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2010年11月05日

女名廚撒手鐧 尖洋葱誘Depp哥

一年一度的意大利佳餚國際峯會於11月2日至7日在香港舉行,當中有35名來自意大利、紐約、里約熱內盧等地的頂尖米芝蓮星級意廚,親臨香港、澳門、深圳等地的意大利餐廳作交流。在這班星級廚師中,有位曾被譽為紐約最佳意廚之一的OdetteFada,難得抽空為我們示範幾道征服過一班國際巨星味蕾的菜式。

記者:張一豪
攝影:伍慶泉

Profile

OdetteFada曾於美國RexllRistorante、SanDomenicoNY餐廳工作,現為DaGiovanniRANA餐廳總廚。她擅長以食物原味,配個人的烹調方法,吸引JohnnyDepp、RickyMartin、巴伐洛堤等國際巨星的光顧。

明星Fans為她垂涎

OdetteFada被譽為意大利境外最具才華的意大利廚師之一,在她25年的廚師歷程中,曾在不少著名餐廳工作,包括洛杉磯的傳奇餐廳RexllRistorante。從1996年就加盟紐約的明星級餐廳SanDomenicoNY,此餐廳的老闆TonyMay在美國有「意菜教父」之稱,ChefFada幼細的烹飪技巧完全跟Tony的理念配合,合作的13年間,為餐廳累積不少優異食評,很多國際級巨星一想起意菜,都會想起這家餐廳。直到餐廳今年搬遷,更易名「SD26」,她就離開再踏上新旅程。
在SanDomenicoNY的年代,ChefFada的巨星Fans多不勝數,隨手找幾張與巨星的照片給我看,原來已非常耀眼,有型仔「Depp哥」尊尼特普、已故的意大利男高音巴伐洛堤、拉丁王子RickyMartin等,好多女Fans聽到這堆名字,都會流口水,但她卻令這班人,為她流過不少口水。

25年入廚心得 愛食物

印象中「Depp哥」非常好禮貌,「尊尼人很好,看到你,會從座位起身恭敬的跟你說話,很親切,當時他正在拍《加勒比海盜3》,又用積克船長的語氣跟你聊天,好有趣!」做意大利菜做得幾好,同鄉認同最緊要,巴伐洛堤每到紐約,便要品嚐她的意粉。她做菜糅合了意大利地區烹調精髓,以純正的味道加上簡潔優雅的擺設手法,是她征服巨星味覺的哲學。
可能是為了「靚靚」,不少明星均食得相當簡單,共通點是喜歡吃沙律。在她印象中,主演《華爾街2》的米高德格拉斯,是數一數二的食家,對食最有要求,很有Taste。而她的入廚25年之久,最大的入廚心得,首要是喜愛食物。

風乾烏魚子伴香橙及意大利紅洋葱

00hr30min
製作難度:★☆☆☆☆
份量:2人

以意大利南部特產的紅洋葱,加上意大利的風乾烏魚子,做成她的原創沙律,味道甜甜酸酸,吃過的明星多不勝數。由於意大利紅洋葱在香港較難找到,ChefFada說可用普通紅洋葱代替,不過甜味會略遜。

材料

意大利紅洋葱8安士、車厘茄8粒、橙2個、羅勒葉6片、烏魚子乾4安士、初榨橄欖油4湯匙、鹽/胡椒粉各適量

做法

1.將意大利紅洋葱切片;車厘茄切半;橙去皮、去衣,起出橙肉。

2.將4片羅勒葉切絲。

3.烏魚子去衣,切成薄片,太厚會黏牙,越薄口感越好。

4.把紅洋葱片、車厘茄、橙肉及羅勒絲放進大碗攪拌,加入3湯匙橄欖油、鹽及胡椒粉調味。

5.沙律上碟,鋪上烏魚子乾及放其餘羅勒葉做裝飾,再澆上餘下橄欖油即成!

Prosciutto火腿釀意大利雲吞配GranaPadano芝士汁

00hr45min
製作難度:★★★☆☆
份量:2人

ChefFada最近加盟了DaGiovanniRANARestaurants,原來老闆GiovanniRANA還自設農場和食物生產線,做「良心食物」,今次ChefFada便用上良心食物,炮製這道濃香十足的雲吞。

材料

意大利雲吞皮1包、Prosciutto意大利火腿200克、GranaPadano芝士150克、雞蛋1隻、瘦豬肉碎200克、豆蔻/油各少許、鹽/細葉芹(裝飾用)各適量、Prosciutto意大利火腿(裝飾用)2片

汁料:GranaPadano芝士/純忌廉各150克、無鹽牛油(室溫)30克

做法

1.將Prosciutto意大利火腿、GranaPadano芝士、雞蛋、瘦豬肉碎、豆蔻及油拌成餡料備用。

2.用模吸出雲吞皮,放入拌勻的餡料,包成半月形後再摺成元寶。

3.將雲吞放入已下鹽的滾水煮兩分鐘,盛起瀝乾後。

4.以160℃滾油炸香細葉芹,吸油備用。

5.煮汁料,將純忌廉煮至暖身,加入GranaPadano芝士,攪拌至芝士溶解後,加入牛油拌好後,放入雲吞略拌後上碟。

6.火腿摺圈成花形,灑上細葉芹作裝飾即成。

莎巴翁拿破崙

03hr00min
製作難度:★★★☆☆
份量:2人

莎巴翁是ChefFada的拿手好戲,這個亦是不少巨星喜愛的甜品。

材料

酥皮(已焗)1塊、Marsala甜酒325克、糖/蛋黃各250克、牛奶175克、魚膠片2塊、鮮忌廉100克、藍莓/紅莓(裝飾用)各適量

做法

1.先煮熱牛奶及Marsala酒至70℃。放凉後,混和蛋黃及糖打至起泡。

2.魚膠片浸凍水10分鐘,備用。酥皮切成10厘米×10厘米的小塊,備用。

3.魚膠水倒進已混合的蛋汁牛奶中,以攪拌器打勻,然後坐於冰水中至濃稠。

4.再混入鮮忌廉中打勻成莎巴翁,放雪櫃兩小時左右至半凝固。

5.在已切的酥皮上塗上莎巴翁,再分別鋪上酥皮、莎巴翁及酥皮,最後以藍莓及紅莓做裝飾即可。

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