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2012年05月24日

榴槤淡湯 誘初哥

我憎你、恨你、怨你、但寵你!憎你擁有獨特氣味,恨你金黃外表,怨你過份甜香軟綿,將你一啖吃進肚子,即使高卡路里,偏偏寵你。榴槤呀!榴槤呀!即使你以何種姿態,都叫人垂涎再垂涎。然而,將你煎燉炒又是何種滋味?吃榴槤最高境界,原來是化成湯料,香甜味美更讓人難以抗拒!

撰文:松本幸
攝影:伍慶泉
Model:Paris@PureModels
場地:逸東「智」酒店逸東軒(27101093)

金枕頭 肉厚宜入饌

夏天一到,榴槤當造,多用來做甜品,但講到要上枱見人,與珍饈百味平起平坐,確實是有點難度,事關每個人對榴槤往往愛惡分明,愛吃的人很愛,厭惡的人便極抗拒榴槤的氣味,如此一來用來做菜式,實是讓人卻步。逸東「智」酒店逸東軒行政總廚譚棟指,「過往早已有人將榴槤做菜式,甚至燉湯,暖胃而補身。」但應選用哪品種呢?「榴槤主要分泰國、馬來西亞,前者出產的金枕頭,肉質較為厚身而爽滑,味道香甜而不膩,最適合用來做各種菜式。至於來自馬來西亞如貓山王、D24品種,一來不常有,二來相比較貴價,肉質腍身,當作水果吃才吃出真正味道。」
譚師傅亦建議,榴槤可以用來燉湯煮餸、做醬料或甜品,但記得煎煮要買較生的榴槤,肉質較為硬身,以方便烹調。至於做醬料或甜品,可用全熟榴槤,味道香甜濃郁,更能將獨有味道發揮得更味美。榴槤加入其他配菜來炒,並予以調味,味道混和,榴槤吸收其他食材味道,不吃榴槤的人都可以嚐其味美,或許食後便愛上。

果王椰子燉竹絲雞

榴槤用來燉湯,滋味無窮,譚師傅指出,榴槤本身滋補養顏,一直都有人用來燉湯,暖胃而不燥熱,營養可媲美人參。燉湯時選用蒸餾水,湯水較水喉水滑,生熟榴槤皆可做湯,因生的榴槤燉後會溶入湯中,榴槤味會變淡,而較熟者則可令湯水中的榴槤味更香濃。

材料

榴槤肉(連核)4大顆、椰子75克、竹絲雞半隻、蒸餾水1,200毫升、杞子少許、鹽1茶匙、薑1片

做法

1.將椰子去皮切片,切成小件,備用。

2.把榴槤肉、蒸餾水、竹絲雞、杞子、椰子及薑放於燉盅內,燉兩小時,最後以鹽調味即可。

薑汁榴槤湯圓

做甜品可選用成熟榴槤,因榴槤肉質更甜更軟,這款湯圓,其煙韌糯米皮包住充滿榴槤香的餡料,連薑汁湯底一起品嚐,別具風味。

材料

湯丸皮:糯米粉600克、粘米粉/砂糖各300克、滾水300毫升

餡料:榴槤600克、椰汁75克、椰油少許、砂糖20克、粟粉/牛油各40克

薑汁湯:黃糖粉600克、片糖1塊、薑2片

做法

1.糯米粉、粘米粉及砂糖混合,慢慢加入滾水,搓成光滑粉糰,放雪櫃雪1小時,令粉糰變硬備用。

2.榴槤去核起肉成榴槤茸。將牛油、椰汁、椰油、砂糖、粟粉加入榴槤茸中搓勻,放雪櫃雪1小時備用。

3.將粉糰及餡料分別搓成長條,各自分成小份,搓圓。將粉糰壓扁,包入榴槤餡,封口,放掌心輕力搓圓。

4.將薑汁湯材料煮滾,下湯丸,煮至湯圓浮面即可。

貼士:

榴槤茸加入椰油,吃入口更為香滑,榴槤味亦減淡。

榴槤炒牛肉

榴槤配肉來炒,想不到味道超夾,譚師傅教路,「需要選擇較生的榴槤,炒出來榴槤絲不會溶爛,吃起來會更爽口。」榴槤吸取了肉味及配菜香味,反而減淡了榴槤味,是榴槤初嚐者的一個不錯選擇。

材料

榴槤80克、牛柳/西芹各110克、紅椒/黃椒各20克、蒜茸1瓣、鹽/糖/雞粉各1/4茶匙

醃料:鹽/糖/雞粉/紹興酒各適量

做法

1.將榴槤、牛柳、紅椒、黃椒及西芹分別切絲備用。

2.把榴槤絲浸熱水4至5秒,將水倒走。

3.牛柳絲加醃料拌勻,略醃。

4.將紅椒絲、黃椒絲、西芹汆水,備用。

5.燒熱鑊下油,放入牛柳、蒜茸、(3)炒至半熟,下鹽、糖、雞粉調味。

6.最後加入榴槤絲,待牛柳絲炒熟即可。

槤香窩貼帶子

名為窩貼,實是將帶子夾在金黃方包上,中間加入榴槤沙律醬,更能將帶子鮮美昇華。

材料

方包(半吋厚)1片、帶子4顆、榴槤20克、沙律醬12克

做法

1.將方包用模印成圓形後,炸至金黃脆身備用。

2.輕煎帶子約5秒,至表面金黃色,放於紙巾上吸走多餘油分。

3.榴槤去核起肉,與沙律醬拌勻。

4.將方包上碟,唧少許榴槤沙律醬,再放上帶子,伴以裝飾即可。

貼士:

榴槤沙律要注意沙律醬與榴槤肉的比例為2:3,才能凸出榴槤香味。

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