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2012年08月28日

一味三變 筷捲意粉

喜歡烹飪的人,都喜歡在家中宴客,看見友人滿足的樣子,那種快樂是難以言喻。不過,再好的食物,亂放一通端上桌,有失大體之餘,總令人胃口不開。要贏取賓客的讚許,不妨從客人的角度出發,在裝飾上花花心思。如簡單一道意粉,以筷子將意粉捲好,以南瓜盛載,精緻之餘,口感上帶來新鮮感。誰說裝飾定必華而不實?

記者:陳芷慧 攝影:劉永發、黃子偉 示範:鄧曉霖

Profile

畢業於香港西廚學院,現於米芝蓮三星餐廳工作,最擅長法國菜和甜品。

裝飾非華而不實

某次到友人家中作客,只見主人家端上一碟意粉亂成一團,分配意粉時還用中式龍蝦伊麪的分配法,毫無飲食文化可言,縱然味道不錯,卻胃口不開。於是跟好友談起法國人的餐桌上的藝術,惹來他的大肆批評:「法國餐中大大的圓碟,只盛載一丁點食物,裝飾過份講究,華而不實。」小記實在不敢苟同,反倒認為法國人對食物器皿、裝飾的執着,是一種對食客的尊重。認識一位法國的米芝蓮大廚Jeremy Biasiol,他說:「單是學習食物裝飾,我花了18年時間才做出自己滿意的水準。食物的擺法,不是只求視覺藝術上的美,同時也要從客人享受的角度出發。如將醬汁另上,既能畫花,也能讓客人隨喜好自行蘸醬。」
今次示範的曉霖教路,三五知己來個小聚,一人一碟,在裝飾上運用平面設計的構圖概念,製造美感不難。反之,在家中開派對,問題就發生,有人喜歡吃多,有人吃少,這時候,應該用匙羹或精緻的器皿盛載食物,如finger food般方便。

南瓜紅椒蛋黃汁炒意粉

女士們總害怕忌廉汁的肥膩,今次這個炒意粉妙在醬汁不多,卻滿有濃郁的鮮奶和蛋香,意粉又不會太乾身,最適合girls' night派對!這個裝飾法以南瓜作器皿,用筷子捲起意粉,整齊之外,又能吃到大件的南瓜呢!

材料

意粉150克、南瓜100克、牛奶375毫升、雞蛋(烚熟)1隻、紅椒(切粒)30克、黑椒/雜香草各適量、忌廉300克

烚意粉水調味:鹽2茶匙、油2湯匙

做法

1. 水中下鹽和油,水沸後下意粉,煮5分鐘至七成熟,放凉。

2. 半份南瓜切粒,餘下半份用模具印出圓柱體,撒上少許鹽,以大火蒸10分鐘,再用模具將南瓜挖成中空,備用。

3. 做醬汁,煲滾半份牛奶,加入雞蛋,壓碎炒勻,落紅椒粒、少許忌廉、黑椒炒香。

4. 燒熱鑊下油,落南瓜切粒炒香,意粉回鑊炒散,放餘下牛奶,炒至收乾,加餘下忌廉,炒至稠身,撒上雜香草,備用。

5. 將蒸好的南瓜放在碟中央,用筷子捲起適量意粉,放入蒸熟的南瓜肉中,灑少許雜香草作裝飾,碟旁淋上醬汁,完成。

其他菜飾 變奏一:筷捲法

怕意粉夾起如亂髮的話,宜先將意粉梳理順滑,用筷子捲起後推成長形,放碟中央,拉出筷子,碟旁淋上醬汁即可!

變奏二:雙匙法

派對中,finger food最方便,意粉可運用雙匙法,一個盛汁,一個盛意粉,隨客人喜歡自行蘸醬汁。

薯仔大葱湯

這道湯味道更惹味香濃,加上炸香的薯仔粒,薯仔香味更突出。這個擺設方法簡潔大體,吃湯時先吃炸薯仔再盛湯,夠方便。

材料

京葱白1條、薯仔2個、牛奶/忌廉各500毫升

調味料:雜香草/鹽/黑椒各適量

做法

1. 京葱白去外衣、切片;一個薯仔切件,餘下切小粒。

2. 切件薯仔放凍水中,水沸後轉小火,煮5分鐘。

3. 燒熱鍋下油,爆香半份京葱白,下薯仔件炒香,加牛奶至蓋過薯仔面,以慢火煮約半小時至薯仔軟腍,倒入攪拌機中攪爛,放回鍋中,下忌廉和調味料煮成大葱湯。

4. 薯仔粒略炸,盛起以錫紙包好焗10分鐘,讓其熟透,備用。

5. 碟中放上模具,放薯仔粒和餘下京葱壓實,取走模具,倒入湯即可。

其他菜飾 變奏一:凍湯法

怕賓客遲到,影響熱湯口感,將湯放在玻璃樽內,雪成凍湯,同樣好喝之餘,亦見精緻。

變奏二:平面構圖法

將熱鮮奶打成奶泡,放在湯上,另將炸香的薯仔粒和京葱放在碟上排成直線,造成對比效果,而且,不喜歡炸薯仔的朋友們就不用怕了!

白朱古力草莓慕絲

喜歡在軟滑的慕絲中吃到粒粒果茸,可買甜度低的草莓果醬,配搭白朱古力味道剛好。這個入樽法能確保每一口都嚐到白朱古力、慕絲和草莓三層口味。

材料

魚膠粉8克、熱水適量、淡忌廉250克、白朱古力漿50克、草莓果醬60克、草莓2粒

做法

1. 魚膠粉放入熱水中拌溶,備用。

2. 打起淡忌廉,加入果醬後拌勻,加入魚膠粉溶液拌至沒有粉粒成慕絲,備用。

3. 草莓切片,放入牛奶樽內貼着樽身,唧入適量的慕絲至九成滿,放入雪櫃冷藏45分鐘至凝固,取出,加入白朱古力漿,放上草莓作裝飾,完成。

其他菜飾 變奏一:畫花法

圓模內層以保鮮紙包好,倒入慕絲,放雪櫃冷藏凝固後,取出脫模,上碟。以白朱古力漿畫花線,放上成幾瓣的草莓,即可。

變奏二:切片法

慕絲以平底盤盛載,雪至凝固後,倒上白朱古力漿,再雪至凝固,切片伴以草莓作裝飾。

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