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2010年06月18日
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闖b仔工場 Choco冷艷之謎

年前法國名牌agnésb指定在香港開設朱古力店,並自設廠房,每日新鮮即做朱古力,且每款新口味均由agnésb本人親自試味才可推出,今次這個神秘工場首次曝光,更有朱古力大師揭開朱古力滑不留口之謎,原來粒粒都要靠冷艷形象博出位!

記者︰黃家欣
攝影︰林栢鈞

RockyLai(agnésb.DELICES朱古力師)

入行27年,曾於多間五星級酒店餅房任糕點大師,曾到法國、英國及日本交流,研究製作朱古力的技巧,曾奪香港美食節朱古力組別金獎。

弄Choco冷凍秘訣
1.開冷氣做朱古力

在家做朱古力時,室溫對朱古力有大影響,一定要開冷氣,因朱古力遇到34.5℃或以上便會溶化。

2.材料置室溫

加入朱古力的材料要先置室溫,如果太熱會令朱古力出油;太凍則會產生水氣,均會影響朱古力的軟滑度。

3.煮朱古力溫度勿過50℃

將朱古力煮溶,溫度勿超過50℃,因高溫會將朱古力的分子結構改變,令味道變質,當入模時的溫度應維持約28℃,因溫度太高難以凝固。

4.牛油勿煮溶

牛油加入朱古力前,千萬別分開煮溶,這樣會將水跟油份分開,加入朱古力後就難以溶合成為分層。

5.忌頻頻攪拌

將朱古力跟其他材料拌勻時,勿不停攪拌,因會將多餘空氣加入朱古力中,容易變壞,攪拌時應用刮刀,從底向面攪拌,既均勻亦不會加入過量空氣。加入果仁後亦不能過度攪拌,因會將果仁的油份逼出,影響朱古力口感,亦會將果仁攪碎。

6.朱古力勿放雪櫃

好多人會將朱古力放入雪櫃冷藏至凝固,其實朱古力低於10℃以下便會產生水氣,水氣進入朱古力會容易變壞,亦影響質感,所以應該放在14℃至18℃的環境待凝固。

濃味松露

01hr00min(不包括朱古力凝固時間)
製作難度:★★★★☆
份量:20粒

入口鬆軟滑溜,輕身猶如絲一般幼細,入口即溶且可可味道香濃,略帶酒香。

材料

70%黑朱古力80克、忌廉90克、白蘭地4毫升、牛油18克、朱古力粉適量

做法

1.將黑朱古力用細火加熱至完全溶化,溫度不能高於50℃。

2.將忌廉用細火煮滾後,拌入(1)。

3.當(2)的溫度回落至38℃,加牛油慢慢攪拌至牛油完全溶化,再放入白蘭地慢慢拌勻。

4.將(3)置於14℃至18℃的地方,待4小時至成形後,攪拌至鬆軟。

5.將(4)倒入唧袋,用1cm大的唧嘴唧出約8克大小的水滴形於牛油紙上待冷卻,置於14℃至18℃的地方至半凝固時,放入朱古力粉,用手輕輕拍勻後,再待至完全凝固,當朱古力色澤變得較淡及不太潤澤即成。

雜錦果仁牛奶朱古力

01hr30min
製作難度:★★★☆☆(不包括朱古力凝固時間)
份量︰約500克朱古力塊

幾種不同口感的果仁極為香脆,加上香甜的牛奶朱古力,襯托出點點油香。

材料

35%牛奶朱古力197克、姜都亞醬106克、榛子46克、杏仁76克、腰果76克

做法

1.將榛子、杏仁及腰果放入焗爐,用150℃焗至金黃後攤凉。

2.將姜都亞醬開細火加熱至溶化,並待溫度降至26℃。

3.將牛奶朱古力開細火加熱溶化,溫度不能高於50℃,當溫度降至30℃,加姜都亞醬及已焗果仁拌勻,當溫度降至27℃,可將朱古力倒入模內。

4.將朱古力模置14℃至18℃的地方,約需24小時凝固,當朱古力色澤變得較淡及不太潤澤時,最後用刀切成小塊即成。

貼士

姜都亞醬是用35%牛奶朱古力加果仁醬製成,可於專賣烘焙材料的店舖買到,如果找不到,亦可用同等份量的榛子醬代替。

咖啡黑朱古力

01hr00min
製作難度:★★★☆☆(不包括朱古力凝固時間)
份量︰約20粒

咖啡味道濃郁,入口軟滑柔順,輕輕感受到外層薄薄一片朱古力片裂開,內餡即泉湧出來。

材料

內餡料︰52%黑朱古力62克、32%牛奶朱古力8克、忌廉28克、咖啡粉5克、牛油14克、轉化糖1克

外層朱古力料︰66%黑朱古力適量

做法

1.將黑朱古力及牛奶朱古力先用細火加熱至完全溶化,溫度不能高於50℃。

2.將忌廉及轉化糖用細火煮滾,邊攪拌邊加入咖啡粉拌勻後過隔篩。

3.將(2)分3次倒入(1)中拌勻至完全溶合,當溫度回落至38℃時,放入牛油慢慢拌勻做成內餡,然後用手動攪拌器以高速打20秒,就會產生乳化作用。

5.當內餡溫度降至32℃,倒入模內後置14℃至18℃的地方約24至48小時至凝固。

6.內餡定形後可脫模,以小刀切成丁方狀。

7.將66%黑朱古力用細火加熱煮溶,溫度不能高於50℃。以小叉刺上內餡,浸於黑朱古力漿中,放於牛油紙上待冷卻,至朱古力外皮的色澤變得較淡及不太潤澤時即成。

貼士

轉化糖呈半凝固狀,濃度是一般砂糖的1.3倍,因為水份分佈較平均穩定,適合用來做朱古力,於一般烘焙材料店有售。

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