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2012年04月14日

盛女挑戰菜之點心:80後盛女互挑 玩殘蝦餃燒賣

港女總是久不久又成為話題,近日《盛女愛作戰》節目一出,全城又把焦點放到香港女生身上。香港女生最常被男生批評的就是「無飯女生」,入廚工夫欠奉。今次兩位近乎零入廚經驗的80後的女生,決定要為女生們爭一口氣,跟海景軒的師傅拜師學藝,說要來一場似模似樣的點心大戰!

記者:謝翠玲
攝影:伍慶泉
示範:海景嘉福酒店海景軒點心師傅周燕平

評判
黃世賓師傅(海景嘉福酒店中菜行政總廚副手)

入廚超過30年,曾與中菜行政總廚梁師傅一同參與多項美食大賽,並取得多個獎項。

周燕平師傅(海景嘉福酒店海景軒點心師傅)

入廚超過25年,負責海景軒所有中式美點的創新及製作,獲得一眾客人的肯定。

即學即曉 夠醒

第一次「盛女挑戰菜」的兩位參賽者都是《私家廚房》版的記者Erica及Barbara,她們平日看得多大廚示範,不知道親自落手又會不會雞手鴨腳呢?今次比賽題目是做點心,雖然餡料已由師傅預備好,但包皮的手勢卻是易學難精。問起評判平哥和黃師傅,兩人都說以前做學徒時要等幾年才學到包點心,這次她倆即學即做,師傅狂讚:「很醒目,算快上手。」比賽熱身是難度最高的蝦餃,原來即使用同樣重量的皮料,壓出來的皮厚薄不同,包出來的蝦餃亦有很大差別。只見二人好不容易壓好皮,包入餡料,然後摺出師傅所說的14摺規格,已經接近兩分鐘了,比師傅包一隻蝦餃需時十秒,足足用多12倍時間!還好經過包蝦餃的熱身,之後做的燒賣和茶粿都漸入佳境,賣相都頗像樣,連師傅試食後都讚,總算沒丟入廚版記者的面子!

參賽者1號 Erica

80後港女,自言有十多年煮即食麪的經驗,最自豪係煮出彈牙靚麪。

參賽者2號 Barbara

80後港女,入廚房只限斟水摷零食,通常齋食無幫手,但曾經成功煮過牛油果蛋黃醬杏仁長通粉。

1stRound 蝦餃

二人很留心平哥的示範,怕師傅不肯慢動作重做!

參賽者1號 Erica

周師傅:
「第一次整蝦餃,算不錯了。」

參賽者2號 Barbara

黃師傅:「皮薄,但外形可以再努力些。」

2ndRound 茶粿

3rdRound 燒賣
參賽者1號 Erica

冧晒

參賽者2號 Barbara

平手!

參賽者1號 Erica
總分:27.5分

參賽者2號 Barbara
總分:27.5分

海景蝦餃皇

蝦餃是最受歡迎的傳統點心之一,除了餡料中的蝦肉要新鮮彈牙,那塊晶瑩又煙韌的蝦餃皮還要搓得薄,而且蝦餃皮摺法還有規定,要摺出12至14摺才算合格,用包蝦餃來考手藝便可見功力了。

材料

蝦餃皮:澄麪/生粉各320克、水320毫升

餡料:中蝦肉400克、肥豬肉60克

調味料:鹽1/3茶匙、雞粉/糖各半茶匙、生粉/生油各1茶匙、胡椒粉/麻油各少許

做法

1. 煲滾水,把熱水倒入澄麪,拌成熟澄麪,再分批搓入生粉成蝦餃皮。

2. 取15克蝦餃皮,並用刀壓成薄片。

3. 將中蝦肉、肥豬肉切成幼粒,加調味料拌勻至起膠成餡料。把皮放在手心,曲起,包入約25克餡料。

4. 將皮摺叠成14摺為蝦餃形狀,把蝦餃放蒸籠中,以大火蒸5分鐘即成。

貼士:把手心曲起,蝦餃的大小跟曲起的位置剛好,便是合適的大小。

蟹皇帶子燒賣

點心孖寶永遠不會少了燒賣的份兒,別以為燒賣只是用燒賣皮包住肉餡,做法很容易,其實要把餡料包好後保持挺身結實,蒸出的燒賣才不會散開兼好吃。

材料

瘦肉200克、中蝦肉300克、肥豬肉60克、帶子8隻、燒賣皮16塊、蟹黃/生粉各適量

調味料:鹽/雞粉各半茶匙、糖/生粉各1茶匙、胡椒粉/麻油各少許

做法

1. 蝦肉去腸,洗淨切成幼粒。瘦肉、肥豬肉一同切成幼粒備用。

2. 中蝦肉、肥豬肉、瘦肉向同一方向拌勻至起膠,加調味料拌勻成餡。拿起一塊燒賣皮,放入餡料,用手包成棋子般,握實。

3. 帶子上下片開,灑入少許生粉拌勻,放在燒賣頂上,拍實。

4. 在燒賣頂再放少許蟹黃作裝飾,將燒賣放入蒸籠,以大火蒸約8至10分鐘即可。

貼士:把餡料包入皮後,要用力握實,蒸好才不會鬆散。

狀元煎茶粿

平日見的茶粿多是蒸的,海景軒的茶粿卻是先蒸後煎。鹹香的餡料包在帶甜味的茶粿皮內,要包出這個橄欖形的茶粿,便要注意皮的厚薄,兼要留意形狀,才可做出精緻效果。

材料

茶粿皮:糯米粉500克、熟澄麪320克、粘米粉/砂糖各120克、豬油220克、水220毫升、杞子30粒、韭菜30條、鹽少許

餡料:豬肉/雞肉各120克、菜脯100克、花生/蝦米/冬菇(已浸)/唐芹各45克、韭菜65克

調味料:鹽/雞粉各半茶匙、糖/生粉各1茶匙、胡椒粉/麻油各少許

做法

1. 豬肉、雞肉、菜脯、蝦米、冬菇、韭菜、唐芹分別切成幼粒。

2.熱鑊下油,落豬肉、雞肉、菜脯、冬菇、花生、蝦米爆香,加調味料拌勻。

3.煲滾水,下少許鹽、韭菜、唐芹汆水,撈起隔水,拌入(2)中成餡料。

4. 糯米粉、粘米粉、砂糖、水搓勻成粉糰,再加入熟澄麪和豬油搓成皮料,用保鮮紙包好。

5. 取20克皮料壓成塊,皮邊要揑成碗狀,包入15克餡料做成茶粿形狀,收口。

6. 在茶粿面繞上韭菜,放上杞子,隔水以大火蒸8分鐘,再放入加了少許油的熱鑊中,煎香底部即成。

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