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2012年07月11日

盛女挑戰菜之起魚肉:揮刀起魚肉 拉到尾遇骨閃

一般女生大概只懂煮即食麪或做蛋糕甜品,偏偏對家庭小菜卻手忙腳亂。今次東來順的陳師傅便教盛女起筍殼魚肉,原來技巧要將刀由頭拉到尾,碰到硬骨要閃開,才能起出大大塊的魚肉。

記者:謝翠玲
攝影:陳盛臣
示範:帝苑酒店東來順總廚陳國強師傅

陳國強師傅

入行超過23年,是帝苑酒店東來順的總廚,憑其精湛廚藝及創意經常奪獎,包括於被稱「港版鐵人料理」的電視廚藝節目《大廚出馬》奪得總冠軍。

起魚肉把刀郁唔到

今次「盛女挑戰菜」來個起魚肉大比拼,請來帝苑酒店東來順總廚陳國強師傅,教大家起筍殼魚肉,筍殼魚肉厚,但中間魚骨仔較多,所以對挑戰者而言,難度甚高。參賽者看過師傅的示範後,只懂搖頭苦笑!開始時Sarah一直將頭貼近砧板,說要看清楚魚身位置,Wing則不知如何埋手,刀插入魚身後才發現郁唔到,很艱難才起出魚肉,卻發現大量魚肉留在魚骨上!還好她另一邊大有進步,起出正常大小魚肉,不然真擔心她怎麼做出師傅所說的標準12片份量。
起完魚肉,終於開火,魚肉要以蛋白醃好後,以慢油浸泡,這樣魚肉才嫩滑鮮甜,炸過的魚片要與配料齊炒,煮開中菜的Sarah即時佔優,看起來似模似樣,怪不得陳師傅力讚有鑊氣。至於做開西餐的Wing,在炒芹菜時,已控制不到火路,放調味料時更一片混亂,雖然師傅到後段已幫手,但已太遲,所以師傅的評語是略淡和欠火路也不是無原因。

起魚肉先直後橫

首回合:起魚片

次回合:炒魚片
Wing 8.5分

評語:賣相漂亮,但鑊氣唔夠!

Sarah 9分

評語:味道佳,練好刀功便完美。

夜香花筍殼魚

合時的筍殼魚肉質結實而嫩滑,宜起肉後,以油浸慢炸後,配以芹菜和夜香花同炒,便可吃出魚肉鮮和嫩。

材料

夜香花2両、筍殼魚14両、芹菜(切段)2両、甘笋8片、葱(切段)1両、蒜頭(切片)1粒

醃料:蛋白1湯匙、鹽1/4茶匙、生粉少許

調味:花雕酒2茶匙、鹽/糖各1/2茶匙、胡椒粉少許、生粉水適量、上湯1湯匙

做法

1. 筍殼魚起肉,切成12塊薄片,備用。

2. 把蛋白、鹽和生粉拌勻,下魚片略醃。

3. 將魚片放入90℃油中,浸至快將浮起,再開大火稍炸一下便關火,瀝油,備用。

4. 原鑊倒走油,下蒜片爆香,加芹菜、甘笋片、葱、花雕酒、鹽、糖、胡椒粉和上湯,下魚片和夜香花略拌炒,加少許生粉水埋芡即成。

貼士:

筍殼魚起肉後剩下的魚頭和骨位,可沾上炸粉以90℃熱油來炸熟,灑上淮鹽便成佐酒小食。

鴛鴦梅菜牛背骨

以惠州的甜梅菜和潮州的鹹梅菜來燜腍牛背骨,味道很夾,而墊底的梅菜吸收了牛背骨肉汁,極之惹味。

材料

甜梅菜/鹹梅菜各4両、牛背骨2斤、燒汁225毫升、蠶豆瓣3両、雞湯1碗、生粉水適量、蒜頭(切碎)2粒

做法

1. 牛背骨斬大件洗淨,與燒汁放入預熱至180℃焗爐焗2小時,取出,焗牛背汁留用。

2. 甜梅菜及鹹梅菜分別浸半小時,每15分鐘換一次水,取出,切碎。

3. 燒熱鑊下油,爆香蒜頭,加入2/3份牛骨汁煮至梅菜腍身,先上碟,排上牛背骨。

4. 煮沸水,加入蠶豆瓣煮熟,取出,放入雞湯中煨煮5分鐘,排在碟上。

5. 將餘下的焗牛背汁煮滾,埋生粉水煮成略帶稠身,淋上碟即成。

貼士:

梅菜有很多沙,浸洗時要把梅菜打開來清洗。

鮮沙薑手撕雞

清遠雞味濃而油脂少,最適宜做手撕雞。用上鮮沙薑加上紅葱頭炒過的沙薑醬,混入蒸過雞的花椒雞汁中,更能吃出雞的鮮和香。

材料

清遠雞21/2斤、海鹽/花椒各1湯匙、葱2條、薑2片、芹菜(切段)2両、芝麻適量、鮮沙薑(磨茸)4両、紅葱頭(切碎)2隻、油3湯匙

做法

1. 海鹽和花椒拌好,塗勻雞身內外,雞肚塞入葱和薑,以保鮮紙包着後放入雪櫃半小時。

2. 將雞以大火隔水蒸25分鐘,雞汁留用,雞身待凉後,撕成雞絲。

3. 燒熱油,下鮮沙薑、紅葱頭炒香,盛起,加入蒸雞汁拌成沙薑醬。

4. 雞絲和芹菜拌入沙薑醬,灑上芝麻即成。

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