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2012年06月18日

食字部:馬德里革新料理 魔幻登場

近期最讓人興奮的新食肆,相信非最新落戶旋轉餐廳的View62byPacoRoncero莫屬。由米芝蓮二星級大廚,兼被譽為馬德里前衞美食殿堂級代表的ChefPaco主理,餐牌上盡是非一般的「革新料理」;即使普通如橄欖油,在大師手中也能變得破格!你,準備好感受Paco的魔力沒有?

記者:陳劭敏
攝影:林栢鈞

米芝蓮二星 前衞菜領航人

為何View62byPacoRoncero會如此讓人期待?第一當然是餐廳的硬件:全港唯一的旋轉餐廳,360度俯瞰灣仔、中環景色,再加上由曾為Isola、VaBene及Zelo等食肆擔任室內設計的RickyHung親自操刀;舉頭而望,是超過五萬支長短不一的懸垂木條,組成大大小小的圓形;再仔細一看,原來地上的手編羊毛地毯,同樣帶有點狀圓紋,設計意念是模仿從木條滴落的露珠,天花地板,互相呼應,花盡心思。其二,就是餐廳的靈魂—掌舵的名廚PacoRoncero。Paco在廚壇的地位舉足輕重,被公認為馬德里前衞革新菜式的領航人物,早於2002年便為LaTerrazadelCasion摘下米芝蓮一星榮譽。現在這位二星米芝蓮大廚,除了主理CasinodeMadrid及EstadoPuro外,還有香港的View62,你說能不讓人期待嗎?這位主意多多的名廚,致力每天創作一道新菜,或是構思一種新意念,不停創新。雖然Paco不會長駐香港,但亦會定時到訪為View62持續注入新意!

橄欖牛油 意粉扮雞蛋

看着Paco的作品,賣相極精緻,加上意想不到的Presentation,甚有分子料理的影子。不過大廚強調他的革新料理,是以最基本的食材及技巧為基礎,與分子料理有異,只是新派菜式少不免被改頭換面。問及ChefPaco那種菜式最能代表到自己的風格,他毫不猶豫選了OliveOilButter:「人們常在麪包塗上牛油,我就想為甚麼不能塗橄欖油呢?它同樣香郁啊!後來想到大家可能不想讓麪包變得太過濕軟,所以便構思了質感像牛油的OliveButter。」使用100%的橄欖油製成,化身成一支迷你牙膏置於載滿溫室菜苗的脆船餅旁,要唧多少,悉隨尊便。當坊間廚師都紛紛追捧Virgin的橄欖油時,ChefPaco則不以為然,反認為品種及來源地才至為重要:「我用橄欖油用得與別不同,也用得更好!」試吃後你便會發現他所言非虛。另一盡顯大師功架的,就必數CarbonaraEggNest。此菜除了蛋黃是正貨,其他全是意想不到的食材。蛋白實情是以Parmesan芝士製成;蛋殼是由煙肉醬化身而成;而底下的鳥巢則是以牛肉清湯煮成的粉絲,心水清者一看便知以上都是Carbonara意粉的味道,只是轉化成雞蛋的模樣登場。在View62,你不會找到的,是沉悶!

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