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2011年12月19日

食字部:抹身21日 靚扒要透氣

要有一塊DryAged靚牛扒,花的最少是21天的時間。21天裏,天天要替牛扒抹身去血水、更換包牛肉的布,辛苦換來的是少了4成、肉味超濃的靚牛扒。牛扒附有長骨,外表似足斧頭,死在它手中,應該好願意。

記者:姜穎妍
攝影:陳盛臣
model:Angelina@puremodels

風乾保嫩1至2℃最啱

近年潮流最興食DryAged牛肉,貪其肉味較濃,只因平時的新鮮牛肉,牛隻於被宰殺時因受驚而收縮肌肉,肉質便會變得堅韌,風乾程序就讓牛肉裏的酵素發酵,分解肌肉裏的蛋白質,破壞肌肉纖維,軟化及嫩化肉質。水份流失後,要清掉外層的乾肉,會失去4成的牛肉,由於風乾肉類花費大量時間及浪費很多肉,只有最上等的肉才會拿來風乾。來自美國的大廚Michael,入廚30多年,曾於聖地牙哥、加州GrandHyatt酒店等地工作,處理DryAged牛肉駕輕就熟。Michael說:「一塊牛扒最少要風乾21日,溫度濕度樣樣要控制得好,一旦結冰,肉質會變差,溫度要1至2℃,濕度則要45至50度。」香港目前自設風乾櫃的餐廳少於10間,為追求高質素牛肉,餐廳便添置了風乾櫃。別以為有了工具即可,各項工序也很繁複,「牛會出血水,一定要日日換布,仲要同佢翻身,俾佢透透氣。」
聽到這裏,我的口水分泌增多,急不及待一試這裏DryAged牛肉。一看DryAgedRibEyeontheBone,牛肉大大件,更附有長柄的骨,似足斧頭,看起來似足「斧頭」。原來牛肉來自加拿大,自瘋牛症爆發後,美國不可出口有骨的牛肉,「牛肉係背脊位,風乾咗21日,肉味超濃,一啲都唔韌,輕輕一切已經可以分開牛肉。」死在美食前,我願意。

大塊劍魚夠健康

這裏除了牛肉精采,其他菜式也不遜色,劍魚排就像三文魚排一樣,大大塊,無骨方便食用,肉質紋理比較粗,看來似足豬排,「劍魚好健康,係美國流行食材,少脂肪,更無膽固醇。」劍魚清淡可口,可惜香港人還是愛濃油赤醬,烤豬仔排看似平凡,但原來製作需時,不可錯過,「先慢煮4個半小時,再用溫度高達300多度的火山石爐去烤,令到肉質保存得更好,加咗BBQ醬,酸酸辣辣,肉上面仲有陣陣炭味。」而美國極級有骨豬排選取有骨的部份,加入海鹽、胡椒等去焗,一點也不韌,亦是必試之選!
吃美國菜,就像吃咖喱不可以無飯一樣,真少不得薯仔,薯皮用的是美國Hardy薯仔,入貨價比普通薯仔貴2至3倍,想不到年紀輕輕的模特兒Angelina,對食也很有研究。「薯仔質感實淨,好有薯味,係食中國番薯,同食日本紫番薯的分別。」

煙肉虎椒 辣鹹滋味

至於其他前菜甜品,也別具風格。BaconwrappedJalappenosstuffedwithcreamcheese是用煙肉包虎椒及忌廉芝士,「呢個菜喺南美國家、意大利、西班牙都好hit,是好開胃嘅頭盤,我哋將芝士釀入青椒入面,再拎去焗。」看住張牙舞爪,綠油油的椒,實在沒有膽量咬下去,但為了內裏的芝士,我豁出去了,不是想像中的勁辣,但也頗辣頗鹹,Michael可否請我喝冰凍的啤酒?SteakCeviche是沙律,但也很精采,色彩繽紛,「美國人始終鍾意食肉,所以沙律加咗牛肉,味道唔會好似一般咁清,會濃味啲,加咗洋葱、辣椒等調味。」最後,怎能不吃點甜品結束晚餐,這裏賣的是正完美式蘋果批,跟歐洲蘋果批以脆硬身作賣點的不同,不但大大件,更非常鬆化。

Angus(25110117)
地址:灣仔港灣道28號灣景中心1樓2號舖

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