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2009年12月18日
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三行佬變米芝蓮廚 掃出陳皮路

新會陳皮,其貌不揚,但飽經歷練,使其甘香沁心,解毒潤腸行氣化痰功效多。同是來自新會的譚棟師傅,也有着陳皮的氣質,三十年前拋下鎚仔油漆掃,由三行轉行學廚,再變成今日的米芝蓮行政總廚,他說最緊要有三心:用心、專心和恒心。

記者:趙珮倩
攝影:楊錦文

譚棟

入行二十多年,逸東酒店逸東軒行政總廚,擅長精選時令的食材入饌,推出特色和甚具創意的佳餚。曾任酒家包括聚寶居、鴻星及東海等。於90年贏得香港旅遊協會美食節中菜組金獎,現由他掌廚的逸東軒最近更獲米芝蓮1星評級。

炒鵝蛋最拿手

譚棟師傅是新會人,二十四歲前在鄉下做三行,每日鋸木做水泥,做足十幾小時,每月只賺得三十塊錢,本以為會就此擔擔抬抬過一生,沒想到79年獲批來港,因家姐在酒樓當洗碗,順理成章叫細佬學廚,保證不用捱餓,而且做學徒每月有九百元,好過在鄉下做三行多多聲,「其實我自細已經好鍾意煮嘢食,做三行時都經常下廚,是無師自通,最拿手煮芥蘭炒臘味同炒鵝蛋,拍檔食過都讚好手勢。」

飯焦練拋鑊

入行做廚,往往由最低級的「細路」做起,譚師傅也不例外,起初只負責傳菜洗地洗毛巾等下欄工作,師傅們見他從大陸來,鄉音都未改,就更加恰得就恰,吩咐他做更多工夫,「好在我唔怕辛苦,抵得諗,人哋唔做咪我做埋,後來班師傅見我夠勤力,就開始教我埋爐的基本功。每日我趁其他人落場的幾小時練習,起初只用飯焦練習拋鑊,之後再學炒牛河,別睇小普通一碟乾炒牛河,要炒出乾身夠鑊氣都唔容易,我都要炒成十幾次先成功。」

到各地做大廚

短短四年,譚師傅便由學徒升至「二鑊」,其後輾轉跳槽逐級攀升至大廚職位,89年成為第一間鴻星酒家的開荒牛,之後又到馬來西亞、加拿大做大廚,93年加入逸東軒擔任行政總廚,勤力如牛的性格卻依舊如一。對於最近逸東軒獲米芝蓮1星評級,身為廚房話事人的譚師傅卻未有邀功:「得到這個榮譽是有賴全體員工的努力,我只是用心做好本份而已。」

抵食本地鵝肝 脂肪少唔油膩
本地鵝肝質地結實

法國鵝肝油脂豐腴的程度不是人人接受;相反,本地鵝肝質地結實,油份較少,感覺不太膩滯。

先醃去腥臭

烹調本地鵝肝,首先要加玫瑰露酒、迷迭香、薑、葱及乾葱醃10分鐘,除走腥臭,也能令味道變得甘香。

鵝肝片皮雞

03hr00min
製作難度:★★★★☆
份量:4人

片皮雞炸得香脆,秘訣是上皮料後一定要徹底風乾,心機和耐性缺一不可。

材料

雞1/2隻、層餅適量、醋150毫升、麥芽糖75克、紹酒38毫升、水500毫升、本地鵝肝300克 

鵝肝醃料:玫瑰露酒20毫升、迷迭香少許、薑2片、葱2條、乾葱1粒(切碎)

做法

1.將醋、麥芽糖、紹酒及水拌勻。

2.燒滾適量水,淋上雞皮,瀝乾後塗上(1),吊起風乾2小時。

3.開大火燒熱油至60℃,轉細火,將滾油不斷淋上雞身約10分鐘至雞熟,然後起出雞片。

4.鵝肝加醃料醃10分鐘,然後切片,再下油鑊煎至金黃色盛起。

5.將鵝肝和雞片夾入層餅後即可上碟。

蜜汁煙鴨胸伴鵝肝千絲蝦

00hr30min
製作難度:★★★★☆
份量:4人

濃味的鵝肝和鮮甜的中蝦味道相當匹配,再捲上千絲酥炸至香脆,口感豐富。千絲酥可到蛋糕材料專門店買到,每包約$10。

材料

煙鴨胸300克、蛋漿適量、生粉少許、蜜糖適量、鮮中蝦225克、千絲酥適量、本地鵝肝75克

鵝肝醃料:玫瑰露酒20毫升、迷迭香少許、薑2片、葱2條、乾葱1粒(切碎)

做法

1.將煙鴨胸蘸上蛋漿和生粉,放入80℃滾油中炸至黃金色,盛起切片,再掃上蜜糖。

2.鮮中蝦去殼留尾,去腸,在背部略切開。

3.將鵝肝加入醃料醃10分鐘,切條,下油鑊煎至金黃色盛起。

4.將鵝肝夾入蝦背中,包上千絲酥,放入約50℃的熱油中炸2分鐘,撈起瀝乾油上碟,伴上(1)即成。

鵝肝和牛炒飯

00hr30min
製作難度:★★★☆☆
份量:4人

以鵝肝及和牛炒飯,賣相矜貴,且飯粒份外油潤爽身,滋味無比。

材料

和牛75克(切粒)、鵝肝75克、炸崧子38克、唐芹粒少許、白飯150克、甘笋粒少許、芥蘭粒38克、蛋1隻、牛油1湯匙

鵝肝醃料:玫瑰露酒20毫升、迷迭香少許、薑2片、葱2條、乾葱1粒(切碎)

和牛醃料:鮮醬油1茶匙、雞粉1/2茶匙、黑椒碎少許

做法

1.將鵝肝加醃料醃10分鐘,然後切粒,下油鑊煎至金黃盛起。

2.將甘笋粒及芥蘭粒汆水後盛起。

3.將鮮醬油、雞粉及黑椒碎拌勻,加和牛醃片刻。

4.燒熱鑊下牛油,將和牛炒至七成熟盛起。

5.燒熱鑊下油,加雞蛋炒至七成熟,下白飯炒散,加甘笋粒、芥蘭粒、鵝肝、和牛、唐芹粒炒勻上碟,最後撒上炸崧子即成。

貼士

炒飯時先下蛋漿炒至七成熟才下白飯,可避免炒飯黐鑊。

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