椒吊味,卻出奇地不寡口。

材料

蓮藕1條、白醋少許、指天椒1隻、麻油1湯匙、木魚汁100毫升、味醂/豉油各2湯匙、砂糖1/2湯匙

做法

1.蓮藕洗淨切件,以白醋加少許水醃5分鐘。指天椒切2段。

2.以麻油起鑊,炒香蓮藕,加入指天椒,以中火炒透,最後加入木魚汁、混好的味醂、豉油及砂糖,冚蓋煮6至8分鐘便可以上碟。

大庭秘技

蓮藕以白醋醃不會變色,以麻油炒,硬實質地都可滲入油香更好味。

牛肉煮薯仔 

0hr25min
4人份量

大庭太太說日本男人都愛吃肉,這款最平凡的牛肉煮薯仔,大庭先生及大庭少爺都愛吃。味道比港式的略甜,但牛肉與洋葱煮得腍,香味無與倫比。

材料

薄牛肉片200克、薑3片(切絲)、薯仔4個、紅蘿蔔1個、小洋葱1個、四季豆6條、蒟蒻條1包、砂糖1湯匙、味醂2湯匙、豉油3湯匙、清酒少許、水400毫升

做法

1.薯仔、紅蘿蔔及洋葱去皮切件。蒟蒻以鹽「省」,細火煮5分鐘過冷河。

2.鑊加油炒香牛肉與薑絲,下蒟蒻條及清酒略炒,再下薯仔及紅蘿蔔炒勻,加水以大火煲滾轉中火,加糖及味醂冚蓋煮10分鐘。其間以湯杓撇去湯面浮渣。

3.開蓋加入半份豉油及洋葱煮5分鐘,下四季豆及其餘的豉油再煮5分鐘便成。

大庭秘技

以日本買來的有窿鋼片「落囗蓋」蓋着薯仔等一同煮,材料會快熟快腍得多,在香港可用類似的鋼片蓋代替,上海街有售。

吞拿魚冷素麵 

0hr10min
4人份量

日本人吃飯前後同時愛吃麵,少許冷素麵開開胃口最好不過。加入吞拿魚刺身、花形的橫切秋葵片,一個小小的素麵也色香味俱全。

材料

素麵1束、吞拿魚刺身6片(切粒)、秋葵2條、素麵木魚汁1/2支、鹽少許

做法

1.秋葵以鹽水灼熟,橫切成花形。素麵以滾水煮3分鐘,過冷河待用。

2.素麵逐一放入盛器,加入吞拿魚粒及秋葵片,倒入剛至面的素麵木魚汁便可食用。

大庭秘技

吞拿魚與秋葵非常襯色,紅紅綠綠,也可用海膽、大葉,或赤貝、秋菊,總之要襯到絕!

甜薯果子

0hr10min
4人份量

原沒要求甜品,但大庭太太說招呼客人,沒甜品的一餐便很沒禮貌,所以「係咁意」做了甜薯果子。以現成的燒日本番薯加工,我和攝影師都讚不絕口,「係咁意」都殺死人!

材料

日本燒番薯4個、牛油1湯匙、砂糖1茶匙

做法

燒番薯去皮剁爛壓成茸,加入牛油、砂糖拌勻,以15厘米的正方形保鮮紙「鍊」成一個包袱仔形狀,便成甜美和果子。

買定料明日教你煮餸
金華花膠麒麟白靈菇

花膠(浸發)8件、火腿片8片、白靈菇切8片、北菇切8片、菜心4條、蠔油1/2茶匙、上湯2/3碗

家鄉釀遼參

原條遼參4支(浸發)、肉碎8両、冬菇粒1/2両、中芹碎少許、菜心4條、蠔油1/2茶匙、雞湯或上湯2/3碗

鮮菌鮑魚燜滑雞

罐湯10頭鮑魚4只、雞件1/2隻、鮮菌/秀珍菇/本菇/雞髀菇共2両、北菇片4片、雞湯11/3碗

淮杞烏雞燉螺頭湯

烏雞1/2隻、響螺肉8両、赤肉8両、淮山1/2両、杞子1/2両、金華火腿2両

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