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2009年09月18日

一撈 一炸 持孔鮑鮮

飲宴場合,要食得矜貴,必定有鮑參翅肚。鮑魚貴為海八珍之首,當中最矜貴的是日本的吉品鮑、禾麻鮑、大網鮑。如果想方便慳時間,除了罐頭鮑外,新鮮九孔鮑亦很適合懶人,一炸一撈就食得,快靚正!

記者:黃潔蓮
攝影:譚盈傑、王文忠
示範:逸東酒店逸東軒總廚譚棟、Yagura總廚Takeshi及WilsonAuYeung

鮑魚知多啲
點揀罐頭鮑?

罐面上會刻有AUS,即代表澳洲出品;ABN是鮑魚;N3代表內有3隻鮑魚。

罐頭澳洲鮑與南非鮑有乜分別?
澳洲鮑

澳洲鮑魚肉質黃白,鮑味較淡,但勝在較軟腍,只需原罐蒸2小時就可以食用。$480/1罐3隻

南非鮑

南非鮑魚色澤較黑,雖然肉質較硬,但味道較濃,原罐要蒸4小時才會變腍。$350/1罐6隻

台灣九孔鮮鮑

台灣九孔鮮鮑魚,味道鮮甜,肉質爽脆,清蒸7至8分鐘即可。約$200-$300/kg

點處理新鮮鮑?

鮑魚可用鹽省掉邊位的污迹,然後冲水,洗掉污物及潺,可連殼清蒸或用湯匙輔助起肉,殼內的內臟最好不吃。

點清洗罐頭鮑?

罐頭鮑多已清洗乾淨,只需將未開罐的鮑魚原罐蒸或煲煮即可。開罐後將鮑魚的腸搣走,那是藏沙的位置,搣後即可食用。

譚棟
(逸東軒總廚)

擁有超過25年經驗,曾贏得香港旅遊協會美食節的中菜組金獎。

Takeshi
(Yagura總廚)

熱愛日本飲食文化,曾赴日本學藝,以創新手法表達新一代日本居酒屋料理。

WilsonAuYeung
(MetroBuffet&Grill助理總廚)

入行超過10年,擅長烹調凍肉料理。

泰式
雞絲鮑魚沙律

0hr15min
份量:2人
製作難度:★☆☆☆☆

泰式醬汁辛辣味濃,配鮮味的鮮鮑魚,味覺上已有不同感受,加上鮑魚口感煙韌,蔬菜爽脆鮮嫩,作為醒胃前菜是不錯的選擇。

材料

九孔鮮鮑魚2隻、雞肉絲30克、中芹葉10克、青瓜絲/甘笋絲/紅洋葱絲各15克、紅辣椒/芫荽葉各5克、熟粉絲200克、炸乾葱碎8克

泰式醬汁:香茅5克、芫荽15克、蒜茸/乾葱茸/紅辣椒碎各10克、青檸汁/糖各20克、魚露60克

做法

1.將鮑魚洗淨,放入鑊隔水蒸7至8分鐘至熟,然後起肉去殼及去除內臟,再切成絲。

2.將所有材料放入大碗內拌勻。

3.將泰式醬汁料拌勻,然後淋在(2)上便完成。

貼士

鮑魚的內臟或會有苦味,所以必定要清走。

日式
鮑魚帆立貝天婦羅

0hr15min
份量:2人
製作難度:★★☆☆☆

鮑魚仔多是清蒸,但去到日本廚房,大廚Takeshi用天婦羅炸法,將鮑魚炸到剛熟但又不會韌,非常彈牙。

材料

九孔鮮鮑魚1隻、帆立貝2粒、大葉2片、天婦羅炸粉適量、水/鹽適量

做法

1.將鮑魚起肉洗淨,然後一開八。

2.帆立貝一開四。

3.用適量天婦羅炸粉加水調校成稀漿。將鮑魚及帆立貝加天婦羅炸粉撈勻,然後加天婦羅炸漿撈勻,將之平均分為兩份,放在大葉上。

4.燒熱一鍋油到180℃至200℃,放入(3)炸約2分鐘,取出瀝乾油,撒上鹽即可。

貼士

如何判斷天婦羅已經成形,只要用筷子夾一夾,如果表皮開始脆又硬,即已成形,表示可上碟了!

中式
玉針鮑魚抱珊瑚釀帶子

02hr30min
份量:2人
製作難度:★★★★☆

四頭鮑魚夠件頭,用來切片最適合,用來捲着蘆笋,加彈牙蝦膠及帶子,份外鮮味。

材料

四頭澳洲罐頭鮑魚1/2隻、蘆笋4條、帶子4隻、蝦膠2両、生粉少許

調味料:鮑魚汁適量、蠔油少許、上湯1/2碗 

醬汁料:蟹肉/蟹黃各1両、上湯1碗、鹽/糖/味粉各少許、生粉水適量

做法

1.將鮑魚原罐放入鑊隔水蒸2小時,取出切片。

2.蘆笋加入鹽水中汆水後盛起,然後用鮑魚片將之捲起。

3.起鑊加上湯及蠔油,放入(2)煮5分鐘後盛起上碟,再淋上加熱的鮑魚汁。

4.帶子起雙飛,抹乾水後拍上少許生粉,釀入蝦膠,然後放入鑊,用慢火煎至金黃後上碟。

5.將上湯煮熱,加蟹肉及蟹黃煮熟,加鹽、糖及味粉調味,然後埋生粉水芡,淋在煎帶子上即成。

貼士

釀帶子不能用猛火去煎,否則肉變燶蝦膠仍未熟,宜用細火慢煎。

中式
原隻二十二頭鮑魚扣柚皮

03hr00min(未計蒸及燜鮑魚時間)
份量:4人
製作難度:★★★★☆

柚皮本身無味,所以最適合配搭一些味濃的食物,燜煮後的鮑魚是最佳選擇。柚皮吸收了鮑汁的鮮味,更加好吃。

材料

二十二頭南非罐頭鮑魚4隻、泰國柚皮4件、小棠菜4棵、老雞1隻、金華火腿1両、老抽少許

柚皮湯料:鯪魚1條、唐排1/2斤、金華火腿5錢、糖/鹽/雞粉各少許、陳皮1小片

調味料:蠔油/雞粉/糖各少許

做法

1.將罐頭鮑原罐放入蒸籠中蒸4小時,然後取出鮑魚,與老雞一起放入鑊用細火燜4小時,見汁收乾後,再加金華火腿及老抽煮個半鐘,加調味料煮至稠身後盛起。

2.柚皮浸水2小時,榨乾水後再啤水,重複此動作兩至三次,才可去除澀味。

3.鯪魚起肉剁成膠,放入鑊用中火將兩邊煎香。燒滾一鍋水,放入鯪魚肉、唐排及金華火腿,煮至湯成奶白色及魚肉煮爛,然後加糖、鹽、雞粉、陳皮及柚皮煮半小時。

4.將柚皮放上碟,鮑魚放上面,淋上燜鮑魚的汁,旁邊放已灼熟的小棠菜即成。

貼士

泰國柚皮較厚肉,可在水果店買到。要去除澀味,記得要重複榨乾水及啤水的動作。

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