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2011年10月15日

60蟹箝層層叠 雞油煨升鮮

又到食大閘蟹的季節,可是經常聽人講,有不法商人以避孕藥等激素餵飼大閘蟹,令蟹更肥更多膏,唔想邊食邊驚,一定要揀信得過的供應商。大閘蟹老字號成隆行在太湖有最大蟹場,大閘蟹生長於全天然環境,並以螺肉魚仔餵飼,肉質比純以玉米餵飼的更鮮甜。我點知?因為我去太湖睇過!

記者:趙珮倩、陳芷慧
攝影:林栢鈞、蔡家輝
鳴謝:香港文華東方酒店文華廳
示範:上海蟹王府總廚華鴻鋒師傅

捉蟹期短20日走甩晒

朝早六點,跟成隆行老闆蔡先生出發,從上海市中心江蘇到太湖,車程兩個多小時,然後乘坐快艇來到4萬5千畝的大閘蟹養殖區,一幅幅井井有條的圍網劃分好各戶蟹農的「地盤」,蔡先生說:「以前太湖有24萬5千畝水面,07年因污染問題嚴重,政府重新規劃,水面面積少了五分之四,現時每個蟹農只分配15畝水面,只有兩個足球場大。」
蟹民一般於春節後播蟹苗,每隻蟹苗如五毫般大,經幾次脫殼,到九、十月便成熟,這時大閘蟹紛紛爬上網,蟹民要四出捉蟹,或撒籠落水底撈蟹。漁民世家出身的徐進告訴我,大閘蟹成熟後會瘋狂亂爬,黃金捉蟹時間只得10-20日,錯過了,大閘蟹基本上已逃脫了。
乘快艇到太湖水域內最具規模的暫養區──成隆行,這裏有500多個可升降的蟹箱,每箱可放80斤蟹,高峯期一日可接收6千斤大閘蟹,放滿全場便有4萬多斤。當地蟹民將捕撈到的大閘蟹交到暫養場,工作人員會按公乸和重量分箱暫養,並定時餵食螺仔、魚仔,令大閘蟹更肥壯。蔡先生:「暫養區位於湖水的入口處,水質最乾淨,這裏存放的蟹量足夠到明年4月,之後緊接六月黃上市,所以我們一年四季都有靚蟹供應。」

Profile

入行16年的華鴻鋒師傅,醉心研究蟹菜式,擅長炮製地道上海菜,曾榮獲法國藍帶美食勳章榮譽、中國飯店協會行政管理勳章。

清蒸蟹箝

這個清蒸蟹箝特選大閘蟹最肥美、肉質最鮮爽的蟹箝拆肉,用雞湯雞油提鮮,真是鮮上加鮮!

材料

蟹箝肉60隻、雞湯100毫升、雞脂肪10克、薑/葱/醋各少許

調味料:鹽1茶匙、糖/胡椒粉各少許

做法

1.開大火燒熱鑊,下薑、葱爆香雞脂肪成雞油,備用。

2.蟹箝加調味料略醃,由碗底沿邊排,叠至全滿,下雞湯和雞油,以大火蒸8至10分鐘。

3.蒸好後隔走多餘雞湯,將碗倒轉放在碟上,打開碗,吃前蘸醋提鮮即可。

貼士

蟹箝不可冷藏,否則會失去蟹的鮮味。

蟹粉芝麻球

平日常吃的芝麻球,配上矜貴蟹黃,一口咬下去,皮脆內軟,蟹粉的油香在口腔內噴發,又不會掩蓋芝麻香,正!

材料

糯米粉100克、凍開水80毫升、豬油20克、熟澄麪60克、芝麻/青瓜/蟹黃各適量

餡料:蟹肉120克、蟹黃15克、薑茸1茶匙、雞粉/鹽各少許、雞湯16毫升

做法

1.糯米粉、凍開水、豬油、熟澄麪拌勻,搓成粉糰。

2.粉糰搓成長條形,平均切成15克重小份,搓圓後略壓扁,備用。

3.開大火燒熱鑊下油,爆香薑茸,轉中火,下雞粉、鹽、雞湯、蟹肉及蟹黃炒香,盛起放凉成餡料。

4.將適量餡料放在麪皮中包好,沾濕略搓,裹上芝麻成芝麻球。

5.燒滾油至150℃,下芝麻球炸至金黃色,盛起瀝油,備用。

6.青瓜橫切片,每片約5毫米厚,挑去中間瓜肉成青瓜圈,備用。

7.剪開芝麻球頂部,放上適量蟹黃,再將芝麻球放上青瓜圈,吃前蘸醋即可。

禿黃油撈飯

禿黃油撈飯是上海傳統名菜,是有錢人家最愛的食法,故名為「禿」即最好的意思。用多隻蟹提煉出蟹油撈飯,每一啖都叫人滿足!

材料

大閘蟹(雌)10隻、大閘蟹(公)5隻、菜油830克、薑葱80克﹑白飯5碗

做法

1.先將大閘蟹拆殼,雌蟹取黃,公蟹取膏,蟹殼與膏黃留用。

2.開細火燒熱鑊,下6隻蟹殼連蟹蓋,與薑葱、菜油熬2小時至蟹殼出味。

3.盛起蟹殼及薑葱,下蟹膏及蟹黃炒至乾身,放凉,放在飯面即成。

3分鐘拆蟹表演

為了今次蟹宴(由即日起至10月23日),文華廳主廚李文星早前親訪蟹王府位於江蘇省太湖的蟹場,嚴選一批肥美大閘蟹,質素一定有保證。除精選菜式外,更設午宴六道菜套餐,每位$558起,今次不但有靚蟹食,更有美人會於席前表演3分鐘內拆蟹!

(查詢:28254003)

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