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2008年06月26日

唔臊鴨舌 要呷醋

■鴨舌汆水時間不要過長,幾分鐘後即撈起,可放少許白醋汆水除臊味。

我愛吃鴨舌,尤其是台灣的麻辣鴨舌,味道辛辣刺激。大廚蒲維新(Sunny)教路:「其實用XO醬一樣咁好味呀,加啲麻醬就更加滑身!」Sunny還說,想食得刁鑽些,可以把鴨舌的骨剪去,食入口啖啖肉仲過癮。

記者:黃潔蓮
攝影:林栢鈞

今日煮腦 12:30pm

蒲維新Sunny
(香港廸士尼酒店宴會部及晶荷軒燒味部主管)
曾任職香港太興燒味連鎖集團的燒味總廚、香港學術及職業資歷評審局行業專家、甄文達大師廚藝中心高級導師。

菜式:
雙璜風味煎海斑
XO醬爆鴨舌
蠔油瑤柱扒瓜脯
香檸番茄醬烤骨

XO醬爆鴨舌

0hr20min
4人份

台灣有麻辣鴨舌,而Sunny就用XO醬去煮鴨舌,一樣惹味。

材料

鴨舌1/2磅、西芹條1/4棵、甘笋條1両、青椒條1両、紅椒條1両、蒜片少許

調味料:雙璜生抽2湯匙、老抽1/2湯匙、蠔油1湯匙、XO醬11/2湯匙、磨豉醬/麻醬/砂糖各2茶匙、水少許、生粉2茶匙

做法

1.將鴨舌解凍去衣,汆水後撈起備用。

2.蒜片放入油鑊,用中火爆香,加入磨豉醬、麻醬及鴨舌炒勻。

3.再加水、生抽、糖、蠔油及老抽調味,煮3分鐘。

4.再放入青紅椒條、西芹條及甘笋煮約2分鐘後埋生粉芡。最後加XO醬炒香即成。

香檸番茄醬烤骨

0hr30min
4人份

豬肋排除了燜煮,還可用西式的做法,用番茄醬及檸檬汁來烤,味道酸甜醒胃有嚼勁。

材料

肋排8件、檸檬1個

醃料:番茄醬5湯匙、泰式甜辣醬/蜜糖各1湯匙、喼汁2茶匙、蒜茸/砂糖各1茶匙、黑椒碎少許

芡汁:番茄醬2湯匙、砂糖少許

做法

1.肋排切成每塊約2吋長,用番茄醬、蜜糖、泰式甜辣醬、砂糖、蒜茸、喼汁及黑椒碎醃10分鐘。

2.放入焗爐用180℃焗12分鐘,視乎排骨的大小厚度而加減時間。

3.檸檬刨皮,然後榨汁備用。

4.大火燒熱鑊,用小火加芡汁料煮熱,淋上焗好之肋排,撒上檸檬皮絲即成,食時可蘸檸檬汁。

貼士:用雪藏肋排會較好,新鮮的可能會好韌。肋排要抹亁水份,否則焗好後,色澤會欠鮮明。

雙璜風味煎海斑

0hr20min
4人份

老虎斑多用來清蒸,Sunny想出一個較特別的食法,用各種香料如香茅及薑米等,煎出來的老虎斑皮脆肉嫩。

材料

老虎斑1條、薑米1茶匙、香茅3支、指天椒2隻、葱粒1湯匙、芫荽碎1湯匙、生粉1茶匙
 
醃料:雙璜生抽2茶匙、麻油/胡椒粉少許

調味料:雞粉1茶匙、雙璜生抽3湯匙、水適量、砂糖/胡椒粉各少許

做法

1.老虎斑洗淨後抹亁,在兩邊魚身𠝹交叉,然後落生抽、胡椒粉及麻油醃5分鐘。

2.將老虎斑拍上生粉,放落已燒熱的油鑊,慢火煎8分鐘至金黃色盛起備用。

3.香茅切去葉,拍一拍後切碎。指天椒切碎粒。大火燒熱鑊加少許油,將薑米、香茅碎及指天椒粒爆香,放入雙璜生抽炒勻,再加水、胡椒粉、雞粉及糖,待煮滾後撒上芫荽碎及葱粒,淋上魚面即可。

貼士:煎魚前先落少許鹽略醃,可去除魚腥味。

蠔油瑤柱扒瓜脯

0hr20min
4人份

節瓜味較淡,適宜用味濃的醬汁來燜煮,如蠔油及瑤柱汁等。

材料

節瓜2個、蝦米8至10隻、瑤柱2粒、蒜頭4粒、西蘭花少許、靈芝菇2両、鮮蓮子1両

調味料:雞粉1茶匙、鹽/冰糖/胡椒粉各少許、水1碗、蠔油2湯匙、生粉水少許

做法

1.節瓜刮皮,洗亁淨後切成骨牌形。瑤柱浸軟並留浸水備用。

2.將西蘭花及靈芝菇汆水。以中火燒熱鑊,加少少油炒香西蘭花、靈芝菇及蓮子,加鹽調味,伴碟備用。

3.另以大火燒熱鑊,加少許油,轉中火將蒜頭及蝦米炒香,再下節瓜炒勻。

4.放入浸瑤柱水、瑤柱及水,冚蓋燜約8分鐘至節瓜腍身,下雞粉、鹽、冰糖及胡椒粉調味,煮1分鐘見糖溶,撈起上碟。剩汁在鑊中,下蠔油炒勻,再埋生粉水芡,淋在節瓜上即成。

貼士:節瓜要選身重的,不要太大,瓜皮最好刮去毛。節瓜刨皮最好用刀仔,亦都可以用筷子,輕輕將皮毛刮去,表面保留淡翠綠色。用刨就唔係咁好嘞!

網上重溫

http://cooking.appledaily.com

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