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2012年08月28日

食字部:水滾茶靚 暖埋杯

作為一個正宗的奶茶迷,到茶餐廳醫肚,奶茶總是我長久以來、風雨不改的選擇。無可否認,相比起喝咖啡,奶茶是多了點草根味,但你可知我們的奶茶,一年吸引了多少遊客慕名而來,成就了多少人美好的一天?我不怕你說我麻甩,這一口真正屬於香港的口味,我喝得甘之如飴。

記者:陳劭敏 攝影:伍慶泉、周旭文 模特兒:Wing@Pure Models 鳴謝:香港咖啡紅茶協會

中英混血兒

要說港式奶茶的故事,便要從英殖時代說起。在英國人還沒有把紅茶、奶、糖,這一條方程式帶到香港前,我們喝的,都是中國茶。然而尋根究底,茶葉的原產地是中國,所以其實早期的英國人,與我們一樣,同是喝中國茶。後來有說是英國人厭淨茶乏味,遂在茶中加糖加奶;亦有說是因為昂貴的瓷器,常承受不了滾燙紅茶的熱力而破裂,他們便先把牛奶注入杯內,降低紅茶溫度以保住他們心愛的瓷器。英式奶茶在傳入香港的初期,只有在高級西餐廳才能喝到,這條配方後來輾轉流傳到市面。但當然,街邊小攤承擔不起傳統英式奶茶所使用的昂貴器具、用料和調配方法,是故較平民的冲法應運而生,而這亦成為了港式奶茶的雛形。

茶杯做見證

港式奶茶陪伴了港人數十載,無論是昔日的大牌檔,五十年代的冰室,到現在的茶餐廳,奶茶也是它們的靈魂所在。而奶茶的演變,也可從食肆用的茶杯看到一二。大牌檔的興起,是源於戰後的香港,政府為助市民謀生而大量發出的熟食檔牌照。大牌檔因為在長街窄巷一檔挨着一檔的擺檔方式而得其名。大牌檔是平民飯堂,用的器具自不然採「慳」字訣,他們厭英式有耳茶杯不方便儲存,便改用直身玻璃水杯。玻璃杯拿起來很燙手,為方便夥計送餐,就在杯下加一隻膠碟。看上去與英式奶茶大相逕庭,但又處處流露民間智慧。然後到了冰室時代,那時候冰室的定位介乎高級西餐廳與大牌檔之間,格調高了,茶具質素也隨着提升,他們又從新仿效起傳統英式的有耳茶杯加底碟的做法。有留意奶茶的茶杯也比較厚身嗎?原來那是為了避免食客喝時燙到手或嘴,兼且還有更佳的保溫效果!直至茶餐廳的年代,奶茶也一直採用厚身瓷杯,倒是到了近年才出現了不銹鋼茶杯,相信東主是貪它輕身又不易爛,對味道可能沒啥影響,不過我就認為少了一陣風味!

金茶王冲撞三、四次

奶茶文化植根各階層,是我們的集體回憶,一直致力提升奶茶地位的香港咖啡紅茶協會,從2009年開始舉辦金茶王大賽,力推奶茶文化。冲奶茶的步驟不算複雜,用的,也不是甚麼名貴器具。人們說:「一百個人冲茶,便有一百種茶味。」所以冲奶茶最顯功夫的,其實是師傅研發出的獨門冲法。新鮮出爐的本屆金茶王,是來自我們熟悉的銀龍茶餐廳的梁德酬,酬哥。他使用的,都是尋常的銻壺和絲襪茶袋,最得評判者心的,是他在細節上所花的小心思。冲奶茶可大致分為六個步驟,首先就是撈茶。港式奶茶從不會使用單一茶葉,否則就不能色、香、味俱全。酬哥使用了三種茶葉,細黃金茶以取其香,中粗茶的色以及幼茶的滑和味,以人手撈茶後,隨即會以約96度的水溫冲茶。下一個步驟——焗茶,作用是焗出茶香,焗的時間視乎師傅的習慣而定,而酬哥則會焗約18分鐘,是相對下比其他師傅較長的時間。接下來是冲茶過程中最有視覺效果的撞茶,師傅會把茶在兩壺間來回冲撞約三至四次,借用動力把茶的餘韻揮發出來,同時把空氣帶進茶裏,讓茶身更滑。接着經過另一次較短,約為一分鐘的焗茶便可落杯。一些師傅愛先在茶杯倒入淡奶,但酬哥則偏好先茶後奶,不過這只屬師傅的個人喜好,對奶茶的味道沒有太大影響。在金茶王的比賽中,參賽者要在半小時內完成作品,不過這對日冲近千杯,習慣炒場殺餐的酬哥來說可算是小菜一碟,要讓作品在評判品嚐時依然保持最佳狀態,才是最讓他傷腦筋的地方。眾所周知,水滾茶靚是冲奶茶的金科玉律,評判當日亦直言,較後品嚐的作品因已攤暖,對味道稍有影響。醒目的酬哥便把茶杯也預先弄熱,讓奶茶保持熱辣辣!這個心思位亦非比賽限定,銀龍各分店的奶茶同樣有此一着。若各位想品嚐新一任奶茶王的作品大可到天水圍店朝聖,酬哥教路喝他的奶茶最好配菠蘿油或是奶油豬,不過不少街坊亦愛以銀龍另一得獎作品魚蛋河送奶茶。不過無論配甚麼,就正如酬哥所說:「嚟茶記嘆番杯奶茶(還要是得獎靚茶),簡簡單單已經係賞心樂事!」

銀龍粉麵茶餐廳(3156 1668)

天水圍天頌苑頌富商場二期1樓129號舖

質素接近 考起評判

還記得當日評判說,本屆的參賽者質素相當接近,與其說是考師傅手勢,實是考評判的味蕾至真!雖然各得獎者的得分並沒有全數公開,但據說分數只是差之毫釐,能躋身決賽的,杯杯都是靚茶!會展港灣茶餐廳的代表楊勁航雖只得優異獎,但其實他的奶茶一點也不差,喝下味道比酬哥的較濃味,卻也同樣香滑。楊師傅比起酬哥使用多兩種,總共五種的茶葉,包括粗茶、粗中茶、幼茶、大黃金茶及小黃金茶。楊師傅指他的配方味道較平均,不會偏重色、香、味任何一方。不同之處還有楊師傅會在落杯前再撞一次茶,讓茶更香一些;然後會在杯中先放淡奶後落茶,因為他認為這會令奶受熱平均,口感更滑。說到底,人人心目中最好的奶茶其實各有不同,出自各師傅的手中的奶茶,也各有風味。即便是今屆國際金茶王被海外參賽者奪得,對我們來說,在茶記嚐到的地道港式奶茶,始終是最好的。

港灣茶餐廳(2582 7241)

灣仔港灣道1號會議展覽中心港灣道入口

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