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2012年06月14日

食字部:蒸炒炸燜焗 再戀牛油果

■牛油果食法層出不窮,又何只加州卷呢?牛油果咖啡$45(c)

我一向愛吃牛油果,雖然很多人都嫌它肥膩,我就是喜歡它夠Creamy又健康,口感有一種難以形容的微妙及柔潤,可惜本地以牛油果作食材的菜餚不算普遍,菜式寥寥可數,除了三文治、牛油果軟殼蟹壽司外,最特別的可算是墨西哥的Guacamole沙律。正值牛油果當造,就讓我們嘗試中、日、印三國以牛油果入饌的新煮意吧!

記者:歐陽曉思
攝影:蔡家輝、林栢鈞、周旭文、譚盈傑
Model:Cherry@PureModels

中式重新演繹

在外國,牛油果已被很多餐廳廣泛地使用,但在香港,不少人認為它既西化又貴價,事實上牛油果對身體各方面都很有益處,它除了能降膽固醇之外,對美容保健、抗衰老等也很有功效。但為甚麼牛油果來來去去不是壽司就是沙律呢?據海景嘉福酒店的中菜行政總廚梁輝雄師傅所講,中菜師傅不太愛用牛油果,中國人口味偏濃,而牛油果的味道又不夠突出,所以一般都只會在冷盤上出現,但梁師傅就是喜歡打破傳統,搞搞新意思,誓要打破牛油果西化的形象,「我之前試過用牛油果做不同的配搭,但牛油果不能煮得太久,不然它會很容易爛。」師傅這次選用星斑、蝦、帶子以及雪菜作材料,分別剁碎及調味,再加上牛油果混在一起炒,炒至粒粒飯都變成鮮綠色,加熱後的牛油果有一種牛油般的香味,更能突出炒飯的細膩味道。
而與梁師傅老友鬼鬼,六國酒店行政總廚馬榮德師傅同樣愛創新,把經典菜式再添新猶,他所炮製的牛油果南瓜脆奶更是我們炸派的不二之選,馬師傅說他之前試過用蜜瓜代替南瓜,但蜜瓜完全搶走了牛油果的味道,想不到南瓜與牛油果的味道卻如此合拍,金黃鬆脆的外皮包着軟綿綿的南瓜與牛油果,味道香脆可口,把從來急性子企圖一啖入口的我燙得呼聲叫連,但我卻越吃越興奮。至於那個牛油果海皇焗響螺,馬師傅說這個要選用比較生的牛油果,才能親托出海鮮的鮮味,而當你徒手拿起仍然燙熱的響螺時,已嗅到陣陣的海鮮香味,裏面有帶子、蝦、蟹肉、牛油果,加上少許芝士與白汁,材料充實富足,口感豐富卻一點也不肥膩,好Rich!

印尼獨有 牛油果咖啡

常吃印尼餐,卻從不知道原來牛油果甜品在印尼是那麼出名,老闆說印尼有自己出產的牛油果,比我們平時買到的更大,味道更濃,但可惜印尼不出口牛油果,他們只好用澳洲牛油果代替。而當老闆向我推薦牛油果咖啡的時候,我心想味道一定怪得不得了,Creamy的牛油果跟咖啡根本沒有可能相配,當老闆端出咖啡時,心想這不是剛才的奶昔嗎?喝完再喝真的要飽死,之後他再端出兩瓶小小的東西,叫我倒進出,搞勻再喝,咖啡的味道出奇地濃郁,濃而不酸,其香味更慢慢地在口腔內滲出,不比陳豪那些品味咖啡差。原來那兩瓶小東西,一瓶是冷萃咖啡,老闆要用冰水把咖啡粉浸三天,直至咖啡粉完全融透,再雪凍保持其溫度,他說印尼人喜歡用這個方式冲咖啡,可保持咖啡的酸鹼度,避免咖啡變酸,另一瓶是老闆專程從印尼帶回來的椰糖,味道清香又不易讓人發胖,使咖啡味道更香,把冷萃咖啡與椰糖浸泡在濃濃的牛油果汁裏,喝起來齒頰留香,讓人陶醉半晌。

和風主角 牛油果豆腐

相信很多人的牛油果初體驗,都是來自牛油果軟殼蟹壽司或加州卷,其實牛油果除了用來做壽司配料外,它也可以當主角。大家都知道日本人對食物認真,所以RobetaZawazawa的中野師傅不眠不休地鑽研了好幾個晚上,務求讓客人食到比加州卷更好吃的牛油果。今回自創的牛油果豆腐,色澤明亮,一半綠色,一半乳白,賣相相當吸引。當我吃下去的時候,口感雖像豆腐,味道卻很獨特,一點也不似豆腐,但又說不出是甚麼,師傅解釋這個牛油果豆腐原來是用葛做出來,只是形狀像豆腐而已。他分別把牛油果和葛磨成茸,再先小心翼翼把葛茸擺放好,然後加上牛油果茸,吃的時候蘸一些Wasabi,味道清爽兼可口。

溫溫柔揉牛油果

今年昆士蘭牛油果時值大豐收,當地政府最近積極來港推廣牛油果,亦乘勢教大家選擇最好的牛油果。專家Andrianno教路,從觀察果皮的顏色,就能分辨牛油果成熟與否。在整個成熟過程中,果皮會從綠色變深紫色,再漸變至完全熟透的黑色,當皮呈深紫色的時候便能食用。而牛油果很容易被壓傷,大家在選購的時候,可以輕輕按壓果蒂,但不要擠壓,盡量不要買曾經被棄置掉落、過軟,或者已經腐爛的牛油果。

a.海景軒(27312883)
九龍尖東麼地道70號海景嘉福酒店B2層

b.粵軒(28663806)
灣仔告士打道72號六國酒店1樓

c.我愛峇里島(54013402)
旺角登打士街36號恆威商業中心14樓全層

d.RobetaZawazawa(25369898)
中環蘭桂坊雲咸街41號地層地下

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