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2008年05月30日

食字號(1):
一盅兩件 走入歷史

■一盅兩件,水滾茶靚,恰恰代表了飲茶的精髓。

飲茶對大部份香港人來說,是一件普通不過的日常瑣事,但現在隨生活轉變,由昔日上「茶樓」,過度到今天上「酒樓」,甚至有時在茶餐廳吃點心,昔日水滾茶靚、一盅兩件的風味都漸漸淡化,最早留在記憶中的飲茶味道,還剩多少?

記者:張一豪
攝影:周旭文、黃子偉、陳盛臣、林栢鈞

碼頭帶起早茶文化

據香港博物館名譽顧問鄭寶鴻先生說:「飲茶文化源自廣州,因香港割讓給英國後,發展越來越蓬勃。1930年代,因大量內地和香港人乘船往來香港、澳門和廣州等地頻繁,他們都習慣出發或抵港時,上茶樓食點心飲茶醫肚,令飲早茶文化開始興起。當時在現址上環西港城,就有一家著名的清華閣,其後飲早茶的酒樓越開越多。」

深水埗旺角有利開業

深水埗一帶有好多老酒樓盤踞,如信興、北豪等,原來也跟碼頭有關。在深水埗進行西九龍填海計劃之前,附近有一個由1924年已建成的碼頭(1992年才清拆),那時主要是荃灣一帶居民往中、上環的出入口,加上有巴士總站和對正桂林街街市,所以十分興旺,於是信興第一代的羅如璋先生,就在這裏選址開茶樓。而北豪當年都是因相同原因,在66年於北河街開業。在油麻地超過80年的得如酒樓,也跟以前附近的旺角碼頭及油麻地碼頭不無關係。

(黑白照片提供:《香江知味:香港早期飲食場所》)

人間鎮店寶

要緬懷昔日上「茶樓」飲茶的感覺,好多人第一時間就想起「蓮香」,不過隨時代變遷,好多舊式茶樓買少見少。不過走入深水埗老區,你還可以尋得這種昔日風味,只要走過桂林街,便會看到一個門面帶點古意的酒樓,別以為它是「地踎」酒樓,其實內裏別有洞天。這家「信興酒樓」,原來是家自1936年便創業的茶樓老舖。

隨處見歷史文物

早上八時走入信興,發覺自己變成了數一數二的「年輕人」,原來來飲早茶的茶客,不少都是有20年茶齡的熟客,當日找到最老的茶客何先生,便是由1956年撐場到現在。在這裏隨處都可見「歷史文物」,如負責冲茶的「茶檔」,已有50多年歷史;有個用了40多年的電水罉,仍沿用發熱線電爐煲熱水;最重要還有一個「人間鎮店寶」馬師傅,他在1960年6月16日上班,直至現在仍專責替信興調茶。老實說,我很怕上茶樓喝普洱,因為很多酒樓都是供應「黑水」給客喝,但信興自設茶倉,存了大批茶葉,全部由馬師傅來調校,用自存8、9年的舊茶,混入質素較好的新茶做成;加上水夠滾,我敢說在這裏,最起碼可以喝到一杯有質素的「普洱」。

兩件唔少得
新鮮料做大包

有一盅,豈能缺兩件,儘管現在新酒樓都有點心供應,但老店點心卻更令人懷念。大包和糯米雞都有個傳說:餡料是由每日賣剩的料頭料尾做成。但信興的第三代掌門人羅先生拍心口說:「大包由我40幾年前落舖幫手賣,由五毫子到𠵱家十二蚊,糯米雞由八毫賣到十三蚊,呢兩樣點心我哋70幾年來都用足新鮮料做。」不過最好賣的還是豬肚燒賣,一日賣幾多無正式統計,但見一出爐就被人拿走,可知其受歡迎程度。

大包老祖宗

至於北豪的點心也不賴,當中我最愛雞扎,它保留傳統餡料,因現在很多雞扎材料都將貨就價,魚肚變豬皮,豬肚變芋條,令雞扎口感改變了。這兒還可食到叫「雞窩」的點心,好像無頂大包一樣,相傳這才是大包的祖宗。另外,還有用椰菜、葱、芫荽和豬肉做成的燒賣,頂放冬菇成冬菇燒賣。但在北豪,懂得叫碟燒肉和半肥瘦叉燒才叫識食!在另一間老茶樓得如,你還可找到鵪鶉蛋燒賣、糯米包等已買少見少的點心。

茶樓末路

大榮華1975年開業,由食神韜韜接手後耳目一新,九龍灣新店和老店一樣晚晚爆場,但他卻認為「茶樓已死」!
「傳統茶樓無得做喇!人工貴,師傅做得越好,產量就越少,加上材料費有升無減,但點心價錢就賣唔起價,好似我哋九龍灣早茶同下午茶市,大中小點一律$9,賣一百碟賺晒都係$900;但炒碟菜就可以賣$50,惟有用小菜補貼。不過我為保存呢個傳統,都花咗唔少工夫,只要嚟試吓我哋啲點心就知。」的確,有吃過大榮華的馬拉糕、叉燒酥等點心,就知若要繼續一盅兩件,水滾茶靚,不得不靠一班有心人。

茶樓定酒家?

我們去飲茶,有時叫茶樓,有時叫酒樓。原來箇中都有分別,鄭寶鴻解釋:「以前茶樓同酒樓分得好清,茶樓只做早市飲茶賣點心,早上4點就開門,最遲做到下午4點;但酒樓就做晚飯、酒席夜市,做到晚上1、2點。後來有酒家做埋午市,11點開市,漸漸又做點心,所以才令角色混淆。」

飲開有感情

何為「一盅兩件」?

以前是用焗盅泡茶,所以「一盅」是指焗茶的杯。亦有說廣州人習慣上茶樓,「一盅兩件」是指廣州人每天清早必到茶樓,叫「一盅蒸飯」再加「兩件點心」作早點,是以變成「一盅兩件」。

開蓋斟茶有典故

現在打開茶蓋即表示要添水,原來這個動作都有典故。清朝時茶樓是用焗盅,當時的八旗子弟喜歡鬥鵪鶉,常捧鵪鶉上茶樓飲茶,還以洗茶杯的焗盅為鵪鶉洗澡,然後冚蓋讓鵪鶉在焗盅內休息。有次,一個伙記不小心,揭開旗兵的焗盅斟滾水,就這樣把盅內的鵪鶉燙斃,旗兵要求賠償。自此,廣州茶樓決定樓面伙記一定要茶客打開焗盅,才會斟水,以免發生同類事件。

敲枱多謝

與朋友飲茶時,若有人為自己倒茶,習慣會用手指輕點桌面表示謝意。這習俗來源有二:亁隆微服南巡到廣東飲茶,當地知府派人到茶樓護駕,亁隆為了不想揭穿對方身份,依禮以主家身份為知府倒茶,而知府為答謝皇帝,就彎起食、中、無名三指在桌面敲三下,以代三叩之禮。
鄭寶鴻指出,另一個說法是老一輩廣東人認為有人為自己倒茶時,若滿口食物還要開口說多謝會很失禮,因此發明以點桌代表點頭回禮之意。

a.信興酒樓(23868946)
地址:深水埗桂林街95號地下

b.北豪酒家(23875842)
地址:深水埗北河街28-30號

c.得如酒樓(23883884)
地址:油麻地上海街378號

d.九龍灣大榮華酒樓(21487773)
地址:九龍灣宏開道8號其士商業中心2樓

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