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2012年06月26日

甘苦與共 激凸哥斯拉

不知是人經歷多了,還是口味變了,身邊大部份朋友到了20歲,便愛上苦中帶甘的苦瓜。不同地方,有不同的苦瓜,有的苦,有的甘,正如振生園有機農場的佘氏夫婦,種苦瓜同樣甘苦交集,他們將甘味與苦味較重的兩種苦瓜混種起來,究竟這苦瓜是甘還是苦?

記者:陳芷慧
攝影:蔡家輝、譚盈傑
Model:Kimberly@PureModels
鳴謝:振生園有機農場

每朝尋巨嬰 掉丟畸胎

苦瓜清凉消暑,五至八月就是它的造期。採訪振生園當天到了屯門農墟一趟,經過的客人看見不同品種的苦瓜,都大嘆:「只有夏天才有苦瓜,要吃就快手了。」振生園的佘先生,四年前開始在溫室種植有機苦瓜,因溫室不受風吹雨打,嘗試提早至四月份栽種,50粒種子培苗,只有20粒發芽,所以不時不植,不時不食,真有道理。
不過,佘先生表示,種植苦瓜一點也不難,最艱難的還是頭一年因為用新土,一日要澆兩次水,四年過後,泥土越老釋放越多養份,長出來的苦瓜變得特別強壯。另外,棚架的下半部份要除去橫枝,否則會奪去苦瓜的養份。「種苦瓜最大的樂趣,還是每天清早,到苦瓜棚尋找巨嬰的蹤影。」甚麼是巨嬰?「雌花會連着一條小苦瓜,若是又大又直的話便是巨嬰或十磅B,我們會替它們人工授粉,希望它們長得更壯。」若苦瓜一長出來便捲曲就是畸胎,要忍痛把它摘下來,以免搶去巨嬰的營養。

然而,種苦瓜的樂趣不止於此。佘生佘太平日最愛玩混種,最近進行了一個搞鬼的實驗。「我一直自豪自己種植的沖繩哥斯拉苦瓜很大,但很多人卻因其又密又小的丁而對它卻步(因顏色越深、丁越小越苦),於是我便將日本種、味道較甘的雷公鑿與哥斯拉交配。結果,哈哈哈,它竟然比正常的哥斯拉苦瓜短了兩吋,但丁則長得更大更凸,更像哥斯拉,味道上苦味較淡,甘味較重更啱港人。」其實,今年夏天天氣很反常,要長出一條美麗的苦瓜真的不容易,所以佘生佘太每摘下一條苦瓜前,都三思而行,看到葉枯了,確定它已長成才收割,看到親手照顧的苦瓜長成,真的苦中作樂!

苦瓜提升菜式清香

原產自亞熱帶地區,以印度及東南亞地區栽培歷史最久遠,十七世紀傳到歐洲,但多作觀賞用途。雖然苦瓜帶苦味,卻不影響配菜味道外,反令菜式更清香,所以又有君子菜美譽。苦瓜含豐富維他命C,其含量是番茄的七倍。中醫認為它能健脾開胃,促進食慾,清心明目,利尿活血,更能降血糖。其花和葉,有清熱袪濕,行氣止痛之效,適用於肝胃氣痛、泄瀉等症。

苦瓜品種
泰國小苦瓜

長約3吋,丁極小,味道極苦而強烈,甘味少。泰國人認為帶苦的食物皆有益,他們愛苦瓜炒蛋或做沙律,更會釀入肉膠來煲湯,味道清凉。

沖繩苦瓜

又叫哥斯拉苦瓜,苦味重,而此苦味卻是慢慢地在口腔中散發出來的,日本人愛用來炒蛋、野菜,亦會蒸後蘸酸汁吃,更會做啤酒!

