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2012年08月24日
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8字形打沙巴翁 泡出甜濃蝦

香港人喜歡食海鮮,當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外,原來不同國家的特色煮法,亦可表現出蝦的鮮爽彈牙,像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦,濃濃的牛油及蛋香,更能突出了蝦的原來味道。
記者:阮芷慧
攝影:楊錦文、劉永發

意式沙巴翁焗大蝦

沙巴翁汁一般用於甜品烹調上,以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡,加上以牛油煎香的大蝦,頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。

材料:
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量

做法:
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水,邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身,並呈泡沫狀,攪拌約10分鐘,至泡沫企身成沙巴翁汁。
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後,倒入碟內不斷轉動,直至平均鋪在碟上。
3.將(2)放入焗爐,以180℃略焗至金黃色。
4.大蝦去殼留頭尾,挑腸,以鹽和黑椒調味後,用牛油煎至金黃色,放在焗好的沙巴翁醬上即成。

貼士:在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌,切記火不要太大或水不能太熱,否則沙巴翁內的蛋黃會變熟,凝固成顆粒。

紅衣主教龍蝦

紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式,充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁,加上鮮甜彈牙的龍蝦肉,不論賣相和味道都相當吸引。

材料:
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹(切粒)/紅蘿蔔(切粒)/洋葱(切粒)各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許

做法:
1.將龍蝦開邊切半,用鹽調味後,把龍蝦用牛油煎香,澆上白蘭地。
2.取出龍蝦肉,並保留龍蝦殼。
3.燒熱鑊,下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香,加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀,盛起隔去材料,留汁備用。
4.龍蝦殼排在碟上,淋上煮過的龍蝦汁,放上龍蝦肉,以車厘茄和薯茸作裝飾,完成。

貼士:龍蝦可先起肉後,再煎香,煮出來龍蝦肉會更嫩滑。

玻璃明蝦球

看似簡單的中式清炒蝦球,要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透,都相當有難度,關鍵是要火候得宜,因火候太弱,蝦肉會變霉;太猛則蝦會變老、口感變?、色澤亦不會鮮明。

材料:
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個

做法:
1.大蝦去殼,留頭及尾,開背挑腸,用冰水洗淨後,以廚房紙吸乾水份,以鹽略醃,備用。
2.燒熱鑊落油,將蝦以中火拉油至七成熟,瀝油。
3.蛋白加入生粉,調至稀膠狀成玻璃芡,備用。
4.另起鑊落油,下蝦回鑊,加玻璃芡汁,煮至汁料變稠身即成。

貼士:把蝦用冰水洗淨,可去除蝦表面的潺,更可避免蝦肉在室溫變霉。

Profile

岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
有超過30年入廚經驗,曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一,更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。

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