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2012年03月24日

材識兼收:莫以鹹魚誤「魚香」

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蜀地遠海,魚類只有河鮮,淡水魚稍腥而味薄,宜以重味炮製,薑、葱、蒜,配合糖、醋、醬油、辣豆瓣等,既補魚味不足,又合川菜風格,古老相傳,遂形成以「魚香」命名之調味系列,廣泛用於各種食材,如魚香肉絲、魚香茄子、魚香桂魚。
在香港,卻常見魚香茄子用鹹魚肉碎製作,人家歷史悠久的食味,被一眾「阿茂」冒名變身,要是外省人嚐此「另類魚香」,定必覆桌。
曾問廚師,何不老實叫鹹魚肉碎茄子,答稱將魚香加以改良。未改良前是啥模樣?對方啞口無言。是「改良」還是「改劣」,得看誰個操刀。

吳永皓

能文能武,精通懷舊粵菜,亦愛以菜式細數典故。

(逢星期四、六刊出)

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