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2011年06月04日

御酒鮮香 醇品桂花魚

以酒入饌的菜式味道醇和,就算不嗜杯中物的人,也很難抗拒。中國酒種類繁多,用來入饌的選擇就更多,今次請來何師傅以不同的中國酒來炮製數種風味不一的酒菜,鹹甜皆有,未食已覺醉芬芳。

記者:謝翠玲
攝影:王文忠
示範:何偉成(帝苑酒店中菜部行政總廚)

Profile

擁有超過二十五年入廚經驗的何偉成,是帝苑軒新任中菜行政總廚。何師傅曾於香港喜來登酒店天寶閣任職助理副總廚及澳門美高梅酒店金殿堂貴賓廳副總廚,善用世界各地不同的食材炮製廣東菜。

燕窩桂花糕

清香撲鼻的桂花一直深得皇帝和文人雅士喜愛,用上在古時只有皇帝貴族才能享用的桂花陳酒,做出的桂花糕更添香氣和詩意,比一般單用乾桂花是另一層次的提升。

桂花陳酒 18度葡萄釀製

原名桂花東酒,在中國已有三千多年歷史,以往一直是帝王深宮的酒,至近代才開始有釀酒廠釀製而流通全國。這種酒要用上含糖度18度以上的葡萄和桂花,釀製三年才成。

材料

乾桂花/桂花陳酒/杞子(已浸)各1茶匙、燕窩(已發)38克、魚膠粉25克、糖76克、水800毫升

做法

1.將魚膠粉和糖混合,隔熱水坐溶。

2.把少許燕窩留作裝飾用,其餘的與水、杞子、乾桂花、桂花陳酒和魚膠糖漿拌勻成魚膠混合物,放凉備用。

3.將魚膠混合物加入魚形模中,放入雪櫃下格雪約3小時。

4.把膠模放在熱水中略坐,可更輕易脫模,在頂部放上留用的燕窩即成。

貼士

如果喜歡酒味香濃一點,桂花酒份量可再額外加多少許。

花雕雞煲

花雕酒香味迷人,跟雞非常配合,今次何師傅用上大量的花雕酒來焗煮全雞,讓酒味慢慢滲入雞肉中,而酒精又會蒸發掉,味道香得來較溫和。

花雕酒 越陳越矜貴

又稱狀元紅、女兒紅,源於六千年前的山東大汶口文化時期。花雕酒按釀造時間分三年陳、五年陳、八年陳、十年陳,甚至幾十年陳,越久越名貴。

材料

雞(約2斤)1隻、上湯450毫升、花雕酒300毫升、乾葱頭2個、薑片6片、葱段2條、鹽/糖各少許、生抽100毫升、水2公升

做法

1.將雞放入滾水中汆燙至表面變色,盛起,放入加了生抽的水中上色,先置在砂鍋內。

2.燒熱鑊,加油,炸香乾葱頭、薑片和葱,盛起備用。

3.砂鍋中加入上湯、花雕酒和已炸香的乾葱頭、薑片和葱,再加少許鹽和糖調味,蓋上蓋。以大火煲滾,再收中火煲30分鐘即成。

貼士

煲雞的時間視乎雞的大小,如果是兩斤以下的雞,可以煲25分鐘便可。

米酒雞子浸魚雲

米酒酒香強烈,除煮雞酒,用來做菜只需加入少許,已有很濃烈的酒味。用米酒來浸煮魚頭和雞子,可以辟去這兩種食材天然的腥味。

米酒 加料蒸餾發酵

以大米和糯米為主要原料的蒸餾酒,加入麥麯、酒母來製作的發酵酒,各地品種的米酒濃淡不一,含酒精量多在10%至20%之間。

材料

大魚頭(約1斤)1個、雞子8粒、薑4片、紅椒(切塊)1隻、大頭菜(切片)30克、米酒15毫升、唐芹(切段)1條、水21/2公升、鹽少許

做法

1.大魚頭開邊,斬件。燒熱鑊加油,將魚頭兩邊煎至金黃色,加11/2公升水,以中大火滾至成奶白色魚湯。

2.煲1公升滾水加鹽和5毫升米酒,下雞子煮滾後熄火,浸8分鐘至七成熟,盛起。

3.煲滾魚湯,加入大頭菜、薑片、雞子、唐芹、紅椒及餘下米酒,以大火滾5分鐘,加少許鹽調味即可。

貼士

雞子放在滾水中浸熟,會比直接開火加熱效果更佳,不會煮得過熟。

玲瓏醉乳鴿

以花雕酒加上酒糟來做成的白滷水充滿酒香,夾雜着桂花糖和蘋果的香甜味道,令酒味也變得順喉起來。白滷水亦適宜用來浸蝦或魚肉,可以提升鮮味。

酒糟 穀物酒渣

指釀製穀物的酒如糯米酒、高粱酒後的殘餘物,在中菜中可作為調味料入饌,帶有淡淡酒味。

材料

乳鴿1隻、滷水11/2公升

白滷水:蘋果(切片)2個、桂花糖/酒糟泥各76克、花雕酒2支

做法

1.先做白滷水,將蘋果、桂花糖、花雕酒和酒糟泥拌勻,密封好後放入雪櫃下格,冷藏1星期讓其發酵,備用。

2.滷水煲滾至100℃,放入已洗淨乳鴿,以細火加熱,浸25分鐘,取出放凉備用。

3.將乳鴿放入已發酵好的白滷水中,浸2小時,取出斬件上碟,淋上白滷水即可。

貼士

已用過的白滷水不宜翻用,所以做好後只取適量的汁料來浸滷食材。

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