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2011年03月21日

食典:饅頭墊鵝肝 上軟下脆

■黑魚子鵝肝饅頭$198

法國著名鵝肝品牌──Rougie,有「鵝肝的LV」美譽,這個三月,喜來登酒店旗下餐廳推出Rougie鵝肝宴,當中以層層叠的黑魚子鵝肝饅頭最色香味俱全,口感上軟下脆,滋味無窮。

記者:卓剛華
攝影:王文忠
Model:Pamela

金錢雞變奏夾鵝肝

喜來登酒店旗下餐廳推出鵝肝宴,選用一百三十年歷史的法國名牌鵝肝Rougie入饌,未烹調前表面飽滿光滑,顏色呈象牙白及淺粉紅色,鵝肝濃郁,有「鵝肝的LV」美譽。
「天寶閣」裝潢富東方味道,暖色木質牆板加絲質牆飾,大堂寬敞,還有數尊木製觀音像作擺設。硬件堂皇,傳統中式食材又如何Crossover法國鵝肝?可以問問總廚陳小麒師傅,他入行三十年,熱忱中式烹調,常常有新點子,這次就利用中菜烹調手法,來帶出鵝肝的香滑。先來一道黑魚子鵝肝饅頭,賣相高檔,脆身炸饅頭墊底,上放軟身鵝肝塊,再用中國黑魚子鋪面,口感上軟下脆,饅頭吸收鵝肝汁精華,非常好吃。貌似迷你漢堡包的蜜餞金錢鵝肝,用上下兩塊叉燒夾住鵝肝,造型似隻棋子,紅彤彤的顏色靚絕,師傅:「這道菜靈感源自中菜的蜜餞金錢雞,叉燒和鵝肝叠在一起燒,味道香口,這配搭可吃出鵝肝的鬆軟感。」如果覺得油膩,可連伴碟的麪包一併放入口。

陳皮香飄千里

陳師傅有稱號「菇菌達人」,雞樅菌鵝肝美國黑豚肉鍋巴是他得意之作,「黑豚肉沒特別醃製,調味用陳醋,味道酸甜很開胃,雞樅菌由雲南山區新鮮到港,味道比冬菇更清香,口感軟滑搭配佳。」另一道陳皮鵝肝炒鴿脯,陳皮切絲,有助突出香煎後的鵝肝味道,再放鴿脯炒香,陳皮甘香離三張枱都聞到,「這道菜感覺上很傳統,」陳師傅:「炒鴿脯比較味淡,與味濃鵝肝簡直是絕配。」黑松露百花鵝肝蝦丸,用矜貴法國黑松露配鵝肝製成蝦丸,黑松露切絲,蝦打至膠狀,中間釀入鵝肝粒,炸到脆身,鵝肝粒受熱溶化成漿,入口一咬,即有爆漿效果,十分過癮。

天寶閣(27326991)
地址:尖沙嘴彌敦道20號香港喜來登酒店2樓

燉蛋甜變鹹

那邊中西合璧,這邊的「蠔酒吧」卻用海鮮配鵝肝,一樣出色。
餐廳用藍色做主調色,可欣賞維多利亞港的無敵海景,海洋氣息甚重,連餐具都印有海鮮圖案,現今科技發達,餐廳以iPad作為電子酒單,酒單會列明名酒的國家、品牌、年份等,如果有問題,品酒師會即席為客人提供專業意見。
食物方面,必試鵝肝燉蛋,燉蛋原是法國傳統甜品,廚師反傳統,在燉蛋上鋪呍呢拿籽及海鹽,再配鵝肝凍及西班牙火腿,甜即時變鹹,醬汁散發香濃紅酒香,很有驚喜。吃海鮮嘛,怎少得法國藍龍蝦的份兒?從法國空運到港的貴族藍龍蝦,一身呈現海水深藍色,堪稱龍蝦界一哥,肉質有清甜海水味,配鵝肝後味道很有層次感,伴碟薯菜亦有心思,師傅用澳洲Kipfer薯仔,加南瓜及甘笋,口感清新。羅西尼牛肉配鵝肝,香煎牛肉至七成熟,確保鎖死肉汁,軟滑鵝肝放上面,師傅:「牛肉及鵝肝是主角,配角是用忌廉、牛奶及椰菜花煮至起泡的白色奶油,用噴槍噴上表面,碟面的醬汁有裝飾效果,用牛骨及雜菜熬兩日而成,是牛的精華所在,伴碟的黑松露令整道菜顯得更矜貴。」

蠔酒吧(23691111)
地址:尖沙嘴彌敦道20號香港喜來登酒店18樓

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