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2012年05月22日

不時不植 脆蕹抗暑

天下萬物皆生有時,死有時,人如此,植物如此。人既要活在當下,也要吃在當季。古時農民按節氣務農,得出一年中每月最盛產的蔬果,初春吃葱韭,防感冒;夏天吃瓜消暑;秋冬吃蒜頭蘿蔔,增強體力。今個夏天,就讓我們來吃最盛產的瓜菜,吸收最好的營養,感受大自然的奇妙作為。

記者:陳芷慧
攝影:譚盈傑
示範:紅廚總廚吳永皓師傅

按節氣栽種 改善健康

中國人自古以務農為生,務必掌握氣候的變化,所以遠至春秋時代,古人便開始研究曆法,直至秦漢時期得以確立二十四節氣,並按節氣進行農業活動,有謂春耕、夏耘、秋收、冬藏,四者不失其時,則五穀不絕,這樣才是不違農時。而按着節氣,不時不植,農民亦得出一年中每月最當造的食物,農諺有謂(以農曆計算):「正月葱、二月韭、三月莧、四月蕹、五月匏、六月瓜、七月笋、八月芋、九月芥藍、十月芹、十一月蒜、十二月白。」初春還有一絲寒意,多吃葱韭,預防感冒;三四月夏天將至,則多吃莧菜和蕹菜,有助清熱祛濕;到了夏天瓜瓜落地,自然成了最佳的消暑佳品;秋冬時份,活動下降,腸胃容易不適,則可吃笋、芋頭、蒜等食物來增強免疫力,改善腸胃。
不過,從古時至今,氣候不斷變化,農諺還能應用嗎?老農田有機農場的負責人葉子盛指出,氣候變化對於植物的造期會有影響,「因農作物的品種多了,種植技術亦進步了,所以種植時間亦有不同。」那意思是蔬菜種植期及造期不同了嗎?「不是,古時農諺所說的植期及造期至今仍適用,只是種植技術改變,令造期延長!」

正月
葱 Scallion

葱葉含豐富維他命A、B1及C,有助促進血液循環;葱白含大量蒜素,有助降低血壓、血糖及血脂。正月吃葱能為人體消除毒素,多吃能預防春季常見的感冒。

二月
韭 ChineseChives

這月份的韭菜含豐富蛋白質、維他命B及C,具健胃提神,補腎壯陽功效。春季吃韭菜尤對肝臟有益,而且還能增強體力和血液循環系統。

三月
莧 ChineseAmaranth

不但含鈣質和鐵質,更重要是能清熱消渴,明目利尿。在夏天來臨之際,濕熱型人士應多吃莧菜來祛濕。

四月
蕹 WaterSpinach

蕹即空心菜、通菜,它屬凉性菜蔬,東南亞地區的人常吃它來防暑病,其水份及纖維豐富,有清熱解毒、利尿功能,亦能紓緩炎熱天氣引致的牙齦疼痛、口乾舌燥等症狀。

五月
匏 BottleGourd

匏,即葫蘆瓜。農曆五月,正當盛暑,蔬菜不再這麼鮮甜,就是吃瓜的好時節。《食物本草》提及葫蘆瓜:「主利大湯,潤澤肌膚。」簡言之,它具有清心熱、潤心肺、除煩渴、利水消腫、通淋散結等功效。

六月
瓜 Luffa

六月瓜,實指的是絲瓜、勝瓜。有民謠:「三月裏種絲瓜,四月綠藤順牆爬,五月中間開黃花,六月結出大絲瓜。」絲瓜不但能消暑生津,更重要是富含維他命B,能保護皮膚,除斑美白,是夏天女士們的良伴。

