› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2010年11月05日

食典:鬼佬野味 朱古力去羶

中國人愛吃野味,原來在歐洲同樣流行,踏入秋冬,聯群結隊上山入林狩獵當遊戲,野兔、黃麖、野雞、野豬等野味(WildGame)餐餐有餸加,就等香港凱悅酒店和富豪香港酒店兩位歐洲大廚炮製幾味,讓大家見識一下西洋山珍之味。

記者:葉雪芯
攝影:楊錦文、周旭文
Model:Sansu@Puremodels

中國人說「背脊向天」就食得,因此我國野味古靈精怪乜都有。歐洲人則「有山吃山」,歐洲大陸地大森林多,野味多以山珍為主,如野鴨、野兔、黃麖、野雞等。每年十月至翌年一月,是歐洲狩獵野味的最佳季節,來港不久的香港凱悅酒店希戈餐廳助理行政總廚RichardSawyer來自英國倫敦南部,既是狩獵高手,煮野味更有一手,「英國的狩獵季節開始得比較早,九月十二日便正式展開。入秋冬就揹着槍上山狩獵野味,這是合法的,只要持有牌照的槍就可以了。」他更說,歐洲人都很自律,知道哪些野生動物受保護,不會隨便射殺。「家鄉最多的就是野雞,野雞肉比一般雞肉硬,可能因為走動多,也不油膩,雞皮與雞肉之間一點肥膏也沒有,肉質也有點像火雞,不過雞味卻香很多;而且不難煮,焗十分鐘就可以吃。早前我回到倫敦南部家鄉,野雞多了很多,通山走,看得我心癢癢想去狩獵!」

獵黃麖花十二萬

野兔是另一道常吃的歐洲野味,Richard說歐洲的野兔都很大隻,「有家貓般的大小,多數吃的是後腿部份,肉較多而且肥美;前腿太小了,我們不會吃,身體有時也會吃,但肉也不多。煮野兔最花時間,單是一隻後腿就得花上兩個小時。」野味多數都有一股強烈肉羶,歐洲人有自家的一套調味方法,「野兔羶味很濃,由處理到醃製程序都比較多;烹調時,我們慣用苦朱古力來調味,可以蓋掉羶味,吃起來有點點澀,但又不會蓋過肉香。」
中國人有貴鹿茸,歐洲人則有富貴野黃麖。原來野黃麖在歐洲非常貴價,「狩獵野黃麖是歐洲貴族玩意,野黃麖體形大,每次上山或入森林都要準備多支長槍,用的子彈也較多,還要預備一架大型車來運載收穫,狩獵一次差不多要花費一萬英鎊!」那豈不是逾十二萬港紙!「野黃麖肉多數用來焗或燒,肉質像牛扒,但肉瘦無脂肪,較韌;以橙、迷迭香、蒜粒、橄欖油調味後慢火烤至半熟即可。黃麖本身肉味香濃,配上蘿蔔茸、椰菜仔和黑櫻桃同食,味道極佳。」

紅酒燴野兔$385

以紅酒醃後慢火烹調,肉質嫩滑,香氣四溢。淋上濃稠帶甘的朱古力芡汁,豐富了味道層次。

扒黃麖柳$425

歐洲人愛以水果帶出野味肉香,黑櫻桃汁便帶清新去膩感。

烤野雞$365

野雞連骨烤熟,原汁原味;加入法國黑松露,配合得恰到好處。

香港凱悅酒店希戈餐廳
地址:尖沙嘴凱悅酒店大堂樓層
查詢:37217733

鄉村風味野豬菜

西洋野味之中,野豬是其中一道最普遍的菜式,在意大利中部塔斯卡尼(Tuscany)小鎮奇亞尼(Chianni),野豬更是當地特產,即日起至十一月中旬更會舉辦「野豬節」(SagradelcinghialediChianni)。富豪香港酒店Zeffirino風情畫意大利餐廳行政總廚TamaraMattii的家鄉正是奇亞尼,她說當地每到秋冬就是打獵野豬的最佳季節,每家每戶都會上山狩獵,十月中就最多野豬,每日都會聽到槍聲。「等野豬出沒要花很多時間,一去就是一整天,而且要攀山涉水,拿很重的槍,所以我和媽媽都不會出動,就在家中等待爸爸狩獵回來。記得小時候,爸爸和幾個叔叔幾乎每天都上山打野豬,有收穫就抬回家,接着馬上又再上山,幾乎沒停手。到現在這個活動依然如舊,這是奇亞尼的傳統呢。」

醃肉花廿四小時

奇亞尼野豬數目過多,有時會破壞農作物和引起交通意外,所以狩獵野豬在當地是順理成章而合法的。聽起來不禁羨慕這個意大利小鄉鎮天然資源之豐富,不過Tamara卻說,烹煮野豬工序繁複費時,「野豬羶味強烈,我們慣用大量紅酒、香草、蒜等去醃製,這過程最少要花一天;野豬肉質較韌,單是煮肉就要用上四小時,還要反覆煮幾次。」Tamara來港三年,也常懷念家鄉的野豬菜式,趁野豬當造炮製了兩道塔斯卡尼風味野豬菜,「野豬肉碎燴闊麪條在奇亞尼是十分古老的家常菜,每家每戶都會自製意大利麪來配野豬肉,這煮法由婆婆傳給我媽媽,媽媽再傳授給我,到我這一代也會傳給女兒,像家傳之寶一樣。另一種經典煮法就是野豬肉伴雜菜,意大利人很喜歡用番茄,但偏偏煮野豬就用極小量番茄,只愛用紅酒汁;當地人還會用粟米粉煮成茸糕,味道香而淡口,配濃味紅酒汁野豬肉就最適合。」

烹野豬3秘技

香燴紅酒野豬肉伴雜菜$298

正宗意大利野豬醃法會用上紅酒、蒜、紅蘿蔔和西芹等,醃足一天才煮份外入味。

自製闊麪條燴酒香野豬肉$268

野豬肉味濃但較韌,故多做成肉碎,配意大利人最愛的闊條麪極惹味。

富豪香港酒店Zeffirino風情畫意大利餐廳
地址:銅鑼灣怡和街88號富豪香港酒店31樓
查詢:28371799

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載