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2010年08月31日

珍珠蠔洗白白 向生粉SayNO

好多廚房慣例都係代代相傳、阿媽教落,但原來呢啲方法,好可能是錯的,好似用生粉水來洗蠔,以為好乾淨,其實連鮮味都洗走埋,今日Max一於糾正大家的入廚謬誤﹗

記者︰黃家欣
攝影︰王文忠

V壹網:http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=918942
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留言電郵:mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk

今日煮腦

MaxWu(iCook廚具達人)

資深烹飪導師,著有《家常慳家菜》、《特色甜品Cook得起》等食譜,並有多年擔任廚具顧問的經驗,熟悉不同廚具的用法及特性。

煮題 解開入廚謬誤
廚房是非題
1.珍珠蠔要用生粉捽才乾淨?

好多人以為洗蠔要用鹽或者生粉捽才乾淨,其實這樣會將珍珠蠔捽散,更會令味道流失,其實珍珠蠔只須用清水輕輕過乾淨便行。

2.生粉可將肉餡黐實?

做煎釀三寶時,許多人會用生粉將肉餡黏附於青椒,通常肉餡依然會甩出來,其實只要肉餡加入足夠生粉以及清水攪拌至軟滑,調校好濕度才釀,煎熟時就不會從食材上脫落。

3.平底鑊可煮意粉?

一般西廚都建議採用直身湯煲烹煮意粉,等閒用上5至6公升清水,相當浪費食水及時間,其實簡單用平底鑊,加入1杯清水,已足夠煮1人份量的意粉有餘。

4.錫紙不能入微波爐?

坊間一般微波爐錫紙是可用於微波爐內,但必須注意用法,亮身一面要向外,而錫紙會將微波反射,如果將焗薯包着,會久久不能煮熟,所以應該於加熱焗薯後才包上錫紙,熱力慢慢滲透將薯仔焗熟透;但如果用微波爐蒸蛋時,就可包上錫紙,避免蛋面過熟,變得平滑。

鹽酥珍珠蠔

00hr50min
製作難度:★★☆☆☆
份量:4人

正確的方法洗蠔,的確保留了鮮味,炸得外脆內軟,一咬即有海水鮮味溢出,鹹香得來好惹味。

材料

珍珠蠔300克、幼鹽1茶匙、胡椒粉適量、五香粉1/2茶匙、幼粒番薯粉2杯、蛋黃1隻

做法

1.珍珠蠔逐隻放入一碗清水內洗淨,揀去蠔殼後瀝乾待用。

2.將番薯粉、五香粉、幼鹽、胡椒粉拌勻備用。

3.將油注入平底鑊,以中火加熱至170℃,放入木筷子測試,1至2秒後冒出氣泡即可。

4.珍珠蠔拌入雞蛋黃,把蠔肉沾上番薯粉後,放入油鑊炸至金黃色,撈起瀝油,即可上碟。

煎釀三寶

00hr50min
製作難度:★★☆☆☆
份量:4人

加入雞湯來煎,入味得來,亦有微焦的香口,魚肉混合豬肉來做餡料,特別帶鮮香。

材料

鯪魚肉120克、免治豬肉120克、燈籠椒1個、茄子1個、實豆腐1盒、清雞湯1/2杯

調味料:生抽1湯匙、糖1/2茶匙、生粉2茶匙、清水2湯匙、胡椒粉適量、麻油適量、水適量

做法

1.將鯪魚肉、免治豬肉拌勻,加入調味料,攪拌至起膠,如太乾的話可酌加小量清水,將肉餡撻十數下,可令肉餡更結實爽口。

2.茄子切片;把燈籠椒去籽切小塊;豆腐切成小塊,放上廚紙略為吸印乾水份。

3.肉餡以餐刀塗抹在茄子、燈籠椒上;再將肉餡抹於豆腐上。

4.加少許油落鑊以中火加熱,將三寶放入鑊,肉餡朝下放入,反轉後再煎至兩面金黃,加入清雞湯煮至熟透,即成。

香草欖油脆酥拌意粉

00hr50min
製作難度:★★☆☆☆
份量:4人

麪包脆酥香口又惹味,略帶少許辣,伴爽滑彈牙的意大利粉,感覺清爽不油膩。

材料

意大利粉100克、香草碎1茶匙、全麥方包(烘脆)2片、紅辣椒乾1隻、橄欖油2湯匙、蒜茸2粒、鹽適量、鮮磨黑椒碎適量

做法

1.將已烘脆的方包多士用廚剪剪碎成麪包糠。

2.平底鑊內放入橄欖油、蒜茸、辣椒碎、香草碎、麪包糠,以中低火拌炒至材料金黃香酥,灑上小量鹽、黑椒碎調味,盛起放廚房紙上吸去油份備用。

3.在原鑊中放入清水及1茶匙幼鹽以高火煮沸,放入意大利粉以中火煮8分鐘至軟身,即可撈起上碟,趁熱拌入麪包脆酥即可享用。

芝士焗釀薯皮

00hr40min
製作難度:★★☆☆☆
份量:4人

薯皮好香甜,釀入熱辣辣的煙肉、洋葱餡料,多一份清新感,做法方便相當簡單﹗

材料

大焗薯2個、巴馬臣芝士粉4茶匙、煙肉(切碎)2片、洋葱(切碎)1/2個、香草碎1茶匙、幼鹽適量、黑椒碎適量

做法

1.用叉在焗薯表面刺數下,原個放入微波爐內以中高火加熱3分鐘,時間完畢再將薯仔反轉,以中高火再加熱4分鐘,取出焗薯後包上錫紙放置20分鐘至熟透。

2.煙肉碎、洋葱碎拌勻,不需加蓋放入微波爐以中火加熱1分鐘,取出後加入香草碎、幼鹽、黑椒碎,再以中火加熱2分鐘,拌勻待用。

3.把包裹焗薯的錫紙除去,將焗薯對半切開,以匙羮把部份薯肉挖出,填上洋葱煙肉餡料,灑上芝士粉,再放入微波爐以中火加熱1分鐘待芝士微溶,即成。

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