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2008年01月04日
馬上成為壹會員

味醂令食物添甘甜

「味醂是甚麼?」這是我烹飪班上的學生經常問的問題,更有一個經典的笑話是試過有學生在我示範時問:「CoCo,碟餸已差不多煮好,點解仲未腍呀?」(味醂與未腍同音,哈哈!)。
味醂是日本料理中必不可少的調味料,淡黃色的液體,質地似稀薄的糖漿,它可以令肉質收緊,使食材呈現光澤。味醂分為本味醂及味醂風兩種,兩者的用途大致相同,本味醂的售價較味醂風為高。
本味醂的主材料是糯米,加入米麴及燒酎天然發酵釀造而成,含有約13至14%酒精,味醂風是以葡萄糖及麥芽糖等材料加工合成酒精含量低於1%,本味醂含的酒精較味醂風高,所以更具辟除腥臭的功效。味醂所含糖份約40至50%,本味醂的原材料--糯米,內裏的澱粉在釀造過程中轉化成糖份;味醂風亦是以糖份人工合成,兩者皆令食物添甘甜味。

CoCo小松本太太是土生土長香港人,嫁了日本人,曾跟日本大廚拜師學藝,現為烹飪中心導師。

(本欄逢星期一至五刊登)

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