七月
笋 BambooShoot

農曆七月,特別盛產綠竹笋,味道最甘甜。天熱時,特別適用於熱毒痰火內盛、口乾便秘、咳嗽痰多等症狀。

八月
芋 Taro

在台灣有一句食諺:「七月半鴨,八月半芋。」中秋節就是品嚐芋頭的好時節。多吃芋頭能益胃健脾、補中益氣,緩解食慾不振、渾身無力的問題。

九月
芥藍 ChineseKale

即芥蘭,因屬甘藍類,故又叫芥藍。不但含有豐富的膳食纖維,能改善在秋冬容易便秘的情況,而且,它富含維生素C,能增強免疫力,更可預防冬季季節性流感。

十月
芹 Celery

芹菜能有效降血壓,在秋冬日子,因其含有的揮發性芳香油和纖維,更有助消化,胃病患者食用可促進食慾。

十一月
蒜 Garlic

冬天多吃鹽份重的食物,而且少活動,血壓特別高。在冬天吃蒜,就能有效控制血壓,而且對治療腸胃病有顯著功效。

十二月
白 Radish

《本草綱目》中指的是白蘿蔔,是冬天當造的蔬菜,它含豐富維他命A、B、C、D、E,人體吸收後,能促進新陳代謝,所以非常適合冬天食用。

鬼馬通菜牛

通菜炒牛肉大家吃得多,今次師傅做一個鬼馬版本,將和牛漢堡釀入通菜莖來炸脆,咬下去嚐到通菜的清脆,又嚐到漢堡的肉汁!

材料

澳洲和牛漢堡扒(40克)1件、通菜(去葉)300克、脆漿600毫升、椒鹽少許、水3茶匙

做法

1.燒熱鑊,下漢堡扒煎2至3分鐘,反轉,加水,加蓋煎2分鐘,開蓋轉大火,再煎2分鐘至焦黃,放凉,剪成幼條。

2.在通菜莖中釀入(1),沾上脆漿。

3.燒滾油,放入(2)拌炸至金黃色,瀝油上碟,撒上椒鹽,完成。

貼士

煎漢堡時加水,加蓋略煎,能使漢堡熟透之餘又保持肉汁。

葫蘆瓜煮粉仔

師傅說這道菜是鄉下傳統做法,每逢夏天,大家都會採摘新鮮的葫蘆做菜來解暑,瓜肉鮮嫩軟綿,好清甜呢!

材料

葫蘆瓜1個、蝦米20克、銀針粉300克、冬菜(切碎)1茶匙、豬肉碎80克、雞湯250毫升、芫荽(切碎)15克

做法

1.葫蘆瓜切開頂部,挑空刮出瓜肉,瓜肉切條,備用。

2.煮滾雞湯,加蝦米、冬菜、豬肉碎,煮至蝦米軟身,加瓜肉煮至腍。

3.繼續下銀針粉煮至滾起,撒上芫荽,倒入瓜殼中,完成。

貼士

葫蘆瓜要選瓜身肥厚的,才能放入湯。

怪味勝瓜

天氣炎熱,想吃凉拌?這個怪味勝瓜,本身清甜多汁,配酸甜惹味的蒜醋汁,正呀!

材料

勝瓜(去皮)600克

醬料:蒜茸/鎮江醋各3湯匙、糖/生抽各2湯匙、麻油1湯匙

做法

1.先將醬料材料拌勻,備用。

2.勝瓜切條,放滾水灼熟,略浸冰水,瀝水後淋上醬料,放入雪櫃中冷藏1小時,完成。

水瓜煮蝦

水瓜即是圓筒絲瓜,這個水瓜煮蝦同樣是潮州菜式,半浸在清湯中,清甜鮮嫩的水瓜沾上蝦的鮮味,吃後生津清熱。

材料

水瓜900克、中蝦300克、草菇10粒、雞湯250毫升

做法

1.水瓜去瓤、切件;蝦留頭去殼,挑腸;草菇一開二切開,備用。

2.煲滾水,下水瓜、草菇汆水,備用。

3.煮滾雞湯,草菇、水瓜回鑊,煮1分鐘後加入蝦,再煮1分鐘,完成。

貼士

水瓜接觸空氣後容易變黑,汆水時水要浸過瓜面,以免接觸空氣。

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