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2008年02月11日
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阿媽80大壽 鄧達智請食紮菜炆豬肉

年初三,鄧達智的媽媽80大壽,在他所住的元朗屏山,800年歷史大祠堂擺下38圍,為老媽賀壽。吃的是最傳統盆菜,沒有鮑參翅肚,連蝦都欠奉,卻全部子姪兄弟姊妹村長朋友到齊,場面墟冚,鄧老太滿心歡喜。
細時曳,阿媽請食「藤條炆豬肉」;大個孝順,為她做「紮菜炆豬肉」,她一樣高興。

記者:廖秀娟
攝影:黃子偉
鳴謝:屏山盆菜(26178000)

最有風味的「兩杉四缽」

鄧達智不懂煮盆菜,卻最了解、最識食。自小慣吃全港最傳統,亦最知名的屏山盆菜,他精心策劃的壽宴,亦最見特色,「盆菜最基本是『兩杉四缽』,即是兩大盆與四小缽,通常大盆是蘿蔔、豬皮、枝竹、炆豬肉等味道配合的餸菜,細缽則可以是雞、炸蠔、蝦等不太適宜混在一起的食材。想高級一點,可食『九大簋』,九款餸菜在基本上加鮑魚、蝦、燒鵝……悉隨尊便,並無一定。我今次選定最傳統的『兩杉四缽』,希望賓客可試試最地道的盆菜風味。」
鄧達智選的「兩杉四缽」,一杉是基本的蘿蔔豬皮炆豬肉,另一杉是陳皮鴨湯,四缽是豉油神仙雞、魚蛋、冬菇和炸蠔。賓客們吃過讚不絕口,幸好我們早就隨鄧達智深入祠堂廚房,看過好味的秘訣。

兩杉四缽

杉一
炆豬肉基本五式

五層盆菜由底至面分別是:
蘿蔔、豬皮、土魷、枝竹和豬肉。

材料

蘿蔔、砂爆豬皮、土魷、枝竹、豬腩肉或豬囗肉;小茴、八角、南乳、片糖、黑豉油、紮菜、薑、蒜頭

做法

蘿蔔去皮切件,以清水烚熟;豬皮浸清水5小時,汆水,以小茴、八角、黑豉油、南乳囗成汁(下稱南乳汁)炆5至10分鐘;土魷以鹼水浸一晚,再啤水半日,以蒜頭、南乳汁炆5至10分鐘;枝竹浸腍,切段,以南乳汁炆腍;豬肉洗淨斬件。以小茴、八角起鑊,加入開了水的南乳、片糖炒香,加入豬肉兜炒,再加入黑豉油,炒至豬肉轉色,加入紮菜、薑,炆60至75分鐘。最後逐層依次放入大盆,便可享用。吃前兩、三小時炆好,讓南乳汁有時間多浸食材,味道更好。

杉二
陳皮鴨湯

材料
洋鴨、陳皮、鹽、瘦肉、薑

做法

洋鴨洗淨,以鹽省勻全身。煲大煲滾水,放入所有材料,大火煲滾後,細火煲10小時便可。

炒飯任裝

盆菜本來配白飯,但聯哥想大家有炒飯吃更加滿足,於是以雞件炒飯宴客。

材料

米、雞件、玫瑰露酒、葱花、薑粒、蝦米

做法

以薑粒、蝦米起鑊,炒香生米,加入雞件及灒酒,炒香盛起;洗鑊,然後再倒入雞米,加水煮熟,最後撒上葱花便最香口又有𡁻頭。

四缽之一
豉油神仙雞

材料
本地鮮雞、冰糖、洋葱、老抽、玫瑰露酒、薑片

做法

雞劏好洗淨,以鹽省勻全身,再抹上玫瑰露酒及老抽;雞殼內放一粒冰糖,雞身放上薑片、一粒冰糖、洋葱片,以細火蒸50分鐘便可,雞汁留用。

四缽之二
冬菇

材料
冬菇、雞汁

做法

冬菇浸軟去椗,瀝亁;以蒸雞的汁炆腍便可。

四缽之三
手打魚蛋

材料
梅花鮫魚、鹽、糖、紮菜、果皮、瘦肉

做法

梅花鮫魚起肉,囗碎;加入切碎的紮菜、果皮,及與魚肉九比一份的瘦肉碎,適量的鹽、糖,混合及打起成膠;隨意唧成一粒粒魚蛋,以水煮10分鐘便可。

四缽之四
炸蠔

材料
流浮山生蠔、炸粉漿、鹽

做法

生蠔洗淨抹亁,以少許鹽省一省,蘸上炸粉漿,放下大滾油中,以中火炸至金黃色便可。

屏山盆菜秘技

聯哥的屏山盆菜之所以做得好,全因用料靚,及肯用少有的配菜吊味。

本地鮮豬

盆菜最重要是炆豬肉,聯哥堅持用本港新鮮豬,全由祠堂前的九記豬肉檔入貨。九記只賣本地新貨,瘦肉一斤$40,比一般豬肉檔貴一成多,但質素真的明顯好。

紮菜吊味

紥菜是似葱菜的一種醃菜,但外形是紮成一嚿的鹹菜。聯哥說它比一般葱菜或醃大頭菜香而有味,不會一味死鹹,用來炆豬肉及做魚蛋都非常吊味。由於很少地方有售,其他盆菜很少用到。

黑砂豬皮

豬皮有時有大陣油膉味,又韌又油膩;聯哥教買豬皮要留意包裝是否有見一粒粒黑砂,因為用黑砂爆炒的豬皮特別有種黑砂香,爽口而不油膩,一般油炸的豬皮水準差得遠。

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