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2010年07月02日

青出於藍 天生肉嚡汁到滑

青口外表青青藍藍,不同食生蠔,總不能打開個殼就滑入口,皆因青口肉質天生就粗嚡,所以大廚通常都會以白酒、蒜頭、乾葱及忌廉等材料煮成醬汁作滋潤,令其肉更嫩滑,而不同國家的青口,味道和口感都有分別,今日請來港威酒店行政總廚TomSamranjit為大家逐一介紹。

記者:趙珮倩
攝影:王文忠

TomSamranjit(港威酒店行政總廚)

原籍泰國,從小在廚藝世家長大,對飲食非常講究,累積了15年入廚經驗,精於法國、意大利及東南亞菜式。其廚藝理念強調採用最上乘的食材,炮製出最經典的美食,簡約風格帶出最鮮嫩的菜式。

青口六大種類
新西蘭青口:

肉厚而肥,有嚼勁,味道鮮甜。

美國藍青口:

肉厚滑溜,海水味濃,口感有點似生蠔,幾乎唔使咬都可吞落肚。

法國黑青口:

肉細質挺,多汁鮮甜,青口味濃,但不夠滑溜。

愛爾蘭青口:

肉細而厚身,海水味重,味道鮮甜。

意大利黑青口:

Size比美國青口大少許,海水味特重,肉質較爽。

西班牙青口:

跟美國青口相似,肉厚味甜,但不夠滑溜。

法式炒青口

00hr10min
製作難度:★★☆☆☆
份量:4人

這是最傳統的法式煮青口方法,也是最受歐洲人歡迎的口味,記得牛油必須最後加入,作埋芡之用,令汁料掛在青口上。

材料

法國青口300克、乾葱2粒(切絲)、煙肉30克(切粒)、蒜頭3粒(切片)、白酒60毫升、忌廉30毫升、法式芥辣30克、橄欖油適量、黑胡椒碎/鹽各少許、牛油1湯匙

做法

1. 開中火燒熱鑊下橄欖油,炒香乾葱至軟身後,加蒜片後灒白酒,再下青口加蓋焗3分鐘。

2. 待青口開口後,下煙肉黑胡椒碎、鹽、忌廉、法式芥辣及牛油拌勻至牛油溶化後即成。

揀青口時可用力合上青口殼,如見到有氣泡出現,即表示青口仍有生命。

泰式青咖喱青口

00hr10min
製作難度:★★☆☆☆
份量:4人

泰國青咖喱汁辣味適中,不會蓋過青口鮮味,加入肉質豐富的新西蘭青口來煮,可謂最佳配搭。

材料

新西蘭青口300克、乾葱3粒(切片)、蒜頭3粒(切片)、白酒60毫升、青咖喱汁60毫升、忌廉30毫升、金不換葉/芫荽碎/去籽辣椒各適量、黑胡椒碎/鹽各少許、牛油1湯匙、橄欖油適量

做法

1. 開中火燒熱鑊下橄欖油,下蒜片略炒,再下辣椒及乾葱炒香,加青口、青咖喱汁及忌廉炒勻,加蓋焗3分鐘。

2. 待青口開口後,下黑胡椒碎、鹽、芫荽碎、金不換葉和牛油拌勻至牛油溶化後即成。

揀新西蘭青口時可輕按殼身,如青口有輕微收縮即代表新鮮。

白蘭地汁炒美國青口

00hr10min
製作難度:★★☆☆☆
份量:4人

當乾葱遇上白蘭地會很易變焦,所以煮這道菜適宜以洋葱碎代替乾葱碎。

材料

美國青口300克、日本本菇80克、白酒60毫升、洋葱碎50克、蒜頭3粒(切片)、白蘭地30毫升、忌廉30毫升、橄欖油適量、黑胡椒碎/鹽/芫荽碎各少許、牛油1湯匙

做法

1. 開中火燒熱鑊下橄欖油,下本菇略炒,加洋葱碎、蒜片、白蘭地、白酒、青口及忌廉拌勻,加蓋焗3分鐘。

2. 待青口開口後,下黑胡椒碎、鹽、芫荽碎及牛油拌勻至牛油溶化後即成。

煮青口加入的蒜頭,不宜切幼粒,否則待青口打開口後,蒜粒易藏入青口殼內。

如果想試勻世界各地靚青口,可於8月4日前到港威酒店大堂下層林柏軒,TomSamranjit每日輪流挑選各地最新鮮的青口,包括法國、荷蘭、美國、意大利、西班牙及澳紐等,配合八款特色醬汁,炮製給大家品嚐。

查詢:21137925

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