› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2012年04月26日

剁碎做漢堡 嚡口鴕鳥嫩晒

對於食肉獸來說,低脂肪、低熱量、低膽固醇的鴕鳥肉簡直是他們的救星。不過鴕鳥肉的肉質不像牛肉般腍滑,怎好?師傅教路,將鴕鳥肉混入洋葱做成漢堡扒,就能增加水份,彌補鴕鳥肉粗韌的特質;若做小炒,以油及生粉醃半小時,肉質就會變得腍滑了!

記者:陳芷慧
攝影:潘志恆、劉永發
Model:Cecilia@PureModels

Nelson(資深烹飪導師)

入行超過20年,精通多國菜式,現於不同機構及政府團體教授烹飪課程。

楊其全(香港逸東「智」酒店逸東軒主管)

逾20年點心製作經驗,擅長研製各式創意點心。

歐陽天樑(香港逸東「智」酒店MetroBuffet&Grill助理總廚)

入行十多年,擅長以簡單煮法配合新鮮食材,創出新穎菜式。

三高三低 九成熟唔過火

香港人很愛吃鴕鳥肉,尤其吃火鍋時最愛選鴕鳥肉片,愛其肉質腍滑,不過,Nelson立即糾正說,鴕鳥肉絕不腍滑,反而肉質較粗韌。「鴕鳥在南非日日狂跑,肉質怎會腍滑?」但何解我們平日吃的鴕鳥肉口感軟腍呢?逸東軒的楊師傅笑笑口:「烹煮前先用生粉和油醃半小時,炒前先拉油,鎖其肉汁,吃下去就會更鬆軟!另外,做免治肉亦是不錯做法。」鴕鳥肉有一大優點,就是不會煮過火,「所以鴕鳥扒可焗至九成熟,既能保持其肉汁,肉質不過硬。」雖然鴕鳥肉質與油香不及牛肉鮮嫩,其營養價值卻極高,它擁有三高三低的優點,就是低脂肪、低熱量、低膽固醇,而且含高蛋白質、鐵質、多元不飽和脂肪酸。

酥皮天幕鴕鳥漢堡扒

將鴕鳥肉做成免治,混入已爆香的洋葱、乾葱碎,不但增加漢堡的水份,令鴕鳥肉口感更鬆化,而且香味能掩飾肉膻味呢!

材料

洋葱(切碎)/蒜茸/乾葱(切碎)各5克、麪粉/蛋漿各適量、蛋黃1個、麪包糠1茶匙、鴕鳥扒(免治)80克、煙肉/酥皮各1片、燒汁50毫升

調味料:黑椒碎/雜香草/鹽/糖各少許

做法

1.燒熱鑊下油,爆香洋葱、乾葱、蒜茸,盛起,放凉。

2.鴕鳥肉下鹽、糖、雜香草、黑椒碎拌勻,加入1、蛋黃、麪包糠順一方向拌勻,撒上適量麪粉,搓成球狀,在手上略撻數下,使其不易散開。

3.開中大火燒熱鑊下油,下2煎香,盛起。

4.酥皮用酥棍略壓薄,用酥皮刀碾成花紋,放上煙肉、3.。在酥皮抹上蛋漿後,包實漢堡,封口位向下,在酥皮表面再抹上適量蛋漿,放在焗盤上,放入預熱至220℃焗爐,焗13分鐘,取出,上碟。

5.將燒汁煮熱淋上碟,完成。

貼士:

鴕鳥肉與材料要順一方向拌勻,才能加進空氣,使其口感更鬆化。

黑松露鴕鳥燒賣

師傅把冬菇粒和肥豬肉混入鴕鳥肉,使其肉質腍滑之餘,增加豐富口感,搭配黑松露,令中式燒賣頓時變得與別不同呢!

材料

鴕鳥肉60克、豬肉32克、肥豬肉4克、冬菇(浸軟切粒)12克、芫荽(切碎)少許、黑松露20克、燒賣皮4片

調味料:鹽/糖/雞粉各少許

做法

1.豬肉、肥豬肉、鴕鳥肉分別切細粒。

2.將豬肉、肥豬肉拌勻,略撻至起膠,加鴕鳥肉、冬菇、芫荽、調味料,順一方向拌勻再撻至起膠成餡料。

3.燒賣皮內放入餡料,包成棋子狀,握實,放入蒸籠中,以大火蒸5分鐘。

4.在燒賣上放上黑松露,再蒸5秒,完成。

貼士:

應先把燒賣蒸好再放上黑松露,否則黑松露會失去香味。

照燒鴕鳥肉伴蟹子沙律

鴕鳥肉伴以蟹子沙律,能增加肉質的水份外,亦令味道更多元化,配上照燒汁還很對味呢!

材料

鴕鳥肉100克、生菜絲1/4個、白芝麻/七味粉/紫菜絲/木魚絲各少許

照燒汁:味醂/醬油/清酒各2湯匙、糖1/2湯匙

醃料:生粉/味醂/醬油各1/2湯匙、青芥末1/3湯匙、清酒1湯匙

蟹子沙律:蟹柳(切絲)2條、蟹子20克、青瓜(切絲)1/4條、沙律醬2湯匙、鹽/糖各少許

做法

1.開小火,鍋中加入照燒汁材料,煮熱備用。

2.鴕鳥肉下醃料拌勻。

3.開小火燒熱鑊下油,下鴕鳥肉煎至兩面上色,放在焗盤上,再放入預熱至200℃焗爐,焗8分鐘,放凉後,斜切成件備用。

4.沙律醬、鹽、糖拌勻,加入蟹柳、青瓜、蟹子拌勻成蟹子沙律。

5.碟上放上生菜絲,放入4、3,淋上醬汁,撒上白芝麻、七味粉、紫菜絲、木魚絲,完成。

香辣九層塔炒鴕鳥肉

這個泰式小炒,以辣椒膏、九層塔同炒,最後還撒上炸蒜茸,惹味非常,更重要是,鴕鳥肉比牛柳粒腍滑很多。

材料

鴕鳥肉500克、豆角300克、洋葱絲半個、香茅(切段)20克、辣椒絲/葱段各10克、九層塔/炸蒜茸各5克

調味料:鹽/糖/紹酒各1茶匙、辣椒膏30克、魚露1湯匙

醃料:生粉/油各1湯匙

做法

1.鴕鳥肉加入醃料,醃半小時,備用。

2.燒滾油,下鴕鳥肉拉油一分鐘,鎖其肉汁,盛起。

3.煲滾水,下鹽、豆角汆水,盛起。

4.開大火燒熱鑊下油,爆香洋葱絲、香茅、辣椒絲,下辣椒膏炒勻,落2及3回鑊,下糖、紹酒、魚露、葱段、九層塔再炒勻,盛起,撒上炸蒜茸,完成。

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載