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2009年08月14日

極品醬油拉麪 23個鐘煮1碗

日本人終生研究一碗麪的湯底,縱使離不開麪豉、醬油、豬骨湯底、冷麪、烏冬,萬變不離木魚湯,都足以令全國各家麪店生存,可以令一家麪店幾代傳承。試過屋台屋大廚吳家明的湯麪,再看湯底秘方,才知背後的複雜工夫,真的嚇一跳呢!

記者:廖秀娟
攝影:譚盈傑
鳴謝:屋台屋(28800655)

吳家明

屋台屋日本料理大廚。入行10年,一直主理日本麪食,現在仍不斷鑽研湯底,試做刁鑽上等湯麪。

煮麪3招

1.多水:至少蓋過面2吋,令麪有空間受熱。

2.夠熱:水要大滾,煮時火要大。

3.過冷河:煮完即時冲水,再浸冰水,麪才夠彈牙。

湯底有別

據大廚講,日本拉麪湯底各有特色:「九州因為火山多,那處的水是多礦物質的硬水,能與豬骨的蛋白質產生化學作用;配合昆布可煮成含谷氨酸鈉的鮮味,所以九州的豬骨湯麪特別好食o架!」

東京:醬油
九州:豬骨
北海道:麪豉、豬骨

絕品醬油拉麪

難度:★★★★★
份量:1人
時間:23小時

一般醬油湯底是用醬油與木魚湯煮成,家明則用高湯做法,以大量海味、雞殼及水蟹熬成,花上工夫、成本與心機,做成無可比擬的香濃清甜味,表面絕對看不出來,要試一口才知實力所在。

湯底材料(4碗份量):

A.昆布1/2塊、醬油100毫升、鹽25克、大葱1/2條、乾葱肉2粒、炸蒜肉2粒、老薑1片、木魚花15克


B.水1公升、日本廚酒200毫升、瑤柱2粒(浸軟)、冬菇2粒、響螺乾1片、章魚乾/大地魚乾各少許、雞殼1/2隻、水蟹1隻、蟹麪豉/日式海鮮醬各4湯匙

做法:

1.把A材料中的乾葱肉炒香,然後連同其他材料倒入煲浸12小時。

2.把B材料全部倒入煲,用大火煲滾後,轉細火煮10小時。

3.把(1)和(2)混合,隔渣後便成絕品頂湯底。

麪材料:

日本拉麪1個、豬腩肉1/2斤、醬油4湯匙

做法:

1.豬腩肉捲成卷狀,用棉繩紮實,加醬油醃30分鐘後切片,起鑊用中火煎至兩面微焦,然後盛起。

2.煲滾大煲水,放下已打散的拉麪煮1分45秒,撈起即浸冰水約30秒,撈起放入煮滾的湯底,鋪上豬腩片便成。

貼士:

豬腩片可以現成日式叉燒代替。

黑芝麻蕎麥麪

難度:★★☆☆☆
份量:1人
時間:15分鐘(未計浸魚仔乾時間)

麪身加了黑芝麻的新口味,但芝麻味不算濃,麪夠彈牙,配自製的香濃冷麪汁,確實與一般蕎麥麪不同。

材料:

黑芝麻蕎麥麪120克、紫菜絲少許

冷麪汁料:魚仔乾80克、昆布1塊、濃口豉油60毫升、味醂10毫升、木魚花10克、水500毫升

做法:

1.魚仔乾及昆布加水浸一晚,隔渣後煲滾,熄火加木魚花、豉油及味醂,浸至木魚花完全沉底,隔渣成冷麪汁。

2.煲滾大煲水,下黑芝麻蕎麥麪煮6分鐘,即冲凍水,再浸冰水約1分鐘,瀝乾後放入碗,再放上紫菜絲便成,吃時以冷麪汁伴食。

貼士:

蕎麥麪煮完一定要徹底冲凍水,冲走表面的麪粉再過冷河,麪才會彈牙。

豬骨麪豉雜菜拉麪

難度:★★★★☆
份量:1人
時間::1小時30分(未計麪豉發酵時間)

將豬骨與麪豉湯底結合,味道更加濃郁,口味傳統,合上眼以為自己在日本旅行。

湯底材料(10碗份量):

冬菇3粒(浸軟去椗)、金華火腿50克(蒸軟切粒)、瑤柱2粒(浸軟)、蝦米1両(浸軟)、醬油500毫升、赤麪豉300克、清酒/芝麻/蜜糖/麻油各少許、九州豬骨汁100毫升

做法:

1.冬菇、金華火腿及醬油放入煲,用中細火煮30分鐘。

2.將冬菇、蝦米及瑤柱切碎,加赤麪豉用細火煮30分鐘,其間不停攪拌,然後加芝麻、蜜糖、麻油及清酒再煮15分鐘,取出攤凉,放入器皿冚好蓋待發酵2星期,加豬骨汁拌勻便成。

麪材料:

日式拉麪1個、日式叉燒絲20克、芽菜/即食笋絲/鮮冬菇絲各10克

做法:

煲滾水,放入已打散的拉麪煮1分45秒,撈起即浸冰水約30秒,撈起放入煮滾的湯底,鋪上其他材料便成。

貼士:

豬骨湯汁可在日式超市買到。

茄茸蟹肉雜菜拉麪

難度:★★★☆☆
份量:1人
時間::2小時30分

這個是改良版湯底,番茄味極濃,雖然不似食傳統日本麪,但鮮味與拉麪很配合,反而有新意。

湯底材料(3碗份量):

美國有機番茄15個、茄汁500毫升、茄膏300毫升、糖100克、水500毫升、黑胡椒少許

做法:

將番茄切件,開大火將之炒香,倒入煲中,再加其餘材料,用中火煮2小時後便成茄茸醬。

麪材料:

日本拉麪1個、鮮蝦3隻(去殼去腸留尾)、蟹肉/椰菜各30克、芽菜/粟米各10克、鮮冬菇20克(切片)、鹽/黑胡椒各少許

做法:

1.起鑊開中火,下椰菜炒至軟身,加鮮蝦及蟹肉兜炒,再加其餘材料炒勻至熟,然後加茄茸湯煮滾,倒入碗中。

2.煲滾大煲水,放入已打散的拉麪煮1分45秒,撈起即浸冰水約30秒,撈起放入煮滾的湯底便成。

貼士:

茄茸醬湯底很濃稠,可按個人口味,加水或木魚湯調校稀稠度。

非一般新麪味

除一般拉麪外,市面還有非一般的新口味日本麪出售,如加了黑芝麻、山芋及松茸等,味道不錯可試試。

查詢:
(a)吉之島28846888
(b)一田百貨26941111

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