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2011年04月28日

麪麪俱圓

平日我們常說的麪餅麪餅,原來竟是古語,因為最初所有麪食便統稱為餅,其中在湯中煮熟的叫「湯餅」,便是最早的麪條。由漢朝的索餅記載,到唐朝的過水凉麪,以至清乾隆年間伊麪的發明,中國麪條的世界實在是豐富得讓人眼花繚亂。

記者及示範:謝翠玲
攝影:王文忠

中國麪之家族

中式麪條分為生麪與熟麪兩種。生麪是未經蒸熟或油炸的麪條,約能存上兩至三天,煮麪時宜滾水下麪。而熟麪則要經過蒸煮或油炸以抽乾水份,可存放約兩至三個月,煮麪時可冷水下麪。

伊麪

特性:以小麥粉和鴨蛋製成,先煮熟再油炸,保存期較久,是現今速食麪的鼻祖。

麪質:腍中又具彈性,適合各種做法。

生鮮麪

特性:將麪粉加水及配料,經攪拌或揉壓成糰,再經醒麪(熟成)、複合壓延後切條或手拉成麪條,未經乾燥蒸煮處理。

麪質:口感較好。宜做湯麪或乾拌麪。

炒麪用熟麪餅

特性:以小麥粉和雞蛋製成,是熟麪類,比普通蛋麪深色,用熟麪來入菜會比較省時。

麪質:幼身而煙韌,適合大火猛炒,最常用於豉油王炒麪。

廈門麪線

特性:以小麥粉製成,色澤雪白。為使在切條或手拉絲後,能維持彈性不斷裂,鹽的使用量2-6%,較其它麪類高。

麪質:麪身幼細柔靭,略帶鹹味。

油麪

特性:油麪屬鹼水麪,起源於中國南方閩廣一帶,外表蛋黃色有光澤是新鮮熟面,帶點鹹味。

麪質:有彈性和潤滑感,麪條不會黏成一團。做湯麪或乾麪皆可。

乾上海麪條

特性:將生鮮麪條所含水份乾燥至14%以下,統稱為乾麪類,依刀子切成不同粗幼的麪條。

麪質:乾麪煮時需花費較長的時間,麪質較為硬韌。

雲吞麪

特性:麪條以麪粉加上鴨蛋、鹼水製成,傳統以人力利用竹升壓製,韌性十足。

麪質:爽而不爛,帶有彈性。

凉麪用麪條

特性:凉麪的製法與油麪幾乎相同,但麪條稍細。凉麪需煮至熟透後,撈出至冰冷開水中浸泡。

麪質:入口有嚼勁,用來做清爽的凉麪最合適。

花蟹焗伊麪

伊麪又稱伊府麪,是油炸的蛋麪。相傳清朝年間,曾任惠州知府及揚州太守等官的書法名家伊秉綬在位於寧化的家中宴客,廚師誤將煮熟的蛋麪放入沸油鍋,只好撈起後再用上湯同煮。結果錯有錯着,賓客吃過後讚不絕口,便流傳下來。用花蟹來焗伊麪,味道特別鮮美,跟平日常吃的乾燒伊麪又是另一種美味。

材料

花蟹1隻、伊麪1個、䓤1棵、紅椒乾1隻、蒜頭3瓣

調味:花雕酒2湯匙、蠔油1湯匙、鹽1茶匙、老抽1茶匙、生抽1茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、高湯60ml

做法

1.葱切細絲,紅椒乾去籽切絲。蒜頭切薄片。花蟹洗淨,蟹蓋保留,其他部份斬成件。

2.鍋中加入適量熱水,煮沸後將伊麪放入燙至軟身,迅速撈起放入冷水中放凉備用。

3.鑊中加油燒熱,將蒜片放入煎至金黃,將花蟹放入略炒,加入蠔油、老抽、生抽、白胡椒粉、鹽和上湯並拌炒至勻。

4.將伊麪回鑊,加蓋以中小火焗至湯汁收乾。將火力調至最大,不要掀蓋,將花雕酒沿鑊邊倒入,待香氣傳出關火,上碟時加上葱絲和紅椒絲即可。

貼士

將伊麪加入鑊中同煮時,可以把蟹肉放面,伊麪放底,讓麪吸收更多的湯汁而蟹不會過熟。

芝麻醬凉麪

凉麪又叫「過水麪」,在古時稱為「冷淘」,傳說最早的凉麪食法竟是起源於唐代武則天。當年未入宮前的她跟情人吃山西麪時燙傷了舌頭,於是兩人便研究出凉麪這種新吃法。而芝麻醬凉麪是北方人愛吃的凉麪,又以「左手捧凉麪,右手拿筷子外加一根黃瓜」是人們對北京胡同四合院的人物的印象。

材料

凉麪250克、蛋1隻、青椒1/2個、青瓜1條、銀芽40克

醬汁:糖/麻油各2湯匙、鹽1/2茶匙、醬油/鎮江醋各3湯匙、蒜茸1茶匙、上湯1/2杯、芝麻醬3湯匙

做法

1.蛋拂勻,以易潔鑊下少許油煎成蛋皮備用。青椒和銀芽放入熱水汆燙備用。

2.青瓜、蛋皮和青椒切成細絲。

3.芝麻醬先用上湯開稀,加入糖、麻油、鹽、醬油、鎮江醋、蒜茸拌勻,製成凉麪醬料備用。

4.將已燙過並以冰水浸過的凉麪放盤中,上面排上青瓜、蛋皮、青椒和銀芽,淋上醬料拌勻即可。

貼士

喜歡的話可加入蒸過的雞肉或火腿切絲同食。

北方打滷麪

麪是北方人的主食,在北京、天津、河北省、山東省和東北部份地區便各有不同的風味的打滷麪。打滷麪亦叫大滷麪,「滷」是澆在麪條上的湯料,「打滷」即是勾芡的湯料,將這湯料澆在熟麪條上便成了美味又飽肚的民間美食。

材料

熟扁身麪條300克、上湯400毫升、紅蘿蔔絲50克、黑木耳絲(已浸)40克、生粉芡水30毫升、肉絲100克、椰菜50克、蛋1隻

調味:鹽1茶匙、生抽1湯匙、鎮江醋2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙

做法

1.平底鑊加熱下油,加入紅蘿蔔絲和木耳絲同炒。加入上湯和調味,先下一半生粉芡水勾薄芡,煮滾。

2.將肉絲加入,關火,讓肉絲泡2分鐘再開大火煮滾,加入餘下的生粉芡水,再煮滾。

3.加入椰菜煮至軟身後,關火,將蛋汁均勻淋在上面。再開火煮至蛋汁開始凝固,淋在麪條上即可。

貼士

這個食法用不同種類的麪皆可,但宜選較闊身的麪條較不易糊口,跟滷汁較對味。

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