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2012年05月24日

食字部:今夏三鰻 半熟鱧遇

日本人到了夏天,必定食鰻魚,鰻者,即我們的鱔,當然,品種上有分別。個人是不吃鱔的,但對鰻卻又趨之若鶩,是不是崇日?你當是吧,更大原因,是因為那道甜甜的特製鰻魚汁,獨特的濃郁味道是其他醬汁無法媲美。現在正是鰻魚肥美的季節,是時候,嘆足三鰻。

記者:林佩婷
攝影:黃子偉
Model:Irina

三種活鰻現真身

鰻魚每年只會一次回到出世的地方產卵,故現時至八月,正值是牠們最肥美的季節。香港人多吃到最大路的鰻魚,這次穴藏總廚Eric就特地引入三種活鰻,包括鱧、鰻和海鰻。「日本的水質較清,鰻肉的味道較鮮而沒泥味,為保持肉質鮮美,每日新鮮即劏,味道自然更鮮。要留意鰻魚約5尾部的魚骨最多,故我們多切走只用來熬汁。」至於可以說是靈魂的鰻魚汁,原來都會按不同品種個別利用魚骨、頭尾慢火燒過後再熬製三至四小時,然後掃上同一種鰻魚肉上,才算是原汁原味。

千刀切鱧 酸食醒胃

來自和歌山的鱧(音禮),多數用來作和食食材,可算非常高級。生長於深海,處理時候必定要小心,否則被牠的牙齒咬到,很易斷骨有排醫。「其骨頭特別長,黏實魚皮唔易斷,一定要用千切法,即逆紋將魚肉切成粒狀起骨。牠還有一個特點,其他鰻魚不能生吃,只有鱧煮至兩三成熟也可,質感爽口魚味濃,無論做湯、燒、炸或酸食也可。」不過講到最佳配搭,首選酸食,魚肉連皮切好後,加入紀州酸梅熬成的醋汁和酸梅醬,加上清瓜和海帶,夏天必吃。做成天扶良則能鎖緊肉汁,加上梅醬同樣醒神開胃。

鰻加糯米扮糉

而較普遍吃到的鰻,來自鹿兒島,Eric特地挑選一公斤以上的鰻。「鰻的魚骨超多而容易斷開,煮法處理較複雜,劏好後先燒再蒸,令肉質更腍身。最適合用來做八番卷、燒物或蒸物。」燒得脆身的鰻魚串,師傅用慢火煎燒10-15分鐘,灑上冲繩海鹽和鰻魚汁,入口香脆而不乾身。鰻羽二重蒸和鰻笹蒸則是日本傳統鄉下菜。「前者可能連東京都未必吃到,將山芋茸和鰻魚一起蒸,再淋上醬汁便成,口感清淡。後者是以前人將糯米、鰻魚肉,利用笹葉,即指竹葉包着蒸,令食物不易變壞。」山藥的口感加上醬汁,感覺很鮮很清。利用竹葉蒸成的糯米鰻魚,魚汁滲入糯米內,味道更鮮,外形也很像端午節糉子呢。

絕配海鰻壽司

較迷你的海鰻,又叫星鰻,可算是日本長崎盛產的最肥美,軟骨分分鐘幼過頭髮,Eric指較幼的體積最好,用來做壽司一流。「太大的話油份會較高,要煮好耐先會腍,但煮太耐,魚肉又易散開。故選擇較迷你,就可以快快將骨煮至溶。」海鰻壽司,120-150克的海鰻慢火煮約50分鐘,再風乾,整個亮點就在醬汁,每次師傅都會用約10公斤的海鰻魚骨來熬汁,熬足半個月才成,之後就像中式滷水不斷添加,一啖入口,舌頭不斷湧出海鰻的鮮美清甜。煮物盛則有多種選擇,鰻肉半熟時捲着鵪鶉蛋、山藥和珍珠笋,燒完再煮,味道亦豐富得多。

穴藏(28401401)
中環德己立街2-18號業豐大廈208-209室

金針雲耳變蒸鱔

就算更愛鰻,但亦不能不談鱔,大廚們多數選用黃鱔或白鱔,據桃李中菜總廚蘇奇栢師傅講,白鱔肉質爽而厚身,傳統多用來紅燜,師傅這次又搞搞新意思,將蒸雞變成蒸白鱔。「金針雲耳蒸雞大家吃得多,這次我用相同食材來蒸白鱔,再加上少許雲腿吊味,感覺零舍不同。」至於黃鱔肉質較薄,外省菜多用作如鱔糊,蘇師傅又將之改良,以鱔肉來作生菜包的材料,鱔肉粒加馬蹄、西芹等快炒,再加生菜包住吃,比普通的肉鬆或鴨肉更鮮美。

桃李(23134225)
尖沙嘴麼地道72號日航酒店2樓

*鱔菜式供應至6月30日

吊乾燒炸減油膩

據阿一海景飯店行政總廚梁兆明師傅講,中國供應地以青島、大連最靚,汕頭則產量最多,甚至日本也有大量輸入,至於成本,單是這兩年已貴了一倍有多。店內的招牌川椒脆燒鱔,就是醃後吊乾約四至五小時再燒,之後淋上蜜椒汁,惹味又脆口,而且全無油膩感。至於燒汁酥炸竹笙釀風鱔,就是師傅和同事聊天時候想出來,鱔肉釀在竹笙內拍粉炸,淋上日本燒汁,竹笙的脆口感和鱔肉相當匹配,用來佐酒也是一流。

阿一海景飯店(23280983)
尖沙嘴彌敦道63號國際廣場29樓

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