› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2010年08月09日

燉蛋鐵塔 反轉味更濃

法國人好鍾意食甜品,幾乎家家戶戶都會在家做甜品,他們只用常見的雞蛋、牛奶,卻做出千變萬化的特色甜品。不過輾轉流傳到香港,很多人甚至乎餐廳都為求方便而粗製濫造,又會將焦糖燉蛋及脆糖燉蛋做法完全掉轉,今日就等Bonnie教大家經典法式甜品的正宗做法。

記者︰黃家欣
攝影︰周旭文

V壹網:http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=874766
睇片即上

留言電郵:mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk

今日煮腦

BonnieSo(法國餐廳ChezLesCopains老闆兼總廚)

91年赴法國留學,誤打誤撞下到法國著名藍帶廚藝學校學藝3年,回港後開設ChezLesCopains餐廳。

煮題 法式蛋甜品
鋪廚紙防移位

為做到蒸焗效果,所以要在焗盤加熱水,加前先鋪廚紙,可防止杯模焗時會移位。

香茅出味加蓋焗

香茅加入牛奶煮熱後,要熄火加蓋浸焗才出味。不喜歡香茅味,可改用薰衣草、桂花。

焦糖坐水免變深色

焦糖煮好後,可先坐入冷水,停止溫度繼續上升,可防止焦糖變深色。

香茅脆糖燉蛋CremeBruleeauCitronne

01hr00min
製作難度:★★★☆☆
份量:4人

脆糖燉蛋是焗好後,才撒上砂糖並以火槍燒成脆片,味道較焦糖燉蛋清淡,焦糖薄脆配香滑燉蛋,比例剛好。

材料

鮮忌廉250毫升、奶250毫升、糖40克、蛋黃6隻、香茅1條

做法

1. 香茅拍扁後切碎,加入奶中,用中火加熱後,熄火加蓋浸焗約5分鐘至出味。

2. 蛋黃和糖拂勻後,把忌廉、奶倒入拌勻,用隔篩過濾,撇走氣泡,然後倒入模內。

3. 將廚房紙放於焗盤,再放入模,加蛋液,再撇走氣泡,將熱水注入焗盤。放入已預熱160℃焗爐內,焗18分鐘。

4. 取出攤凉後,放到雪櫃內雪至凝固,最後適量把糖撒滿蛋面上,用火槍把糖燒至焦糖色,即可。

反轉焦糖燉蛋CremeRenverseeauCaramel

00hr50min
製作難度:★★★☆☆
份量:4人

一般人會將焦糖燉蛋及脆糖燉蛋混淆,不過焦糖燉蛋法文名中的Renversee有倒轉意思,所以一定要焗好後將模反轉,把燉蛋倒出,讓焦糖從上而下瀉出來,味道較為濃郁富蛋香。

材料

奶500毫升、蛋3隻、糖40克

焦糖材料︰糖250克、水250毫升

做法

1. 把水、糖倒入鍋中,用中火加熱,其間用濕了水的掃,略掃煲邊,以防煮焦。

2. 糖水煮至淡褐色時,熄火,利用鍋的餘溫使顏色加深至焦糖色時,浸泡在凍水中,停止溫度上升。

3. 立刻把焦糖倒入模中,均勻地搪於模的底部,放置待凝固。

4.將雞蛋拂勻,加入糖、奶拌勻,用隔篩過濾後撇走氣泡。

5. 在焗盤鋪上廚房紙,把模放上然後注入蛋液,將熱水加至焗盤。放入已預熱160℃焗爐,焗22分鐘後,取出放凉,放入雪櫃冷藏至凝固。

6. 用小刀沿模邊下,翻轉後倒在碟上,即成。

千層酥MilleFeuille

01hr00min
製作難度:★★★囗

份量:4人

香港人叫千層酥做拿破崙,其實法國人只會叫千層酥,即有一千層樹葉的意思,傳統吃法是不加水果,因為水果的水份影響酥皮的鬆化度。

材料

酥皮(80mm×80mm)5張、糖霜/糖各適量、麪粉少許

吉士醬材料︰奶250毫升、糖50克、吉士粉/麪粉各15克、蛋黃2隻、呍呢拿莢1/4條

做法

1. 酥皮兩面沾上麪粉,用擀麪杖輾平至1mm厚,放上焗盤後,用叉刺孔後灑上砂糖。放入已預熱200℃的焗爐,焗25分鐘至表面呈金黃色。酥皮焗好後,置於網架上待凉。

2. 將吉士粉、麪粉過篩,加入半份糖、蛋黃,若太稠可加少許奶,由邊開始慢慢拌勻,以防起粒。

3. 切開呍呢拿莢,以刀尖刮出種子放進牛奶中,將餘下的糖倒入,用中火煮滾。

4. 把滾起的奶,逐少倒入吉士醬拌勻,再倒回鍋中,以中火煮至沸騰,其間要不斷用打蛋器翻動。

5. 將煮好的吉士醬薄薄攤放在淺盤中,用保鮮膜蓋起待凉後,放入雪櫃冷藏,取出後再用打蛋器打至軟身,放進唧袋。

6. 把焗好的酥皮切齊後,將剩餘的酥皮弄碎備用。把吉士醬唧在酥皮上逐層叠起,在四邊圍上酥皮碎,最後灑上糖霜。

雪浮島IleFlottante

01hr00min
製作難度:★★★★☆
份量:4人

雪浮島是傳統的法式甜品,蛋白球漂浮於吉士汁上。不少人只用奶來開吉士粉做吉士汁,但效果太濃稠,傳統做法是要控制煮蛋與牛奶的溫度,煮出來濃稠適中,味道好得多。

材料

水2公升、糖500克、杏仁片20克
吉士汁材料︰蛋黃4隻、糖80克、呍呢拿莢1/4條、奶300毫升

蛋白霜材料︰蛋白2隻、糖32克、鹽少許

做法

1. 把呍呢拿莢切開,用刀尖刮出種子,將種子連豆莢一同放入奶中,先放半份糖煮滾。

2. 將蛋黃與餘下半份糖打勻至顏色變淡,倒入奶拌勻後,再倒回鍋中再次加熱至80℃,用木勺測試,若吉士汁黏於勺上,用手指從中間劃開,吉士汁形態維持不變即成。

3. 用隔篩將吉士汁過濾,放盤中冰鎮備用。

4. 平底鑊加水及400克糖,用中火加熱至80℃。

5. 蛋白加少許鹽打勻,一邊將糖分三次逐少加入,拂打至企身。用湯匙把蛋白挖出放入糖水中慢慢煮熟,要不時翻動,煮熟後撈起瀝乾,待冷卻。

6. 吉士汁倒入預先冷凍的玻璃杯內,放入蛋白球。

7. 將100克糖煮至焦糖色,坐入凍水停止溫度上升。用匙羮把焦糖淋在杯上拉花,灑上已烤的杏仁片。

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載