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2011年10月13日

番紅花配海鮮 幾條蕊夠出色

對西餐稍有認識的你,大概都知番紅花這種食材,被喻為世界上最貴香料的番紅花,每克市值$100,唔小心打個乞嗤就吹走晒。番紅花咁矜貴,全因那股獨特香味及顏色,諗住慳錢唔用,做出來的菜式真的會失色!

記者:徐務研
攝影:王文忠
示範:208DuecentoOtto餐廳及酒吧主廚EnzoCarbone(25490208)

150朵花先有1克

番紅花是意大利菜常用香料,主要取其幽香及顏色,常見的金黃色意大利飯便是加了番紅花,令飯粒染上一層亮麗金色。許多人都說番紅花沒有香味,可是少了它,海鮮飯賣相及味道立即跌Watt,有廚師更聲言:「沒有番紅花,完全唔係嗰回事!」
番紅花售價高昂,每克約$100,那麼一客以番紅花做的意大利飯便需天價?Enzo立即安撫:「其實每道菜式的用量也很少,通常只取一小撮,還要用酒帶出它的香味和顏色。」番紅花那麼貴,原來也有段古。「番紅花是一朵紫色花,我們只用雌蕊柱頭,一朵花只有3條,大約要15,000朵番紅花才能收集到100克的雌蕊柱頭,加上其花期只有15至20天,而且又很怕陽光,所以必須在日出前以人手採摘,不然花朵枯萎了,就會失去採收價值。」
聽Enzo說,番紅花最初是希臘人用作染布,「傳說有意大利廚師做菜時,有番紅花意外吹到飯上,廚師吃後覺得味道不錯,於是開始以番紅花作香料。」這不是無心插柳,柳成蔭嗎?

可治呼吸病

番紅花有藥用功效,以前的歐洲人會用番紅花來治療呼吸道感染及哮喘病,而中國《本草綱目》更記載番紅花有鎮靜、鎮痛、活血去瘀等功效。

Profile

生於意大利的EnzoCarbone,精通意大利菜,曾於多個國際大賽中獲獎,於上環荷李活道開設了208DuecentoOtto。餐廳主攻新鮮優質食材,有刁鑽的Vesuvius火山周邊土壤中成長的番茄、有機OBI牛里脊肉等。

帶子番紅花薯丸子

帶子煎得外脆內軟,海水味十足,薯丸子配上香滑忌廉,煙韌香濃,加上番紅花獨特的香味,名副其實色香味俱全!

材料

馬鈴薯1千克、蛋1隻、海鹽適量、麪粉350克

帶子:大帶子12隻、橄欖油適量、牛油4湯匙

醬汁:牛油半湯匙、洋葱(切碎)1個、白酒100毫升、番紅花1克、忌廉(35%)2杯、鹽適量

做法

1.馬鈴薯隔水蒸30至40分鐘至軟身,然後壓成薯泥。

2.灑適量麪粉於枱面,將一半麪粉與薯泥、蛋混合,揉成麪糰至滑身,其間若麪糰太黏稠,可加入少許麪粉繼續搓揉,搓半吋直徑的長條,再切成t吋的小段。

3.以拇指及叉子輕壓並輕輕滾動麪糰,製成薯丸子形狀。

4.煲滾水加鹽,放入薯丸子,煮約2分鐘浮面後,再煮約15秒,用隔篩舀起及瀝乾,備用。

5.白酒下番紅花,浸1至2分鐘,備用。

6.燒熱鑊下牛油,先炒香洋葱,放忌廉、(5)、鹽製成醬汁。

7.燒熱鑊下橄欖油、牛油,煎帶子兩面至金黃色,再加入醬汁及薯丸子略煮即成。

貼士

以拇指及叉子輕壓並輕輕滾動麪糰成薯丸子,可令薯丸子更易吸收醬汁。

番紅花海鮮湯

海鮮湯中的蜆及蝦已經鮮味十足,魚湯香味濃郁,再加上番紅花,味道立即提升!

材料

橄欖油100毫升、洋葱(切粒)半個、蒜頭(拍碎)2瓣、意大利芹菜葉1茶匙、茴香(切半)1小個、乾葡萄酒90毫升、番茄(去皮去籽切粒)4個、海鹽適量、鮮蝦200克、番紅花1克、蜆10隻、蒜茸包適量

魚湯:水1公升、魚頭及魚骨500克、洋葱半個、蘿蔔(切半)1個、芹菜莖(切半)1條、海鹽適量

做法

1.乾葡萄酒下番紅花,浸約1至2分鐘,備用。

2.做魚湯,將所有魚湯材料放入鍋中煮滾,轉細火煮30分鐘,隔渣備用。

3.以細火燒熱鑊下油,加入洋葱、蒜頭、茴香、芹菜葉及蜆略炒3分鐘,加入(1)煮至完全揮發,再放番茄、海鹽、魚湯及蝦,加蓋煮10分鐘,盛起上碟,伴上蒜茸包即可。

牛腱芝士意大利飯

牛腱煮得非常鬆軟入味,意大利飯又有口感,加上香濃的芝士,極之Creamy,味道口感都一流!

材料

橄欖油6茶匙、洋葱(切粒)1個、蘿蔔(切粒)2個、西芹(切粒)2條、牛腱(3吋厚)4塊、白酒150毫升、牛油4湯匙、牛肉清湯4杯、意大利番茄(壓碎連汁)1杯、胡椒粉/鹽/麪粉各適量

意大利飯:橄欖油適量、牛油40克、洋葱(切粒)1個、番紅花1茶匙、Arborio意大利米200克、白酒半杯、雞湯500毫升、Parmigiano-Reggiano芝士50克

做法

1.先做意大利飯,以中火燒熱鍋,下橄欖油、半份牛油、洋葱,煮約8至10分鐘,加番紅花,邊煮邊攪拌約1分鐘。

2.繼續加入意大利米,拌煮約3至4分鐘,加白酒、180毫升雞湯煮至稠身時,不繼加入1湯匙雞湯,直至加入全部雞湯兼水份被完全吸收,最後放餘下牛油及芝士攪拌即可上碟。

3.燒熱大鍋,下2湯匙橄欖油、洋葱、蘿蔔及西芹,以中火煮約10分鐘至蔬菜變軟。

4.每塊牛腱以細繩交叉綑綁,兩面撲上麪粉。

5.平底鍋以中火加熱4湯匙橄欖油,放入牛腱煎香表面,連汁盛起放入(3)中。

6.將牛腱鍋以中火加熱,下白酒煮約2分鐘,再加牛油、牛肉清湯、番茄、胡椒粉及鹽。

7.蓋上蓋,將鍋放入預熱至200℃焗爐,焗2小時至牛肉軟腍,其間每隔30分鐘翻動一次。

8.切斷綑起牛腱的細繩,放在意大利飯上,再澆湯汁即成。

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