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2012年01月05日

癲覆食材 穀甜湯

眼前的楊尚友,三十來歲、一身潮着打扮,身邊人都笑稱他黐線、癲癲哋。不是開玩笑,他真是癲的,曾經用熨斗烘多士,發明爆穀蜆湯、蛋撻奶昔等,全部食得又睇得。最近還當上飲食文化節目的主持,用充滿香港人集體回憶的食物創作,啟發大家從平凡中尋找不平凡。

記者:陳芷慧
攝影:楊錦文
鳴謝:香港電台《味之天下II》

梅菜扣肉批

用熨斗烘多士、西多士做雪糕,你可能認為係啲年輕廚師嘅噱頭,睇得唔食得。錯!一身潮人打扮的楊尚友(Christian),被人稱為黐線廚師,便是西多雪糕及熨斗多士的創造者,他經常強調自己是癲得有原則。他爸爸是毛里裘斯華僑,為了證明自己學廚決心,十五歲便隻身遠赴毛里裘斯由切菜洗鍋做起,及後在瑞士接受正統訓練,還在當地及日內瓦多間酒店餐廳任職。這位癲廚原來並不「癲」,最近更醉心研究家鄉客家菜,還想出梅菜扣肉批,當小記大讚時,他卻說已擱置,很可惜吧?「It'sok!」他強調。
Christian的廣東話唔鹹唔淡,卻是會絞盡腦汁研究傳統家鄉菜的年輕人,「我嘅哲學係要知道食物嘅歷史同傳統。」點學?「我曾經到雞場學養雞、到葡萄園摘葡萄學做酒,一位稱職嘅廚師,就係要尊重食物,了解它們背後的故事。你叫碟意粉做卡邦拿,就要知道佢嘅故事同傳統做法,唔係白汁加煙肉就叫卡邦拿。」他說。

平凡中的不平凡

Christian三十而立,不但首創香港第一間DIY大阪燒餐廳,最近還當上港台節目《味之天下》的主持,以食物來講古仔,Christian自言自己的根在香港,喜歡用與香港人有集體回憶的食物來創作。「從平凡中創出不平凡,希望香港人能感受到somethingdifferentbutstillthesame。」最佳例子就是他將蛋撻攪碎做成奶昔。得唔得?「絕對得!我希望在節目中inspirepeopletohavefun。」相信這位從心而發的廚師,或多或少有着香港人「唔鹹唔淡」、「癲得嚟有譜」的特質。

(《味之天下II》由即日起至2月10日(逢星期五)7pm,於亞洲電視本港台播映)

爆穀蜆湯

Christian當年為追求太太,創出的菜式,將太太最愛的蜆湯改良,加入爆穀,兩者竟離奇地夾,令湯更加鮮甜。

材料

牛油30克、洋葱(切碎)50克、蜆(連殼)500克、清酒3湯匙、雞湯600毫升、黑胡椒/芫荽(切碎)各適量、忌廉/爆穀各100克

做法

1.煲滾雞湯,放爆穀,以慢火滾10分鐘至出味,隔去爆穀,取湯。

2.燒熱鍋,下牛油煮溶,爆香洋葱碎,下蜆拌煮至開口,加入清酒,冚蓋熄火,搖晃片刻至蜆入味,再焗10分鐘。

3.然後下黑胡椒、已煮過的雞湯,開火略煮後,熄火,下忌廉拌勻,再下芫荽碎拌勻,盛起上碗,完成。

芝士波雞翼

以脆卜卜的芝士波作脆皮,那種香濃特別的芝士味,令雞翼更加滋味,雞翼愛好者絕不能錯過。

材料

芝士波/班戟粉各50克、鹽少許、蛋漿100克、雞翼6隻

做法

1.芝士波揑碎成粉,加入班戟粉、鹽,拌勻芝士班戟粉。

2.用刀在雞翼插數個小孔,分別沾上蛋漿及(1)。

3.燒熱油,放入雞翼拌炸至全熟,盛起瀝油,上碟完成。

貼士:

若果喜歡較厚的炸皮,可多沾一層芝士班戟粉。

鹽燒蝦

這個鹽燒蝦簡單又易做,Christian希望大家吃的時候,都會想起我們的西貢!

材料

海蝦12隻、粗鹽300克、芥末醬適量

做法

1.開大火燒熱鑊,鋪滿粗鹽,略燒片刻。

2.放上蝦,每面煎約30秒至蝦身轉成橙色,上碟,吃時蘸上芥末醬。

貼士:

小心粗鹽燒熱後會彈起。

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