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2011年09月16日
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食典:大廚出馬 鱈魚西京燒激脆面

香港人愛吃日本菜,日式餐廳林立,但要吃國際大師級出品,卻可遇不可求。「NOBU」靈魂人物松久信幸來港主持特選晚宴,只此一晚,呷獨家清酒,把表面脆到卜一聲的鱈魚西京燒送入口,味蕾大滿足!

記者:林佩婷
攝影:譚盈傑
Model:Ruby

清酒只此一家

名廚松久信幸,每年只一至兩次在香港「NOBU」舉行特選晚宴,這次他和餐廳行政總廚ErikIdos合作炮製菜式,若喜歡摸摸酒杯底,可另配四種佐渡島北雪酒造清酒,ErikIdos:「松久先生和北海道佐渡島酒廠合作釀酒,清酒用軟水釀造,香港只此一家供應,單單品嚐這幾款清酒已值回票價。」
頭盤北海道海螺南美式沙律伴魚子醬,配傳統南美海鮮汁,「當地人慣用檸檬、秘魯黃椒黑椒、薑茸等做醬汁,專用來配海鮮。」杯上,海螺切薄片做刺身,另有用番茄和蒜頭做成的沙律,伴魚子醬吃,是醒胃之選。再來刺身,有霜降燒金槍魚腩及油甘魚,前者油份豐厚配柚子麪豉汁,微酸帶甜;後者配一小片比指天椒厲害百倍的秘魯青辣椒,入口激辣,打破刺身配豉油的定律。「兩道菜一酸一辣,配佐渡Kiryouyoshi純米吟釀最好,這隻酒較Fruity,酸度高,酒體較輕身,雪凍喝酸中帶甜。」
香口菜式有帝皇蟹天婦羅配甜醋醬油汁,蟹肉沾薄薄脆漿炸脆,簡單配甜醋汁已是最佳配搭。至於鱈魚西京燒,ErikIdos說:「松久師傅可算是選用阿拉斯加鱈魚作此道菜的第一人,鱈魚多油份,用甜麪豉、木魚、糖和清酒醃足三日才燒,魚肉非常入味。」由於醃料有糖,魚燒好後會形成一層脆面,外脆內腍。「這兩道菜宜配NOBUTK40大吟釀,這酒用四大名米之一的山田錦釀製,微酸,酒體較厚身,可平衡炸物油份。」

壽司配搭晚晚不同

主菜方面,有油脂均勻的嫩滑佐賀和牛,平常多配燒汁,這次有三種特色醬汁選擇,除燒汁外還有芝麻醬醋和南美辣椒汁,前者替和牛添麻香,後者搭配新穎,刺激味蕾又不會太辣。和牛油份多,故宜配最乾身的佐渡DevilKiller「鬼」酒,此酒較乾身,可中和肉類油膩感。再來有雜錦壽司和麪豉湯,壽司配搭每次晚宴皆不同,由松久師傅親自選擇。是次由ErikIdos發辦,他挑選拖羅、三文魚、鱲魚和帶子等最新鮮貨色,吃罷再喝碗熱騰騰的麪豉湯,即時暖胃。吃壽司求海鮮真味,故選擇味道最簡約的佐渡Honjyozo本釀造清酒,餐廳細心地把清酒坐熱,務求保留到最多酒米味,去除多餘香味,安份守己的做個配角,令壽司味道更突出。
甜品凍威士忌咖啡杯,一杯有齊咖啡慕絲、咖啡朱古力脆脆、牛奶呍呢拿雪糕,表層有層日本威士忌Suntory泡泡,遠看似杯Cappuccino,泡泡酒味極濃郁,小心醉倒!

新派刺身一成半熟

除特選晚宴外,「NOBU」還有其他新穎創作菜。東方人愛吃刺身,外國人卻未必接受,於是師傅想到用200℃滾油,把牡丹蝦、海膽淋至一成半熟,再淋酸甜柚子汁,既有刺身口感,又不會嚇怕不愛吃魚生的人。
另一道平目魚刺身伴冰凍鵝肝茸配熱情果醬汁,平目魚切超薄片砌上碟,上灑鵝肝珠珠。鵝肝珠珠製法複雜,先浸牛奶煲熟,放入雪糕機打成雪糕狀再雪凍成小珠珠,入口似吃鵝肝味雪糕,過癮!紅蟹海膽壽司杯,盛着紅蟹箝、海膽和晶瑩剔透的番茄啫喱,底層還有紅米飯,賣相精緻。女生愛甜品,這個水晶鮮果球山桃沙冰一定有驚喜,疑似湯圓物體是用分子料理方法製成的水果球,分別有石榴、荔枝和甘桔味,周邊配以新鮮芒果、馬蹄和用法國梨酒做的啫喱,至搶眼是日本山桃汁做的雪葩,未吃已覺透心凉。吃前淋米水,米水散發香片味,替甜品加添米香,女生至愛。

NOBU(23132323)
地址:尖沙嘴梳士巴利道18號香港洲際酒店2樓
松久信幸特選晚宴供應日期:9月24日
價錢:每位$1,288,配四款特選日本清酒$1,688

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