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2012年08月17日

呷醋水晶瓜

天時暑熱,多吃冬瓜能清熱降火、生津解渴,且有美白抗衰老去水腫等功效。別以為冬瓜煮法來來去去都是煲湯燜肉咁悶,沙田18的倪師傅教大家以話梅煮成醋汁,將冬瓜潮變凉拌菜,夠晒開胃!

記者:趙珮倩
攝影:林栢鈞

Profile
倪康健@沙田凱悅酒店沙田18主廚

入行超過30年,曾到台灣、上海、澳門等地擔任中菜主廚,擅長烹調各項廣東及北方地道菜式。

話梅水晶冬瓜

將冬瓜蒸至半透明,浸入話梅醋中,入口酸酸哋,夠晒開胃,不過蒸冬瓜時切勿蒸太久,否則煮過腍便失去口感。

冬瓜

盛產於是夏天,瓜熟之際,表面會出現一層白粉狀的東西,像冬天所結的白霜,所以又叫白瓜。

材料

冬瓜800克、鎮江醋1茶匙、話梅8粒、水350毫升、杞子(浸軟)適量

做法

1.冬瓜去皮、去瓤,切成約手指粗幼的條狀,以大火蒸3分鐘,放凉備用。

2.煲滾水,落話梅煮15分鐘,加入鎮江醋拌勻熄火,放凉。

3.將冬瓜浸在話梅黑醋汁中,約浸1小時至入味,盛起排在碟上。

4.杞子以話梅黑醋汁浸10分鐘,撒在冬瓜作點綴即可。

貼士:

話梅可選購大粒、厚肉的,因其味道會比較凸出。

脢頭鹹菜凉瓜青

炒凉瓜,師傅首選雷公鑿,吃下清爽帶甘絕不覺苦,配上東莞寮步著名的豆醬和煎香的脢頭肉同煮,惹味非常。

雷公鑿

味甘,肉厚脆口無渣,外形如封神榜中雷震子的鑿子,故名雷公鑿。

材料

半肥瘦豬脢頭肉200克、潮州鹹酸菜100克、凉瓜150克、葱段10克、蒜茸/薑米各1茶匙、紅椒片少許、雞湯250毫升

調味料:寮步豆醬/生抽/蠔油各1茶匙、雞粉/糖各1/3茶匙、老抽/生粉水各少許

醃料:鹽/雞粉各1/3茶匙、糖少許、生抽/生粉各1/2茶匙

做法

1.豬脢頭肉切片,加醃料拌勻略醃,然後以大火煎熟備用。

2.潮州鹹酸菜冲水,略去鹹味。

3.凉瓜去核切片,放滾油中拉油撈起,再放入200毫升雞湯中略煮1分鐘,熄火浸10分鐘備用。

4.燒熱鑊下油,爆香薑米、蒜茸、紅椒片和豆醬,加入50毫升雞湯、鹹酸菜、脢頭肉,凉瓜回鑊,再放餘下調味料,略燜煮至收乾水份,下葱段快炒兜勻,最後以生粉水埋芡即成。

瑤柱蜆肉蒸水瓜

一般老水瓜宜用來老火湯,有清熱消暑之效。而幼嫩的水瓜則蒸炒皆宜,今次倪師傅將水瓜切段,配蜆肉及瑤柱絲同蒸,瓜身吸收了海鮮味,鮮味十足。

水瓜

是勝瓜的近親,瓜身長圓筒無棱角,味道清甜,瓜肉多汁柔軟。色澤明亮,手感柔軟的為佳。

材料

水瓜450克、細蜆肉100克、瑤柱絲20克、葱花15克、生抽1茶匙

醃料:薑米/蠔油各1/2茶匙、糖/胡椒粉/紹酒/麻油各少許、生粉/雞粉各1/3茶匙

做法

1.先將瑤柱絲蒸軟備用;蜆肉下醃料拌勻。

2.水瓜刨皮後切成約2吋段,直放在碟上排好,於每件水瓜面鋪上瑤柱絲及蜆肉。

3.燒滾水,把水瓜蒸約6分鐘,取出後淋上生抽和撒上葱花即成。

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