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2012年08月24日

食字部:潮拜盂蘭 擦花生豬頭

講起農曆七月十四鬼節,大家係咪心慌慌呢?鬼節又名盂蘭節,對於潮州人來說,是大家一起拜好兄弟的開心事,所以每年盂蘭勝會都會有好多潮州人帶備各式祭品做祭祀。對於傳統餅食相當講究的潮州人,無論小食還是祭品都五花八門,就趁盂蘭勝會來臨一起找尋傳統的潮州餅食,做一日「架忌冷」吧!
記者:林敏婷
攝影:楊錦文、蔡家輝

半世紀潮式糖餅

經營至今已有半世紀歷史的貴嶼仔和記隆,店舖於1969年農曆七月盂蘭勝會期間,由尖沙嘴遷往九龍城城南道,一直售賣受歡迎的潮式餅、糖、糕、飽粿四類傳統潮州小食,他們亦是少數還會為客人製作傳統盂蘭節祭品的老店。現在打理餅店的楊子儀先生為創辦人楊波先生的次子,楊自幼就跟隨父親到餅店,在耳濡目染中長大,亦曾跟不同的師傅學習製作潮州餅食,所以他亦保留了很多傳統餅食的製作,他還把餅食的種類及成份編成文化書冊並在舖內售賣。他說潮州餅食都離不開「餅、糖、糕、飽」四大類,所以祭祀品亦和潮州人平常吃的一樣,「所謂的祭祀品,其實都係人食咩,神食咩,因為祭祀完的食物都係人食番,攞個意頭同祝福。」楊生所言非虛,就算是盂蘭節用白糖製成、用作祈福的大糖塔亦會扑碎分給大家用來煲糖水,讓大家都沾染平安福氣。

吉利行先

由於盂蘭節在潮州人眼中是一件開心事,所以很多祭品都會以好意頭、吉利為先,如金錢糕又名五色糕,寓意錢財滾滾,而五就代表五世其昌及五穀豐收的意思;由壽包做成的壽桃就代長壽等等。楊生話由於現在的人比從前的人富有,因此他們會在祭品上添加裝飾,以示對神的敬意。
他們亦會製作一些用芝麻糖及花生糖,製成不同形象的高難度祭品如:豬肉、鴨、雞、魚及豬肝的「齋五牲」或乳豬、龍蝦等形狀。楊生說這些用芝麻糖製成的祭品都是師傅用人手慢慢揑成,是一門像雕塑的藝術,現在已很少師傅懂得製作,楊生更謂試過有年輕人訂製豬頭當作生日蛋糕。由於這種傳統工藝已慢慢流失,楊生亦坦言有天份製作潮州餅食的人已越來越少,所以該店現在都走管理形式的路線,只餘下部份是人手製作,要買傳統的盂蘭節祭品就要訂做先有。
貴嶼仔和記隆(23821673/www.kywkl.com)
九龍城城南道59號地下

手工珍貴粿品

潮州小食多不勝數,當中以「粿」最為常見,除了當成小食之外,人們亦喜歡拿來祈福、祭祀或酬神。入選蔡瀾150間心水食肆的曾記粿品,相信亦能讓大家找尋到真正的潮州風味。
曾記粿品由曾老太創業至今,已經有五十餘年歷史,雖然舊舖早已煙消雲散,但不少熟客仍然定時定候到位於皇后街熟食市場的新舖品嚐潮州最傳統的粿品。曾記是家庭式經營,由於曾老太年事已高,現在日常運作就交由大女兒打理,而製作的粿品的功夫就由排行第五及六的曾氏兄弟一手包辦。
這裏能挽留人心全因為這裏的粿品全是人手製造,六弟早上七點就回舖頭開始搓皮,日常有時間每位家庭成員都會出力幫手切菜、刨芋頭等繁瑣的工序為餡料作準備,雖然粿賣的價錢不貴,但手製的工夫就非常珍貴。

體現潮人節儉美德

曾記的「粿」鹹甜都有,鹹粿有七款,甜粿有四款,全都是以素為主,沒有肉類;由於粿以白色為主,傳統都會以一點紅色作點綴,比全白色較為吉利,而多用來祭祀的桃粿就要訂做才有。舖中的其中一位曾太話潮州人多愛鹹點,所以鹹粿較多,最受歡迎莫過於韭菜餡。鹹粿以粘米粉搓皮,人們愛煎香後沾魚露或豆瓣醬來吃;甜粿以糯米搓皮,可煎亦可蒸起放凉就吃。較特別的就是芝麻皮綠豆餡的黑桃粿,芝麻味香,皮亦煙韌。他們還用腐皮墊底,不會黏底之餘,亦讓客人可以吃罷全個粿品,果然發揮了潮州人節儉的美德。
曾記粿品(25406854)
上環皇后街1號皇后街熟食市場8號檔

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