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2012年06月09日

盛女挑戰菜之小籠包:滿湯小籠包 完美24摺

小籠包可謂上海點心中難度最高的一項,身為狀元王家沙大廚的大姐包了30年,才達爐火純青境界。大姐知道兩位盛女入廚經驗不多,賽前極擔心,因為一隻完美的小籠包,要皮薄湯多,還有24道摺紋,究竟兩位盛女能否挑戰成功?

記者:陳芷慧
攝影:伍慶泉、楊錦文
鳴謝:狀元王家沙(27226222)

豬皮膠蒸出汁

記者最愛吃小籠包,可是每次夾起小籠包的頂部,包中的湯汁便瀉在蒸籠中,狀元王家沙的大姐解釋:「因皮薄,摺紋太少,於是便容易穿皮瀉汁。」我還記得到上海旅行時,吃到的小籠包,皮很煙韌,而且很大個,跟香港所吃的不盡相同。大姐續說:「傳統的上海小籠包較大個,我們都喜愛很有彈性的皮!」很多香港師傅都在餡料中加入大菜絲,令包內充滿湯汁,這是傳統做法嗎?「當然不是,傳統做法是先將豬皮煮成湯汁,放凉凝固後攪碎,與餡料拌勻,蒸熟後就會融成濃濃的肉汁。」
兩位參賽者未比賽前,大姐事先聲明,小籠包每個步驟都有技巧,絕不能馬虎。首先,分配小粉糰時要快且有勁,才能使粉糰份量平均。第二,輕壓粉糰時要力度平均,否則麪皮怎樣也碾不圓!兩位參賽者顯然輕視壓麪糰這步驟,結果用麪棍搓了10分鐘也碾不圓。大姐分享自己往時學習的經驗:「我以前做學徒時,先用麪糰代替餡料,手感較好,較容易掌握。」最後到摺皮部份,大姐以神速示範了五次,可惜無人能領略其摺法,師傅解釋速度太慢不能摺好。我們只好落足眼力多看幾遍,大姐示範完後有感而發:「我包了30年小籠包,技巧當然爐火純青,你們頭一次學做,蒸出一籠不漏餡的小籠包已經很棒。」

標準小籠包

皮:高筋麪粉+凍水,重6克

餡:豬皮膠+餡料,重14克

紋:24摺

挑戰者1:Yuri

最愛吃馬拉糕、小籠包等點心,可惜曉食不曉做。

挑戰者2:Bonnie

平日最愛做曲奇,自言對挑戰小籠包極有信心。

Yuri
Round1:搓麪糰

Bonnie
Round1:搓麪糰

Round2:摺皮

結果

蟹粉小籠包

大廚做出的小籠包,皮不厚不薄,咬下小口,啜飲內裏的湯汁濃香鮮味,而且皮還很有彈性,確實給人驚喜。

材料

高筋麪粉100克、起酥油12克、凍開水30毫升

餡料:蟹粉90克、五花腩(剁碎)/瘦肉(剁碎)各50克、豬皮40克、薑粒/葱花各20克、清水80毫升

調味料:鹽/糖/胡椒粉各適量

做法

1.將高筋麪粉、起酥油拌勻,加凍開水拌成麪糰,搓成長條形後,分成每份約6克的小麪糰,略壓扁,用麪棍碾成薄圓形,備用。

2.做餡料,燒熱鑊下油,爆香薑粒和葱花,下蟹粉炒香,放調味料略炒,放凉。

3.豬皮啤水半小時,切碎,放鍋中,加清水煮至稠身,盛起放凉凝固成豬皮膠。

4.將豬皮膠放入攪拌機攪碎,盛起,加五花腩、瘦肉、(2)拌成餡料。

5.麪皮放入14克餡料,左手掌心托着成鍋形,左手食指邊轉動小籠包邊推皮,同時拇指輕輕壓實餡料,右手則摺皮,按實頂部,放上適量蟹粉作裝飾,放蒸籠中,以大火蒸6分鐘,即可。

貼士

大姐話想小籠包的皮有韌度,除用高筋麪粉外,亦要加入凍水。

牛肉煎餅

這個牛肉餅採用小籠包的包法,但不同的是,它的皮要撞入暖水,使其口感軟韌適中,煎香成脆,咬下去則嚐到肉汁的鮮味。

材料

高筋麪粉/低筋麪粉各120克、豬油少許、暖水120毫升

餡料:牛肉(切片)350克、牛肉湯汁100毫升、豉油/雞粉/糖/鹽各適量、蘋果(切粒)1個

做法

1.高筋麪粉、低筋麪粉拌勻,加豬油拌勻,撞入暖水搓成麪糰,分成每份約20克的小麪糰,略壓扁,用麪棍碾成薄圓形。

2.牛肉、牛肉湯汁、豉油、雞粉、糖、鹽、蘋果放入攪拌機中攪碎,盛起。

3.麪皮中放入25克餡料,輕壓餡料成鍋形,左手食指邊轉動邊推皮,拇指邊輕壓餡料,右手摺皮,包好後用掌心輕壓。

4.燒熱鑊下油,牛肉餅摺口向下放入鑊中,煎至兩面金黃色,完成。

上海豆沙湯圓

這個湯圓勝在皮煙韌而餡多,既軟又糯,咬下一小口後啜飲內裏的豆沙,很有滿足感!

材料

糯米粉300克、滾水80毫升、豆沙茸270克

薑湯:水600毫升、薑片50克、片糖30克

做法

1.豆沙茸分成每份15克的小份,搓圓。

2.滾水撞入糯米粉中,搓勻成麪糰,然後搓長,分成每份約20克的小麪糰,食指在小粉糰按下成凹位,再一推一按,將粉糰按壓成空心,放入豆沙茸,包好。

3.煲滾水,下薑片,以大火煮滾後,轉細火煮10分鐘,加片糖煮溶,放入湯圓,煮至浮起後再煮6分鐘,盛起,完成。

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