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2012年05月07日

尋味家鄉菜:隱形香料 黐實巴東牛肉

香港有不少印尼華僑,印尼女傭又多,因此香港有為數不少印尼雜貨店,今次便請來印尼華僑Lydia帶我們選購印尼食材!印尼菜看似簡單,Lydia坦言並非如此:「巴東牛肉最難做,香料要先磨碎再炒香,吃時已完全看不到,別人還以為很易做!」

記者:徐務研
攝影:楊錦文
示範:我愛峇里島Cafe(54013402)

買正料一家人煮靚菜

Lydia的媽媽也是印尼華僑,煮印尼菜有一手,亦是我愛峇里島Cafe的幕後軍師,由入貨及煮菜,她都全程監督,舅母及表妹都在廚房幫手、Lydia負責飲品、她丈夫Kelvin做樓面,一家人夾手夾腳做生意,於是做出來的菜都有家的感覺。
「我們的店在旺角,一開始在附近街市入貨,但質素不夠大埔的好。」Lydia說。「印尼食材品質要上乘,才可煮出好吃的菜,臭豆是一個好例子,單看它的外表很難判斷是否新鮮,必須把它開半才知,那便要靠雜貨店老闆的眼光。」於是Lydia帶我們來到大埔的錦豐東南亞食品,老闆娘劉太是印尼華僑,和丈夫打理店子十多年,劉先生大嘆:「現在生意難做,因食材成本高,我們也賺得不多。」那為甚麼還要繼續做下去呢?「眼見印尼女傭在香港無親無故,令我想起多年前我來香港的情況,有這店,下雨天她們也可入來坐坐!反正我們的子女都出身了,又不是等錢用,於是便繼續做下去。」
來到錦豐,Lydia先買芫荽籽,這是巴東牛肉必須香料之一,Kelvin笑言:「若在這兒買不到,可到花墟買,因它其實是芫荽種子。」不過為甚麼吃巴東牛肉時看不到香料呢?皆因印尼人愛用醬汁拌飯,加上傳統用手抓着吃,於是醬汁越滑越黏着牛肉越好,故香料必先磨碎,Lydia笑言:「巴東牛肉其實用上許多『隱形』香料。」再來是斑蘭葉,嗅起來有種熟悉氣味,「其實許多綠色的印尼糕點都用上了斑蘭葉,通常我們都會先把它磨茸取汁,再加其他材料做甜點,而斑蘭葉做的糕點,更越來越受香港人歡迎!」

售賣點:錦豐東南亞食品店(26388618)
地址:大埔墟運頭坊26號地下

巴東牛肉

巴東是印尼蘇門答臘的一個城市,這道菜是當地一個叫米南佳保的高山族群用來招待貴賓的,做法複雜,因大部份材料都要先磨碎炒香,這個已是簡化版。

材料

牛腩11/2斤、椰汁/冰糖/薑各適量、蒜茸/紅葱/芫荽籽/椰絲(炒香)各11/2湯匙、辣椒粉11/4湯匙、辣椒膏1/2湯匙、香茅6枝、沙冧葉1片、南薑2件、胡椒粉1茶匙

做法

1. 將芫荽籽炒香後,磨碎備用。

2. 牛腩切件,備用。

3. 鑊內下油,加入蒜茸、紅葱、辣椒粉、辣椒膏、(1)、椰絲、冰糖、香茅、沙冧葉、薑、南薑、胡椒粉炒勻。

4. 加入牛腩燜1小時,加椰汁,再燜1小時即成。

印尼花豆炒鮮蝦

花豆學名為美麗球花豆,印尼人稱為臭豆,Kelvin解釋新鮮的靚臭豆其實一點也不臭,只是吃完消化後,小解會有股怪味,因而得名。

材料

大蝦(去殼去腸)5隻、自製蝦米2茶匙、花豆(開半)60克、椰汁30毫升、辣椒醬1/2茶匙、酸子1磚、水30毫升、乾葱/蒜茸各2茶匙

做法

1. 酸子、水拌勻開溶,備用。

2. 燒熱鑊下油,下大蝦以大火煎香,轉中火煎至半熟,盛起。

3.原鑊下蒜茸、乾葱,以中火炒香,加蝦米、花豆略炒。

4.繼續加辣椒醬、(1)、椰汁炒勻,煮至稠身。

5.將蝦回鑊,炒至入味即可。

千層糕

做千層糕非常費時,因為要焗好一層後,又鋪另一層,逐層逐層慢慢焗,最少也要有十多層!

材料

蛋黃20個、麪粉150克、煉奶3茶匙、牛油500克、糖260克、肉桂粉3茶匙、蛋白(拂起)3隻

做法

1. 牛油、糖打至淡黃色,逐少加入蛋黃,拂打約30分鐘至滑身。

2. 繼續加入肉桂粉、煉奶、麪粉打勻,加入蛋白拌勻成粉漿。

3. 將一層粉漿倒入焗盤,放入預熱至190℃焗爐,焗5分鐘,取出再加入另一層,餘此類推,直至加入所有粉漿約至十多層為止,整個過程約2小時。

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