本地雷公鑿

又名大丁苦瓜,苦味不及沖繩苦瓜,但勝在苦瓜味濃郁。

印度長形苦瓜

印度認為苦瓜難登大雅之堂,多只作家常菜,當地人會釀肉、配甜酸汁或炸,他們更會連瓜籽齊榨汁,據說有壯陽功效。

日本翠綠苦瓜

苦味淡,重甘味,白白的瓜肉非常爽脆,適合用來作凉拌。

台灣白苦瓜

味道較甘,老一輩的人會將苦瓜釀入肉後來煲湯,年輕一代則喜歡加蜂蜜或蘋果打汁飲用。

街坊有say
伍太

「20歲之後開始食苦瓜,獨愛哥斯拉苦瓜和白苦瓜,味道夠好,白苦瓜汁加益力多最正!」

陳小姐

「細細個已鍾意食苦瓜,首選帶苦味的哥斯拉,有機苦瓜較爽,炒腩肉最好。」

詹小姐

「最鍾意白苦瓜,嗰種甘味同其他品種無得比,蒜頭豆豉蒸或炒蛋最好味。」

Evan

「我在澳洲未見過苦瓜,不過聽聞苦苦甘甘,媽咪話榨Juice好好飲喎!」

日本
沖繩苦瓜炒野菜

簡單的調味就能帶出沖繩苦瓜的清新味道,湯師傅最喜歡這道加入日本豆腐來炒的苦瓜,送飯一流。

材料

有機沖繩苦瓜(切片)1個、車厘茄(切半)2粒、豆腐(切粒)1磚、雞蛋(拂勻)2隻、豚肉(切片)30克、粟米粒40克、木魚絲適量

調味料:鹽/胡椒粉各適量、清酒20毫升

做法

1.燒熱鑊下油,下雞蛋略炒,下苦瓜、豚肉炒熟,下鹽、胡椒粉略炒。

2.加豆腐炒勻,下粟米、車厘茄炒勻,灒酒後盛起,放木魚絲即可。

湯均武

香港逸東「智」酒店Yagura日本餐廳總廚,入行十多年,曾遠赴日本學習地道日本菜式。

台式
冰鎮白苦瓜刺身

將白苦瓜切得薄如冰片,插入冰碎中雪凍,口感清爽,配柑桔蜂蜜沙律醬,清甘甜酸更能帶出苦瓜甘味。

材料

白苦瓜半條

醬汁:柑桔醬/沙律醬/蜂蜜各2茶匙

裝飾:紫椰菜(切絲)/紅蘿蔔(切絲)/青瓜(斜切片)各20克、西蘭花2小朵

做法

1.裝飾材料浸冰水。醬汁材料拌勻。

2.白苦瓜刮籽,瓜肉斜切成薄片,浸冰水後插上冰碎,放上裝飾,吃前蘸醬汁,完成。

杜師傅

台灣人,入廚二十年,現為壹臺大廚,精於台灣菜,亦愛用菜式細說故事。

本地
苦瓜茄汁豆鹹菜排骨湯

雷公鑿來煲湯,最能嚐到獨有甘味,吳師傅將客家人傳統用的黃豆,改以茄汁豆,酸味與鹹菜出奇地搭調,令平凡的家常湯耳目一新。

材料

排骨/雷公鑿(切件)各600克、鹹菜/茄汁豆各300克、水1公升

做法

1.鹹菜斜切成片。

2.煲滾水,下排骨煲一小時。

3.繼續下鹹菜、茄汁豆、苦瓜,多煲半小時,完成。

吳永皓

現任紅廚及富嘉紅廚總廚,於富嘉紅廚教室辦烹飪班,教授廚藝外,亦細數典故,絕無悶場。

泰式
苦瓜海鮮沙律

成哥認為泰國苦瓜夠苦,用來做沙律,配辣椒、魚露等惹味汁料,絕對挑戰味蕾!

材料

泰國小苦瓜4個、乾葱絲/青檸汁各1個、青口2隻、魚露3湯匙、糖2茶匙、指天椒/鹽各少許、葱絲/紅蘿蔔(切絲)20克、大蝦球/墨魚(花)各4隻、蟹柳(切半)3條

做法

1.苦瓜切半,刮籽,切絲。

2.煲滾水下鹽,放苦瓜汆水,盛起,啤水備用。

3.青口、蟹柳、蝦、墨魚汆水。

4.青檸汁、魚露、糖、指天椒、苦瓜、(3)、乾葱絲、葱絲、紅蘿蔔絲拌勻即可。

成哥

曼谷人,出身廚藝世家,現開設泰國私房菜水晶晶餐廳。

印度
咖喱苦瓜

Asif說印度人愛吃腍身苦瓜,咬下滿口苦瓜汁,口腔內充滿苦瓜味。

材料

印度長苦瓜1條、芥末/茴香籽/青辣椒(切粒)各5克、紅辣椒/鹽/芫荽碎/檸檬汁各適量、洋葱(切粒)25克、紅椒(切粒)/青椒(切粒)/辣椒粉/蒜茸各10克、椰糖20克

做法

1.苦瓜刮籽,切條,汆水,備用。

2.燒熱鑊下油,爆香茴香籽、芥末、蒜茸,加入青辣椒、紅辣椒、洋葱、紅椒、青椒、辣椒粉炒勻。

3.繼續加入苦瓜,炒至腍身,下鹽,加入芫荽碎、檸檬汁、椰糖炒勻,完成。

AsifIqbal

Jashan行政總廚,曾於多家五星級食府工作。

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